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U.M.S.N.H. Año 14/ Noviembre - Diciembre / No. 84
Un cultivo expuesto a riesgos Por eso, la limpieza adecuada es clave para pre-
as fresas crecen cerca del suelo, lo cual las venir enfermedades transmitidas por alimentos
hace especialmente susceptibles a la conta- (ETAS), especialmente en grupos vulnerables como
Lminación microbiana durante su ciclo de niños, adultos mayores o personas con sistemas
vida. Desde el momento en que germinan hasta inmunológicos debilitados.
que son recolectadas, estos frutos están expuestos La complicada anatomía de la fresa
a perder la inocuidad por el riego con aguas conta- Otro factor que complica aún más la situación
minadas, por el contacto accidental con excremen- de inocuidad de la fresa es la propia estructura del
tos animales o incluso por la manipulación humana fruto que, a diferencia de otros como las manzanas,
durante la cosecha y en los puntos de venta o co- no presenta cáscara que funcione como barrera a
mercialización, factores que los exponen a conta- la entrada de microorganismos. Los frutos de fre-
minarse por microorganismos, principalmente sa poseen una superficie irregular y porosa, forma-
por bacterias que pueden ser patógenas para da por numerosas semillas incrustadas y una piel
nosotros los consumidores, como Escherichia coli delgada, pero compleja. «De hecho, la parte carno-
y Salmonella, hongos como diversas especies de sa de las fresas es en realidad el receptáculo floral
Candida e inclusive por virus como el Norovirus que hinchado y los pequeños puntos en la superficie
se aloja en la superficie de las fresas. son los verdaderos frutos, llamados aquenios; real-
Lo preocupante es que, al ser consumidas cru- mente es un “fruto agregado”, considerado como
das, no pasan por procesos térmicos, como la coc- fruta». Esta característica dificulta la eliminación
ción, que eliminan estos posibles patógenos. Esto completa de microorganismos solo con agua cor-
significa que cualquier carga de microorganismos riente, por mucho que las frotemos entre nuestras
presente en la superficie de las fresas llega directa- manos.
mente a nuestro organismo que, si son patógenos, Por ello, se han desarrollado estrategias
nos harán conocer la cara riesgosa de estos frutos. de higiene específicas que van desde métodos
químicos comprobados has-
ta alternativas basadas en in-
gredientes naturales. Ambas
opciones pueden ser efectivas
si se aplican correctamente,
aunque cada una tiene sus ven-
tajas y limitaciones según el
contexto en el que se utiliza.
Métodos comerciales de de-
sinfección
En el ámbito industrial
y comercial, uno de los méto-
dos más extendidos es el uso
de soluciones a base de hipo-
clorito de sodio, comúnmente
conocido como cloro domésti-
co. Este tipo de desinfectante
ha demostrado eficacia contra
una amplia gama de patóge-
nos, siempre que se utilice en
Imagen creada por IA. Gemini-Google. las concentraciones recomen-
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