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Año 14 / Marzo - Abril/ No. 80 U.M.S.N.H.
Canales de comercialización de microlotes de café de especialidad (Elaboración propia).
rando los siguientes 10 atributos: aroma, sabor, de las barras y cafeterías de especialidad. El tipo
sabor residual, cuerpo, acidez, balance, dulzor, de procesamiento, ya sea natural, «honey» o lava-
taza limpia, uniformidad y apreciación global. do, puede enriquecerse en la preparación de cafés
Cada atributo sensorial se califica de cero a diez, de especialidad con una fermentación previa de la
por lo que el puntaje de una muestra de café pue- fruta de al menos 12 horas en condiciones de sa-
de ir de cero a cien puntos. Para que una muestra turación de bióxido de carbono que se consigue
califique como café de especialidad, debe alcan- evitando la entrada de aire a los contenedores de
zar, al menos, 80 puntos en catación (según la fermentación. Este tipo de fermentación, conocida
SCA) y no contener defectos primarios en el grano como maceración carbónica, permite desarrollar
verde, tales como granos negros o agrios; así como notas afrutadas y florales, muy estimadas por los
un máximo de cinco defectos secundarios en una consumidores de cafés especiales. Seguro que us-
muestra de 350 gramos de grano verde. Aunque, ted apreciará encontrar notas a chabacano, ciruela,
a nivel comercial, los tostadores especializados en frambuesa, jazmín, entre otras, en su taza de café.
procesar este tipo de café consideran un microlote Afortunadamente, para quienes consumimos
de café de especialidad si alcanza al menos 86 pun- café, los productores que se esfuerzan por obte-
tos en taza. ner cafés de especialidad cada vez son más, im-
La producción de café de especialidad está pulsados por la satisfacción y los mayores precios
al alcance de los pequeños productores de Méxi- a los que se puede cotizar un café de alto puntaje
co, quienes, a través de la dedicación en el cultivo y en taza. Por ejemplo, en las subastas del certamen
el esmero en el procesamiento del grano, pueden de la Taza de Excelencia en México, se ha logrado
preparar microlotes de café de especialidad con alcanzar precios de más de dos mil pesos mexica-
altos puntajes en taza (al menos 86 puntos), muy nos por kilogramo de café pergamino, en compa-
demandados por las barras y cafeterías de especia- ración con un café convencional cuyo precio oscila
lidad, tanto de México como del mundo. alrededor de los 80 pesos mexicanos por kilogramo
de pergamino.
¿Qué es un microlote de café de especialidad?
Los microlotes de café de especialidad se ¿Quiénes pueden producir un microlote?
identifican por ofertar cantidades limitadas de En México se reportan alrededor de 60 re-
grano, con garantía de calidad y trazabilidad des- giones cafetaleras con condiciones agroecoló-
de el origen (productor), orientados al segmento gicas diferentes entre ellas. Más del 90 % de los
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