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U.M.S.N.H. Año 14/ Marzo - Abril/ No. 80
n México, la superficie promedio del predio o más sacos, compartiendo los mismos atributos
cafetalero es de 1.2 hectáreas, ubicadas por sensoriales, es decir, la misma calidad al evaluarse,
Elo general en zonas montañosas de difícil mediante la infusión preparada con los granos tos-
acceso, donde las condiciones del suelo y del am- tados y molidos, por catadores profesionales, acre-
biente brindan la oportunidad de producir cafés ditados como Q-grader por la Asociación de Cafés
de alta calidad con características organolépticas Especiales (SCA, por sus siglas en inglés).
únicas. La diversidad de condiciones agroecológi- La calidad del café tiene mucho que ver con
cas donde se cultiva el cafeto brinda la posibilidad las condiciones agroecológicas donde se culti-
de producir cafés con identidad regional, algunos van los cafetos, como la altitud sobre el nivel del
más suaves y otros más fuertes, unos con más sa- mar en que se encuentran las plantaciones, el tipo
bor o más aroma, más dulces o con esa acidez que de suelo, el nivel de sombreado del cafetal, entre
hace salivar después de probarlos. otros aspectos del ambiente y del cultivo. La cali-
Esta riqueza de aromas y sabores permite dad del café que estas condiciones brindan puede
a México ofertar diversos perfiles de calidad de modificarse por las prácticas postcosecha que se
café, según la región y las condiciones en que se realicen para el procesamiento del grano.
cultivó y procesó el grano. La oferta de estos cafés Si la cosecha se realiza de forma selectiva,
con identidad regional se realiza normalmente en recolectando únicamente frutos maduros, se eli-
pequeñas cantidades, conocidas como microlotes. minan los frutos inmaduros o que flotan por tener
granos vanos o dañados por broca, se vuelven a
¿Qué son los microlotes de café? flotar los granos despulpados, se cuida el correcto
La principal diferencia entre un lote y un mi- secado del café pergamino y se tiene cuidado de no
crolote de café es que un lote se refiere a grandes contaminar el grano durante el almacenamiento;
volúmenes de café verde, el que se obtiene al re- es posible obtener un grano sano, sin defectos de
tirar la pajilla al café pergamino, exportable, en el alto impacto (primarios) que pueden dañar la taza
que generalmente se superan los 200 sacos de 60 o con muy pocos defectos de bajo impacto en taza
(algunas veces 69) kilogramos y se trata de prepa- (secundarios) y que al evaluarse sensorialmente, al-
raciones de calidad estándar, como las denomina- canza altos puntajes, mayores a 86 puntos en una
das Americana o Europea. Cuando nos referimos a escala de 0 a 100.
un microlote, hablamos de pequeños volúmenes El puntaje de una taza de café, de acuerdo
de café verde que puede estar compuesto de uno con el protocolo de la SCA, se cuantifica conside-
Microlotes de café de especialidad (Elaboración propia).
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