¿Qué comer? Alimentación con pertinencia biocultural ante la crisis por COVID-19

Escrito por Josefina Cendejas Guízar y Militza Wulschner Montes

La obesidad y la salud en México

Hace algunos años, la sociedad mexicana se sorprendió al saber que, según datos de organismos internacionales como la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), México ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil y el segundo lugar en obesidad adulta, solo después de los Estados Unidos. Era el inicio del siglo XXI y en muchos países habían comenzado a encenderse las alarmas sobre el tema, pues la epidemia de obesidad se extendía rápidamente por todo el orbe.

En el Reino Unido, por ejemplo, Jaime Oliver, un chef reconocido por su interés en causas sociales, hizo una serie de televisión en la que recorría escuelas primarias verificando la dieta ofrecida a la hora del almuerzo. Resultó que los menús escolares estaban compuestos básicamente de comida rápida. Fuera de una pequeña manzana o un plátano ocasionalmente, las frutas y los vegetales frescos estaban ausentes. Al tratar de descubrir las causas de tal dieta desastrosa, el chef encontró contratos millonarios del gobierno con empresas proveedoras y una carencia total de habilidades culinarias en el personal de los comedores escolares.

Pocos años después, en México, profesionales de la salud y organizaciones de la sociedad civil comenzaron una lucha contra la venta de golosinas y bebidas azucaradas en las escuelas, y para regular su publicidad en televisión, particularmente en horarios infantiles. Era imposible ignorar el efecto que estaba teniendo en los menores el sobreconsumo de alimentos procesados, el primero de ellos la obesidad, y como consecuencia, la diabetes infantil y juvenil.

Hubo avances, pero como en el Reino Unido, parecía difícil y riesgoso enfrentarse a los intereses económicos detrás de ese fenómeno. Para defenderse de regulaciones contrarias a sus intereses, la industria mantenía gran control sobre tomadores de decisiones en el Congreso, en los medios de comunicación y hasta en el sector salud. Por ello, hasta ahora, muy pocas personas sabían que la tercera parte de las defunciones en México están vinculadas a la mala alimentación.

 

La pandemia por Covid-19 puso al descubierto la gravedad del problema

La alta tasa de mortalidad de jóvenes y adultos en nuestro país se ha vinculado, según estadísticas oficiales, a tres comorbilidades principales: hipertensión, diabetes mellitus y obesidad, en ese orden. Peor aún, en el caso del personal de salud —enfermeras y médicos principalmente— que han perdido la vida por COVID-19, el orden se invierte, ya que la principal comorbilidad ha sido la obesidad, seguida de diabetes y de hipertensión. Al parecer, pese a sus conocimientos sobre medicina y cuidado de la salud, el personal hospitalario es más vulnerable a la epidemia de obesidad. Si ellos no han podido «hacer lo correcto» respecto a su propia alimentación, ¿por qué se esperaría que el resto lo hiciéramos?

Si se pregunta a cualquier ciudadano por la principal causa de la obesidad en México, la respuesta podría ser alguna de estas: «la gente es floja, no hace ejercicio», «los papás son irresponsables», «las mujeres ya no cocinan». Muy pocos responderán que el acceso a alimentos frescos y de calidad se ha vuelto difícil para familias de bajos ingresos. Así, es más barato comprar un kilo de salchichas que un kilo de carne, o una bolsa de frituras que una manzana. Por otra parte, la publicidad de los productos industrializados es abrumadora, y proliferan las tiendas de conveniencia donde se ofertan. Se calcula que en el país hay más de un millón y medio de establecimientos de cierta franquicia conocida, en los que se expenden principalmente dichos productos.

La entrada en vigor del nuevo etiquetado frontal ha causado polémica, así como las iniciativas de ley que buscan regular la venta de comida chatarra. El argumento principal es que «la gente es libre» de comer lo que quiera; pero oculta que esa libertad está condicionada a los intereses de la industria y las cadenas comerciales, privilegiando las ganancias sobre la salud pública. A eso se le llama violencia alimentaria. Entre sus manifestaciones está la «colonización del paladar» por hábitos alimenticios ajenos a nuestras tradiciones culinarias, y el que gran parte de la población urbana vive, estudia o trabaja en medio de «desiertos alimentarios» donde al menos en 1 km de distancia no pueden adquirirse alimentos frescos o recién preparados.

 

¿Es posible una alimentación con pertinencia biocultural?

Las culturas alimentarias son las representaciones de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas, asociadas con la alimentación y constituyen parte de la identidad de un grupo social dentro de una cultura, ya que incorporan las historias y significados de quienes consumen los alimentos y su relación directa con el territorio de donde se obtienen.

Cada vez más, en México se come por mera necesidad de saciarse, de recuperar energías con lo que hay a la mano. La erosión de las culturas alimentarias regionales que hemos sufrido en 40 años, por el cambio de hábitos alimenticios, ha traído consigo enfermedades, altos costos para el sistema de salud, e incluso, acortamiento de la esperanza de vida. El «rescate» de las tradiciones culinarias, como los reconocimientos de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO por sus siglas en inglés) a la cocina mexicana, ha calado poco, más allá de ciertos sectores aficionados a la gastronomía «gourmet».

Los mexicanos hemos dejado de consumir alimentos como frijol, frutas y verduras en más de un 40 %, siendo, irónicamente, grandes productores de hortalizas y frutas para exportación.

Es necesario y urgente reconectar las prácticas agroalimentarias con la gran biodiversidad del territorio mexicano y con los conocimientos ancestrales que han permitido la conservación de miles de especies vegetales y animales, ya que ello puede traducirse en múltiples beneficios: a) la revalorización (social, cultural y pecuniaria) del trabajo de comunidades campesinas e indígenas; b) la protección de ecosistemas y especies en riesgo; c) la recuperación de tradiciones culinarias ligadas al patrimonio biocultural; y, d) la reconstrucción del vínculo entre alimentación, nutrición, salud e identidad.

Una alimentación con pertinencia biocultural habrá de basarse en el reconocimiento de la agrobiodiversidad que subyace a las ricas variantes regionales de la cocina mexicana, en términos de la cotidianidad y no solamente de platillos emblemáticos. Para que esto sea viable, deben generarse los escenarios que permitan producir los ingredientes en buenas condiciones, tanto ecológicas como económicas y sociales.

El patrimonio biocultural constituye una clave para garantizar una alimentación variada, con todos los nutrientes necesarios, los sabores, aromas y texturas que nos devuelvan las señas identitarias perdidas. Hace falta un gran movimiento socio-ecológico y cultural que reconozca los saberes y las prácticas de quienes han co-evolucionado con la agrobiodiversidad que nos alimentó durante milenios y que hemos estado a punto de perder. Para dimensionar esa riqueza valgan como palabras finales las del recuento del ecólogo Eckart Boege (2008: 21):

La Comisión Nacional de Biodiversidad (CONABIO) consigna entre 3 500 a 4 000 especies de plantas medicinales utilizadas regularmente por la población mexicana. Los pueblos indígenas utilizan de 5 000 a 7 000 especies de plantas en diversas actividades culturales. El sistema alimentario de los pueblos indígenas se basa en la extraordinaria cantidad de 1 000 a 1 500 especies con sus variantes, mientras que el sistema alimentario mundial se centra en 15 especies. De las especies principales 15.4 por ciento del sistema alimentario mundial provienen de las plantas domesticadas en Mesoamérica y cuyo germoplasma (original) se encuentra principalmente en los territorios de los pueblos indígenas.

 

Para Saber Más: 

Boege, E. (2008). El patrimonio biocultural de los pueblos indígenas de México. México, INAH-CDI.

https://idegeo.centrogeo.org.mx/uploaded/documents/El_patrimonio_biocultural-Eckart_Boege.pdf

 

FAO (2020). El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo.

http://www.fao.org/3/ca5162es/ca5162es.pdf

 

Partidero, Periodismo de diez. (2020). La alimentación culturalmente apropiada tiene un fuerte impacto en la nutrición del país: Suárez Carrera.

https://partidero.com/la-alimentacion-culturalmente-apropiada-tiene-un-fuerte-impacto-en-la-nutricion-del-pais-suarez-carrera/

 

Dra. Josefina Cendejas Guízar, Profesora-Investigadora de tiempo completo del Instituto de Investigaciones sobre los Recursos Naturales de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

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Militza Wulschner Montes, Estudiante del Programa de Doctorado en Economía Social Solidaria en la Facultad de Economía de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

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