ARTÍCULO
Sabor y seguridad: dos caras de la misma fresa
Janet Karina Hernández-Ramón y Alejandra Hernández-García
Resumen
Nadie puede resistirse a una buena fresa. Su color rojo intenso, su aroma inconfundible y su sabor dulce con un toque ácido las convierten en una de las frutas más queridas. Pero detrás de su aparente inocencia se esconde un desafío poco visible: garantizar que lleguen a nuestra mesa libres de microorganismos (inocuas) que pueden causarnos enfermedades. En este artículo explicaremos por qué las fresas representan un riesgo particular para la seguridad alimentaria y cómo podemos disfrutarlas con tranquilidad gracias a prácticas de higiene cada vez más innovadoras y naturales.
Palabras clave: Inocuidad, fresas, microorganismos, seguridad alimentaria.
RECIBIDO: 04/02/2025; ACEPTADO: 03/06/2025; PUBLICADO: 19/12/2025
Un cultivo expuesto a riesgos
Las fresas crecen cerca del suelo, lo cual las hace especialmente susceptibles a la contaminación microbiana durante su ciclo de vida. Desde el momento en que germinan hasta que son recolectadas, estos frutos están expuestos a perder la inocuidad por el riego con aguas contaminadas, por el contacto accidental con excrementos animales o incluso por la manipulación humana durante la cosecha y en los puntos de venta o comercialización, factores que los exponen a contaminarse por microorganismos, principalmente por bacterias que pueden ser patógenas para nosotros los consumidores, como Escherichia coli y Salmonella, hongos como diversas especies de Candida e inclusive por virus como el Norovirus que se aloja en la superficie de las fresas.
Lo preocupante es que, al ser consumidas crudas, no pasan por procesos térmicos, como la cocción, que eliminan estos posibles patógenos. Esto significa que cualquier carga de microorganismos presente en la superficie de las fresas llega directamente a nuestro organismo que, si son patógenos, nos harán conocer la cara riesgosa de estos frutos. Por eso, la limpieza adecuada es clave para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), especialmente en grupos vulnerables como niños, adultos mayores o personas con sistemas inmunológicos debilitados.
La complicada anatomía de la fresa
Otro factor que complica aún más la situación de inocuidad de la fresa es la propia estructura del fruto que, a diferencia de otros como las manzanas, no presenta cáscara que funcione como barrera a la entrada de microorganismos. Los frutos de fresa poseen una superficie irregular y porosa, formada por numerosas semillas incrustadas y una piel delgada, pero compleja. «De hecho, la parte carnosa de las fresas es en realidad el receptáculo floral hinchado y los pequeños puntos en la superficie son los verdaderos frutos, llamados aquenios; realmente es un “fruto agregado”, considerado como fruta». Esta característica dificulta la eliminación completa de microorganismos solo con agua corriente, por mucho que las frotemos entre nuestras manos.
Por ello, se han desarrollado estrategias de higiene específicas que van desde métodos químicos comprobados hasta alternativas basadas en ingredientes naturales. Ambas opciones pueden ser efectivas si se aplican correctamente, aunque cada una tiene sus ventajas y limitaciones según el contexto en el que se utiliza.
Métodos comerciales de desinfección
En el ámbito industrial y comercial, uno de los métodos más extendidos es el uso de soluciones a base de hipoclorito de sodio, comúnmente conocido como cloro doméstico. Este tipo de desinfectante ha demostrado eficacia contra una amplia gama de patógenos, siempre que se utilice en las concentraciones recomendadas y se realice un enjuague posterior para evitar residuos químicos en la fruta. También se emplean otros compuestos como el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) o el ácido peracético, utilizados principalmente en cadenas productivas industriales debido a su mayor costo y necesidad de manejo especializado. Asimismo, son utilizados desinfectantes a base de ozono, dióxido de cloro, plata coloidal o extractos de semillas cítricas con ácidos láctico y ascórbico. Estos agentes permiten una reducción significativa de la carga microbiana superficial, asegurando así un producto seguro antes de llegar al consumidor final.
Sin embargo, aunque estas técnicas son efectivas, también generan cierta preocupación en algunos sectores por su impacto ambiental, su posible residuo en los alimentos y el cambio sensorial que pueden provocar en algunas frutas delicadas como las fresas, haciendo que ya no sean tan atractivas a nuestro gusto.
La tendencia hacia soluciones naturales
En los últimos años, ha surgido un interés creciente por encontrar opciones más sostenibles y seguras, derivadas de las plantas. Cada vez más personas buscan métodos de limpieza basados en ingredientes naturales, reflejando una tendencia hacia prácticas menos agresivas con el medioambiente y con el perfil sensorial de los alimentos.
En este contexto, los extractos vegetales y aceites esenciales obtenidos de plantas aromáticas cobran protagonismo por sus propiedades antimicrobianas comprobadas. Los compuestos bioactivos presentes en hierbas como el carvacrol del orégano, el timol del tomillo o el eugenol de la menta, capaces de interferir en la membrana celular de ciertas bacterias, provocan su inactivación o muerte y nos permiten tener frutos inocuos o seguros para consumirlos.
Estudios científicos han demostrado que ciertos extractos vegetales son capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos como Listeria monocytogenes y Salmonella enterica. Estas características convierten a los extractos vegetales en aliados prometedores para la higiene de alimentos frescos, sobre todo en contextos donde se busca minimizar el uso de sustancias químicas sintéticas. Aunque su aplicación a gran escala aún requiere mayor estandarización, en el entorno doméstico pueden emplearse con buenos resultados. Una forma sencilla consiste en preparar soluciones diluidas con unas gotas de aceite esencial en agua. Al sumergir brevemente las fresas en este tipo de mezclas, se logra una reducción considerable de la carga microbiana superficial, sin alterar significativamente su aroma ni su sabor. Luego de esta exposición, basta con un enjuague con agua potable para eliminar cualquier residuo antes del consumo.
Este método natural representa una alternativa viable para quienes buscan métodos de limpieza seguros, biodegradables y sin residuos químicos, compatibles con una visión más responsable y consciente de la alimentación. Además, tiene la ventaja de ser accesible y fácil de implementar en el hogar, sin requerir equipos especiales ni productos costosos.
Buenas prácticas en casa
Independientemente del método elegido, es fundamental seguir buenas prácticas de higiene al manipular las fresas. Se recomienda lavarlas justo antes de consumirlas, evitando sumersiones prolongadas que puedan afectar su textura y sabor. Si no se van a comer inmediatamente después del lavado, lo ideal es secarlas bien con una servilleta de papel absorbente y almacenarlas en refrigeración dentro de un recipiente hermético.
Esto no solo ayuda a preservar su calidad, sino que también reduce el riesgo de proliferación microbiana durante el almacenamiento. Es importante recordar que la humedad favorece el crecimiento de bacterias y hongos, por lo que mantener las fresas secas después del lavado es un paso crucial. También se debe tener cuidado con la higiene de las superficies de trabajo, utensilios y manos. Usar tablas de cortar limpias, evitar cruzar alimentos cocidos y crudos, y lavarse las manos antes y después de manipular frutas son hábitos simples pero efectivos que contribuyen a una alimentación segura.
Hacia una cadena alimentaria más responsable
Disfrutar de una fresa fresca y sabrosa —la cara más bonita— no tiene que implicar comprometer la seguridad alimentaria. Más bien, implica estar informados sobre los riesgos, conocer las herramientas disponibles para mitigarlos y aplicar hábitos responsables desde la producción hasta el consumo.
La calidad microbiológica de los alimentos frescos es una cuestión que involucra a toda la cadena alimentaria. Los agricultores, empaquetadores, transportistas, minoristas y, por supuesto, los consumidores finales, todos tienen una función que cumplir para garantizar que lo que llega a nuestros platos sea seguro y saludable.
En última instancia, la elección del método de limpieza dependerá de diversos factores como la disponibilidad, el conocimiento, las preferencias personales y el acceso a recursos. Lo realmente importante es reconocer que, aunque las fresas sean pequeñas, el cuidado necesario para disfrutarlas con seguridad es grande.
En ese esfuerzo colectivo está la clave para construir una alimentación más responsable, sostenible y segura para todos, con lo cual podemos consumir fresas de una sola cara: la inocua, sin una carga microbiana que afecte nuestra salud.
Janet Karina Hernández-Ramón. Estudiante del Programa de Doctorado Institucional en Ciencias de la Salud y Farmacéuticas, Laboratorio de Biotecnología Vegetal, Instituto de Investigaciones Químico-Biológicas, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Morelia, Michoacán.
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Alejandra Hernández-García. Profesora del Instituto de Investigaciones Químico-Biológicas, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Morelia, Michoacán.
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