Alejandra Mandujano-Contreras Pedro Damián Loeza-Lara Las características organolépticas de los alimentos como el color, el aroma y el sabor, se pueden afectar considerablemente si existen cambios en su viscosidad (capacidad de los líquidos para fluir y deformarse) y textura (apariencia externa que se detecta al tacto), lo que ha representado uno de los principales problemas para la industria alimentaria, ya que los productos tienden a ser menos apetecibles. Lo anterior ocasiona grandes pérdidas económicas, debido a que los consumidores, al ser más exigentes, no los eligen por su apariencia. Una alternativa ampliamente utilizada para enfrentar este problema es el uso de aditivos químicos, los cuales se definen como aquellas sustancias que poseen un nulo valor nutritivo, pero que se adicionan a un alimento para mejorar su inocuidad, frescura, vida de anaquel, sabor, aspecto, textura y viscosidad. Sin embargo, el uso excesivo de estos compuestos químicos ocasiona problemas de salud pública. Otra alternativa que la industria alimentaria ha implementado para mantener las características de los alimentos procesados es el empleo de almidón, ya que funciona como estabilizador (retiene la humedad del alimento para mantener su textura), gelificante (forma texturas similares a las gelatinas), espesante (aumenta la viscosidad y mejora la textura) y emulgente (genera estabilidad en el alimento). Dichas propiedades dependen directamente de la fuente biológica de la que se obtenga el almidón. Este polisacárido se puede obtener de diferentes fuentes tales como el plátano (Musa × paradisiaca), yuca (Manihot esculenta), amaranto (Amaranthus sp.), arroz (Oryza sativa), maíz (Zea mays) y papa (Solanum tuberosum). En este artículo te hablaremos de este tubérculo, fuente importante del almidón. La papa es una hortaliza con alto contenido nutricional, ya que, además de almidón, posee vitaminas (C y complejo B), minerales (magnesio, fósforo, calcio, potasio y hierro), aminoácidos esenciales (metionina, lisina y triptófano), fibra y algunos compuestos antioxidantes como ácido ascórbico. Químicamente, el almidón está formado por dos unidades de glucosa, además de amilosa y amilopectina. Asimismo, se diferencia de otros almidones porque gelifica a bajas temperaturas, tiene resistencia a la degradación enzimática, capacidad para enlazarse con el agua y alta viscosidad, propiedades directamente atribuidas a su estructura química. Adicionalmente, es de bajo costo, accesible en el mercado y no posee sabor, olor ni color. Por otro lado, el almidón de papa se modifica mediante procesos físicos, químicos o enzimáticos con el propósito de mejorar las propiedades antes mencionadas. De esta manera, es más eficiente al momento de ser aplicado como aditivo en los alimentos procesados. Debido a la importancia de estas características para la industria alimentaria, analizaremos las propiedades del almidón modificado de papa, las cuales le permiten mejorar la viscosidad y textura de los alimentos procesados. Casi nunca nos detenemos a pensar en los desafíos de la industria alimentaria para llevar al mercado alimentos procesados apetecibles, que roben la atención del consumidor, en los cuales, la textura y la viscosidad juegan un papel importante, ya que son indicadores de calidad. No obstante, algunos alimentos pueden perder esa calidad cuando son sometidos a procesos de conservación, normalmente usados, para mantenerlos en condiciones óptimas durante un largo tiempo. Por ejemplo, la textura de los vegetales, como las hortalizas, varía negativamente cuando son congeladas y la esterilización deteriora sus características organolépticas por la exposición a temperaturas superiores a los 100 °C. Lo anterior ocasiona pérdidas económicas para la industria, ya que, si el producto no se vende, es desechado. Procesos de conservación que deterioran la calidad de los alimentos, como los descritos anteriormente, han promovido la utilización de aditivos químicos con el fin de alargar su vida de anaquel y, al mismo tiempo, mantener sus características organolépticas. Entre estos aditivos destacan los gelificantes y los espesantes. Los primeros aportan textura mediante la formación de geles, mientras que los segundos incrementan la viscosidad de los alimentos. Sin embargo, estos compuestos químicos poseen la desventaja de provocar problemas en la salud de la población, razón por la cual se buscan alternativas novedosas e inofensivas. Métodos más comunes para la conservación de alimentos Los almidones naturales son aquellos polisacáridos que no han sufrido ninguna modificación fisicoquímica y, al igual que los aditivos químicos, poseen propiedades que los convierte en una macromolécula de gran interés para la industria alimentaria. Aunque las propiedades de los almidones varían de acuerdo con la fuente de la cual se hayan extraído, generalmente tienden a favorecer o evitar la absorción de agua, lo que permite que el alimento, al cual ha sido adicionado, sea capaz de espesar cuando es calentado y agitado al mismo tiempo. De manera general, el almidón se puede obtener de distintas fuentes biológicas, entre las cuales destaca la papa. Específicamente el almidón de papa, posee algunas propiedades atribuidas a su alto contenido de amilosa, una de ellas es la gelificación, que genera una textura gelatinosa capaz de aumentar o disminuir la rigidez del alimento. Otra, es la propiedad espesante que aporta la viscosidad deseada, la cual determina la calidad de los alimentos procesados, por lo tanto, este tipo de almidón es importante para la industria alimentaria. Aditivos químicos más usados por la industria alimentaria y las afecciones a la salud que provocan Por lo anterior, la modificación del almidón de papa se ha convertido en una estrategia novedosa, ya que tiene como finalidad la implementación de procesos físicos, químicos o enzimáticos para modificar la estructura química del carbohidrato. Gracias a lo anterior, se evita que las propiedades de gelificación y como espesante del almidón sean limitadas, de manera que cumplen correctamente su función, es decir, mejorar la textura y la viscosidad de los alimentos procesados tales como salsas, helados, salchichas, pan, yogurt, y dulces, solo por mencionar algunos. Como se puede apreciar, la presente información nos permite darnos cuenta de que la industria alimentaria se enfrenta a todo un desafío para lograr la aceptación de sus productos en el mercado, por lo que cada vez se implementan alternativas novedosas capaces de conferir al alimento las características deseadas. Además, nos da razones para llevar a cabo investigaciones científicas en esta área.
Organización Mundial de la Salud (OMS). (2018). Aditivos alimentarios. Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives Sigala B. (2019). Obtención de almidones de papa (Solanum tuberosum) pregelatinizados usando calentamiento óhmico. (Tesis de Licenciatura). Universidad Autónoma de Querétaro, Santiago de Querétaro. https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1497 Solarte J., Díaz A., Osorio O. y Mejía D. (2019). Propiedades reológicas y funcionales del almidón procedente de tres variedades de papa criolla. Revista de Información Tecnológica, 30(6), 35-44. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000600035
Estudiante de la Licenciatura en Genómica Alimentaria,
Universidad de La Ciénega del Estado de Michoacán de Ocampo (UCEMICH).
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Profesor e investigador de la Licenciatura en Genómica Alimentaria,
Universidad de La Ciénega del Estado de Michoacán de Ocampo (UCEMICH).
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La papa y su contenido nutricional (Autoría propia).El almidón: Una alternativa
Fuentes más comunes del almidón (Autoría propia).
