Jessica Guadalupe Yam-Chan Al responder a esta pregunta, probablemente pienses en la harina de trigo que se mezcla con la masa proveniente del maíz o que utilizas para preparar una gran variedad de postres. Y sí, aunque la harina derivada del trigo es la más conocida, no es la única protagonista, ya que existen otras plantas de las que también se obtienen harinas, como el maíz, el arroz, la cebada, entre otros. Por ejemplo, hay una planta en específico de la que no se habla mucho: el ramón, un árbol gigante en el que sus hojas, tallos, frutos y semillas son utilizados para nutrir al ganado. De esta harina te hablaremos en este artículo. Seguramente has escuchado la frase de «México es un país megadiverso», refiriéndose a la gran diversidad de flora y fauna que posee el territorio mexicano. Pero no solo se tiene diversidad de animales y plantas, sino también en los alimentos. Desde el norte con los tacos de pescado de Baja California, el centro con las cemitas poblanas hasta el sur con los salbutes de Yucatán, hay una gran variedad de platillos gastronómicos con diferentes ingredientes, pero con algo en común: la harina, principalmente, de maíz o de trigo. La harina es un polvo que se obtiene, en su mayoría, de cereales molidos u otros alimentos que contienen almidón, siendo las más usuales en México la de trigo y maíz, esta última, si bien es la base de los alimentos mexicanos, como las tortillas o los tamales, no es la más común. La harina que se encuentra en la mayoría de los ingredientes de los platillos mexicanos proviene del trigo, la cual se obtiene del triturado del grano de trigo (Triticum aestivum) limpio o mezclado con trigo duro; mientras que la harina de maíz se obtiene al moler directamente los granos maduros, secos y crudos del maíz (Zea mays), iniciando desde un polvo muy fino hasta llegar a una textura granulada. Pero como al inicio te indicamos, ahora describiremos otro tipo de harina, cuya fuente es el árbol ramón. El nombre científico del árbol de ramón es Brosimum alicastrum. En México se le conoce con diferentes nombres según la zona donde se encuentre, por ejemplo, en los estados de Colima, Jalisco, Nayarit, Oaxaca, Sinaloa y Veracruz, se llama capomo; en Michoacán, Huje; en San Luis Potosí, Oshté y en la península de Yucatán es donde se le conoce como ramón. La especie crece en sitios donde hay roca caliza y alcanza su madurez a los cuatro años, tiempo cuando comienza a dar frutos, mismos que son unas bayas que van de 2 a 2.5 cm de diámetro en forma de globo con pericarpio carnoso de color verde cuando está inmaduro, mientras que cuando están maduros tienen un color verde amarillento a naranja; tienen un sabor y olor dulce. Un dato impresionante es su altura, ya que puede llegar a medir más de 30 metros y su tronco alrededor de 10 metros. Es un árbol perenne, es decir, tiene una durabilidad y resistencia igual o superior a dos años, esto debido a que sus raíces son fuertes y profundas, tanto es así, que le permite soportar fenómenos naturales como los huracanes. Los usos del ramón se encuentran desde las hojas hasta las semillas. Se ha utilizado como alimento desde la civilización maya, por ello, también se les conoce como «nuez maya». Las hojas son utilizadas en infusión para diferentes tratamientos como asma, diabetes y obesidad; además, son excelentes como alimento para el ganado. La madera también tiene utilidad en la construcción en general y es utilizada en carpintería como entarimado y material de artesanías. El fruto se utiliza para consumo humano, dado que la pulpa del fruto es comestible, mientras que las semillas, cuando son tostadas y molidas, se usan como sustituto del café y como harina para preparar tortillas o incluso pan. La semilla contiene azúcares y una gran cantidad de triptófano, un aminoácido esencial que no se encuentra en las dietas a base de maíz, por lo que es un buen complemento para incorporarlo en la dieta mexicana, ya que también se ha reportado que tiene actividad hipotensora. Además, entre sus nutrientes se encuentran altos contenidos de fibra, calcio, potasio, ácido fólico, hierro, zinc, proteína y vitaminas A, E, C y B. También, las semillas se utilizan para el tratamiento del colon irritable por su alto contenido en fibra, ablandando las heces y favoreciendo la evacuación. Ya aprendimos que el árbol de ramón tiene diversos usos y no es casualidad que su nombre provenga de una palabra griega Brosimos que significa ‘comestible’, ya que tanto su fruto como sus semillas son para consumo humano. Las semillas son usadas para producir harina sin gluten con alto valor proteínico, haciéndola una alternativa para las personas que padecen la enfermedad celíaca, que es un trastorno del sistema digestivo y autoinmunitario que puede dañar el intestino delgado de las personas al ingerir alimentos que contienen gluten. Su sabor es similar al café o el chocolate, lo que lo hace ser un ingrediente que puede estar presente en una variedad de platillos que van desde repostería, como sustituto de trigo para preparar pan o galletas, también para empanizar alimentos o como complemento de aperitivos como pueden ser helados, cereales, entre otros. El árbol de ramón tiene un increíble potencial, puesto que los componentes químicos de las hojas han sido estudiados y continúan evaluándose por sus efectos positivos en la salud del ser humano. Asimismo, al preparar la harina se desecha tanto el pericarpio como la testa (cubierta de la semilla), por lo que también se están investigando un posible aprovechamiento biotecnológico. Si te interesa conocer más acerca de B. alicastrum y sus usos, te invito a leer sobre lo que se está haciendo con sus hojas, frutos y semillas, y te darás cuenta de que es una especie con un alto potencial de producción.
Agradecimientos Arjona I. (2019). El árbol de ramón, potencial pilar alimentario en Yucatán y el país. Diario de Yucatán. https://www.yucatan.com.mx/merida/2019/10/8/el-arbol-de-ramon-potencial-pilar-alimentario-en-yucatan-el-pais-142841.html Centro de Investigación Científica de Yucatán. Árbol de ramón. https://www.cicy.mx/sitios/arbol-de-ramon Gobierno del Estado de Yucatán. Ramón. https://www.yucatan.gob.mx/?p=ramon#:~:text=La%20madera%20se%20utiliza%20para,ganado%20bovino%2C%20caprino%2C%20equino%20y Mayan Nut Institute. (2007). Ramón seed (Brosimum alicastrum Sw.) and ramón seedderived ingredients for use in traditional foods. Guatemala. p. 15. https://www.doc-developpement-durable.org/file/Fabrications-Objets-Outils-Produits/Huiles-vegetales-noix/Fiches_plantes/noyer%20maya%20-%20Brosimum%20alicastrum/MAYANUTGRASSTUDY.pdf
Estudiante del Programa de Maestría en Ciencias Biológicas,
Unidad de Biotecnología,
Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C.
Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.¿Sabes de dónde se obtiene la harina?
Importancia de la harina en México
Fruto de Brosimum alicastrum (CICY)Ramón: Un árbol multiusos
Hojas de Brosimum alicastrum. Fotografía: Yam-Chan J.G.Un superingrediente para la cocina
Agradezco al Dr. Luis Andrade por su retroalimentación y guía en este artículo, también a Julio Salas, Haziel Dzib, María Martínez y Gabriela Aguilera por sus comentarios y observaciones para la mejora del escrito.
