Karen Jaqueline Palma-Ramírez Gabriela Rodríguez-Licea Desde la época prehispánica, el maíz ha sido símbolo de identidad cultural para la población mexicana por formar parte de su riqueza gastronómica, siendo la tortilla parte de su identidad culinaria en todo el mundo. Su capacidad de adaptación a diferentes agroclimas y tipos de suelo ha favorecido su cultivo en todo el territorio nacional y, a su vez, por sus aportes nutricionales, es importante en la alimentación humana y animal, así como en la industria para la obtención de productos derivados o como semilla para la siembra. La utilidad del maíz en la alimentación animal cobra importancia por ser la materia prima más utilizada como ingrediente energético en rumiantes, principalmente bovinos, de los que se obtienen como alimentos primordiales con aporte proteico la leche y la carne. Considerando que los costos por concepto de alimentación en la ganadería bovina representan entre 70 y 80 % de los costos totales de producción, al dejar de producirse maíz, el sorgo y la avena pasarían de ocupar la segunda posición en la alimentación a ser los principales ingredientes en la dieta bovina, repercutiendo esto de manera considerable en la obtención tanto de leche como de carne y, en consecuencia, en su consumo. En México se producen 64 razas de maíz, de las cuales 59 son nativas, por lo que se considera al país como centro de origen de este cereal. Con base en sus caracteres genéticos, morfológicos y de adaptación climática, así como al tipo de suelo, las razas de maíz se clasifican en siete grupos raciales: cónicos, sierra de Chihuahua, ocho hileras, chapalote, tropicales precoces, dentados tropicales y de maduración tardía. Por otro lado, de acuerdo con el tipo de grano pueden ser baby, ceroso, común mazorca verde, dentado, dulce, harinoso, opaco con proteína o palomero; mientras que, por su color, se diferencian en blanco, amarillo, azul, negro y rojo. En este artículo damos a conocer la importancia que tiene el maíz forrajero para la producción de leche y carne en ganado bovino. Los granos forrajeros son cereales utilizados para alimentar diferentes especies pecuarias, principalmente rumiantes y monogástricos. En particular, el maíz se les administra a los animales achicalados, en verde o seco en forma de grano entero, grano molido incorporado en piensos, plantas enteras cosechadas antes de su madurez y ensiladas, y en forraje henificado como fuente de fibra. Su importancia en la producción de leche y carne de bovino radica en sus aportes nutricionales energéticos por ser rico en fibra, carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. Desde el punto de vista nutricional, el almidón del maíz es de lenta solubilidad en el rumen de los bovinos, de ahí que sea un excelente grano para alimentar los hatos lecheros y de carne en comparación con la cebada, el trigo o la avena, dado que ayuda a mejorar la conversión alimenticia, entendida esta como la transformación leche o de carne o masa muscular a partir del alimento suministrado al animal de producción; haciendo referencia en el primer caso a la eficiencia grano/leche y, en el segundo, a la eficiencia grano/carne. Derivado de la conversión alimenticia, el maíz se convierte en músculo, el cual es un tejido blando que se encuentra en el bovino y cuya función es contraerse o extenderse al movimiento. Ese músculo, al ser sacrificado el animal, se transforma progresivamente en carne, la cual puede ser destinada para el consumo humano. Este proceso de transformación comprende tres etapas: pre-rigor o fase de supervivencia del sistema nervioso, rigor en donde los componentes energéticos (ATP -Adenosín Trifosfato, fosfocreatinina y glucosa) se agotan y post-rigor de la carne en la que hay desaturación la estructura muscular. La terneza, el color, la jugosidad y el sabor de la carne de bovino son características atribuidas al maíz forrajero. Similarmente, en los hatos lecheros, el maíz mejora la salud del rumen y aporta gran contenido de grasa a la leche sin disminuir la producción. La respuesta digestible a este grano, es decir, la retención y la transformación del maíz en leche es favorable; sin embargo, también son importantes la calidad nutritiva de la mezcla, la estrategia de suministro, la genética y la edad de los hatos (productiva y reproductiva), la medicina preventiva, el manejo sanitario, entre otros factores. Los animales no son los únicos beneficiados por el maíz forrajero, dado que, al ser una opción económica y de fácil acceso para productores agrícolas y ganaderos, resulta de un costo-beneficio atractivo, además de que, gracias a su adaptabilidad climática y a su disponibilidad, se convierte una opción viable para su producción en diferentes climas y suelos. El grano puede ser almacenado en forma de grano, ensilado o henificado para asegurar su suministro a los hatos en épocas de escasez. La aportación a la Seguridad Alimentaria del maíz cereal se ve reflejada en la demanda del principal producto derivado de este: la tortilla, cuyo consumo per cápita en el medio rural es de 79.5 kg/persona/año, el cual se ubica por encima del promedio nacional equivalente a 56.5. Por usos y costumbres de la población, este alimento se acompaña de otro grano no menos importante, perteneciente al grupo de las leguminosas: el frijol, así como del chile y de productos de origen animal como el huevo y la carne. El consumo de esta última es de 15.3 kg/persona/año como resultado de su valor biológico, el cual se ve reflejado en su aporte nutricional como vitaminas (principalmente B6 y B12), minerales (zinc, magnesio, potasio, fósforo, selenio) y proteínas, las cuales no solo cubren los requerimientos nutricionales de la población, sino que también a través su metabolismo se forman glóbulos rojos para mantener funcional al sistema nervioso central. Si bien la leche no es un alimento que se acompañe de la tortilla, sí es un producto complementario de otros alimentos con los cuales, de manera conjunta, aportan al organismo vitaminas que ayudan a mantener la masa muscular y a fortalecer el sistema inmunológico, por ejemplo, vitaminas del complejo B, vitamina D y minerales como potasio, magnesio y calcio, este último de suma importancia para mantener la salud y el funcionamiento del sistema óseo. El consumo per cápita de este producto es de 130 litros/persona/año. Sin duda, los aportes nutricionales de la carne y de la leche de bovino son importantes para la salud de la población, los cuales son resultado de la alimentación que se le da al ganado y, por ende, de la utilidad del maíz forrajero como principal materia prima en la dieta de los hatos, de ahí que ante una escasez de este grano no sería posible obtener estos dos productos de origen animal y, en consecuencia, no se ofertaría al mercado, lo cual nos limitaría a disfrutar de una carne asada los fines de semana en compañía de la familia o de un cereal con leche durante el desayuno.
Amador A.L. y Boschini C. (2000). Fenología productiva y nutricional de maíz para la producción de forraje. Agronomía Mesoamericana, 11(1), 171-177. https://www.researchgate.net/publication/26595618_Fenologia_productiva_y_nutricional_de_maiz_para_la_produccion_de_forraje Fernández R., Morales L.A. y Gálvez A. (2013). Importancia de los maíces nativos de México en la dieta nacional. Una revisión indispensable. Revista Fitotecnia Mexicana, 36(3-a), 275-283. https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000500004 Trejo-Escareño H.I., Salazar-Sosa E., López-Martínez J.D. y Vázquez-Vázquez C. (2013). Impacto del estiércol bovino en el suelo y producción de forraje de maíz. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 4(5), 727-738. http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-09342013000500006&lng=es&tlng=es
Estudiante del Programa de Doctorado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales,
Centro Universitario,
Universidad Autónoma del Estado de Morelos (UAEM),
Amecameca.
Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Profesora e investigadora,
Centro Universitario,
Universidad Autónoma del Estado de Morelos (UAEM),
Amecameca.
Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Sobre el maíz en el país
¿Cómo el maíz mejora la calidad de la carne y de la leche?
Consumo de carne y leche
