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U.M.S.N.H. Año 11 /Noviembre - Diciembre/ No. 66

Colores de las antocianinas de los frutos rojos (Elaboración propia)

que disminuye o anula su actividad antioxidante, mientras que un aumento en las metoxilaciones
por lo tanto, se recomienda consumir las frutas produce coloraciones rojas. El pH influye tanto
frescas, mantenerlas en refrigeración y alejadas en la estructura como en la estabilidad química

del calor y la luz. de las antocianinas. A pH de 1 predomina el color
Cabe destacar que los beneficios que se le rojo y es la forma más estable de las antocianinas;
atribuyen a las antocianinas, son diferentes a los a pH entre 2 y 4 se encuentran las antocianinas de
que se encuentran en alimentos procesados ela- color azul; a pH entre 5 y 6 se observa al carbinol,
borados con frutos rojos, ya que los procesos de que no presenta coloración, y a la chalcona, de

transformación de fruta a jugo, o a alguna otra color amarillo, ambas bastante inestables; a pH
base comestible como un puré o mermelada, 7 o más se produce la degradación rápida de las
pasan por cambios térmicos, acidificación o neu- antocianinas.

tralización, lo que puede llegar a dañar a estas Gracias a los métodos de análisis de espec-
moléculas, dejando de ser aprovechables para el trofotometría, se ha podido determinar cuáles
organismo. son las tonalidades de las antocianinas presentes
La coloración que posee cada tipo de anto- en estos frutos rojos: la Petunidina tiene colores
cianina, depende de factores estructurales pro- rojo y malva; la Malvidina con tonalidades rosa y

pios de las moléculas, por ejemplo, el número y violeta; la Delfinidina tiene tonalidades violeta,
orientación de los grupos hidroxilo (OH) y metoxi- malva y azul; la Pelargonidina puede presentar di-
lo (O-CH3). Es importante señalar que un aumen- ferentes tonalidades rojo, anaranjado y salmón;

to en la hidroxilación produce tonalidades azules, la Peonidina es de color rojo, purpura y azul; fi-

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