¿CIENCIA Y COCINA O CIENCIA EN LA COCINA?

Escrito por Horacio Cano Camacho

A mí me gusta mucho cocinar y lo hago con mucha dedicación. Cualquiera que lo haya realizado, profesionalmente o por puro gusto,  sabemos que cocinar requiere de un proceso de planificación previa, protocolos de organización e información sobre muchas cosas como propiedades de ciertos ingredientes, sabores, concentraciones, orden jerárquico de adición de ingredientes y un largo etcétera. Cocinar es un asunto serio, pero a pesar de la amplia labor de planificación y sistematización no es ni puede considerarse una ciencia. Y esto lo digo por el texto que ahora recomendaré y que lleva un título que pudiera inducir a confusión, si bien no es para nada la intensión de la autora.

Se trata del “Nuevo manual de gastronomía molecular” de Mariana Koppmann, editado por Siglo XXI editores dentro de la colección “Ciencia que ladra” (ISBN 9789876292535).  Se trata, como su nombre lo indica, de un nuevo tomo del “Manual de gastronomía molecular”, un encuentro entre la ciencia y la cocina. La autora se sigue adentrando en los secretos de tan excepcional arte. Y nos demuestra que cocinar es dominar procesos químicos, físicos y biológicos, aunque el cocinero no lo sepa...

Existen muchas tendencias culinarias y la denominada gastronomía molecular es solo una de ellas. Seguramente, como las otras tendencias, dejará alguna huella en los procedimientos, algunos platillos interesantes e ingredientes innovadores, que terminaran fusionándose con lo ya existente, pero nada más. Por supuesto y como ya lo apunté antes, cocinar significa enfrentarse a una gran cantidad de transformaciones químicas y físicas, que dependen en gran medida de las propiedades, composición y textura de los ingredientes que al ser sometidos al contacto con otros y al calor, frío, luz, se opera en ellos una serie de cambios que darán propiedades nuevas a los alimentos así procesados.

Y por supuesto que tener conocimiento de estas propiedades y características pudiera permitirnos controlar mejor la preparación y rendir resultados interesantes. Conocer un poco de la bioquímica de los vegetales, por ejemplo, nos permitiría adentrarnos en un mundo de sensaciones, aromas, esencias. Y si nos adentramos aún más podremos mezclar, combinar y destacar de mejor manera estas dimensiones.

Sobre estas cosas trata el libro que ahora recomendamos. Su lectura es divertida, ágil y siempre sorprendente. Para muchos, cocinar es algo tan cotidiano que en ocasiones termina siendo un trabajo mecánico. No está demás que le prestemos atención y un poco de ciencia no nos hace daño.