Hoy no tengo muchas ganas de hablar de eventos postapocalípticos, ni de historias demasiado lloradas o dramáticas, sino de algo más ligero. En realidad, así me sentía en días pasados, de manera que me puse a navegar por los canales del streaming en busca de una película ligera, con cierta dosis de drama —es cierto— y mucho humor, puesto que ¿A quién le importa una película donde todos son buenos, todos son felices y viven una vida idílica? Plaf, ¡seguro que a nadie!
En esa búsqueda encontré una cinta francesa llamada La brigada de la cocina (Louis-Julien Petit, Francia, 2022), y leyendo un poco sobre su argumento, me pareció indicada para el momento. Entretenerme un rato sin más y, adicionalmente, como trata de una chef, me terminó de convencer, después de todo a mí me gusta cocinar… Y me llevé una grata sorpresa.
En realidad, no es una película que hable especialmente de comida y cómo se prepara, no es un documental. Tiene un punto de ingenuidad, contiene su dosis de lo social y de lo políticamente correcto. Nos retrata de pasada varias de las contradicciones de la sociedad europea (francesa, en este caso) frente a la inmigración; sin embargo, y a pesar de esos temas, es interesante y divertida, sin pretender demasiado.
Cathy es una cocinera perfeccionista y rígida de 40 años, que aspira a tener su propio restaurante donde pueda dar salida a sus impulsos creativos y a su gran habilidad en la cocina. Pero las cosas no salen según lo planeado y, en un mal día, se confronta con su jefa, una chef muy famosa y estrella de televisión. En medio de una grabación, se permite hacerle una observación sobre un plato: un aliño ácido indicado por la chef, que en su experiencia, no realzará el sabor de los vegetales. La estrella se enoja y de manera muy grosera le ordena —todo frente a las cámaras— seguir las instrucciones al pie. Cathy dice aceptar, pero fiel a su idea, modifica el famoso aliño y presenta el plato a los comensales, a su manera.
La chef se entera y le pone un rapapolvo, haciéndole ver que no importa el plato, no importa que haya quedado mejor o que el cliente esté satisfecho. En realidad no importa la cocina, lo único que vale es que ella es la jefa. Cathy renuncia por dignidad, pero sus cálculos laborales son errados, pues nadie la contratará después de haber enfrentado a la gran estrella de la tele.
Encara, entonces, una triste realidad: nadie la contrata, ya que al parecer los chefs no quieren ser creativos o cocinar bien, lo que desean es ser famosos. Por las serias dificultades económicas que enfronta, se ve obligada a aceptar un trabajo como cocinera en una casa de acogida de jóvenes inmigrantes: Adolescentes no acompañados que entraron de manera ilegal a Francia y que están esperando un dictamen que los acoja o los deporte. El albergue languidece, sosteniéndose únicamente por la férrea voluntad de su director y del personal, pero vive de lo mínimo que el sistema les da.
La cocina del albergue es un desastre, latas y latas de ravioles en salsa de tomate. ¿A quién le importa la comida cuando está en riesgo la permanencia de los chicos en Francia? Que coman ravioles, después de todo, es lo único europeo que conocen.
Para Cathy, que es una auténtica chef con habilidades y pasión por cocinar, esto es inaceptable. Los chicos, por marginales que sean, tienen el mismo derecho a comer bien, por lo que con toda su voluntad y su menguado bolsillo, intenta transformar la cocina. Lava los ravioles de lata para expurgar la horrible salsa y los cocina con todo su amor. Esa primera experiencia es desastrosa, es cierto, ya que a nadie parece importarle lo que se come. Adicionalmente, se da cuenta que es una sola persona para servir a 60 adolescentes, por lo que pide ayuda a Sabine, una bonachona auxiliar del albergue, profesora de francés y tutora de los chicos.
Sabine y Cathy pretenden reclutar a tres de los jóvenes para que ayuden en la cocina. Para su sorpresa, llegan muchos que están sin nada que hacer. Se enfrenta entonces a la falta total de habilidades de los chicos, a sus diferencias culturales y a un abismo profundo entre la realidad y los sueños de esos chicos que llegaron a Francia en busca de trabajo, de oportunidades y con una idea ingenua de la civilizada y culta Europa.
Sin pensarlo, Cathy transformará la vida de los chicos y ella misma sufrirá un cambió profundo en sus expectativas. Una película bien hecha, emotiva sin ir más allá. Un aspecto que es muy rescatable es que, sin quererlo, plantea una manera de manejar el talento… Y, por supuesto, nos saca el apetito.
Hasta aquí todo parece ir bien, pero ¿Por qué está La brigada de la cocina en la sección de cine y ciencia? En apariencia, solo es un divertimento para una tarde aburrida de domingo, pero a mí me permitió reflexionar acerca de otros temas, estos sí, que vinculan a la cocina con la ciencia, además de la situación actual de la profesión de chef.
Vamos a comenzar por el principio. La famosa chef maltrata a Cathy y le impide desarrollar su creatividad. Podríamos entender la disciplina necesaria en una cocina profesional y la necesidad de gestionar el liderazgo; sin embargo, esta escena, de manera voluntaria o no, plantea un tema muy interesante, y es que muchos cocineros de gran prestigio y éxito se han “rebelado” contra los sistemas de calificación de su trabajo, fundamentalmente contra los índices y las “guías” que determinan el encumbramiento o la caída de los restaurantes y de los cocineros. Estas guías —dicen los rebeldes— en realidad no responden a los gustos de los comensales o al “espíritu” creativo de la cocina, sino a intereses comerciales, al snobismo de estos y a las ganas de figurar, de ser famosos.
La necesidad de ser calificado genera una enorme presión sobre los restaurantes, las empresas y los propios chefs, quienes se ven obligados a seguir tendencias, a abandonar los elementos de la “cocina fuera de moda”, incluso adaptar procesos e ingredientes absurdos con tal de destacar. Las guías famosas, la televisión y las pasarelas, son las que realmente marcan el devenir de la cocina moderna.
Estas guías se dedican a “clasificar la calidad” de los establecimientos. Un sitio calificado con una, dos o tres estrellas (como en la Guía Michelin, la más afamada), tiene asegurada la publicidad, la fama y, desde luego, la demanda de comensales, así como los precios que pide por sus platos; no obstante, fuera de la limpieza, del orden y de la calidad del servicio, ¿se puede clasificar algo tan subjetivo como un plato?
Revisando la página de la mencionada guía, veo que recomienda de manera destacada un restaurante de comida “mexicana” en California. Por la descripción de los platos, los burritos, los tacos y los cocteles, es evidente que esto no es cocina mexicana, ¡ni de lejos! Imagine una quesadilla con aguacate, col morada, queso provolone, crema y chile poblano, ¿en qué lugar de este país se come eso? Uno de los efectos más nocivos de estas guías es la tergiversación y el abandono de la cocina tradicional, y esto es un fenómeno mundial.
Ferran Adrià, uno de los más afamados chefs mundiales y de los principales impulsores de la llamada “cocina moderna”, alerta sobre este hecho. La cocina ha sufrido un proceso de globalización muy evidente y no necesariamente positivo. Si bien, este fenómeno nos ha permitido “probar” platillos de regiones muy inalcanzables, también ha generado una homogeneización de lo que se come. Si visitamos un centro comercial o un área de cafés, nos encontraremos las mismas franquicias, los mismos nombres y los mismos sabores. Los platillos locales han perdido terreno ante la “modernidad” o la moda. Adrià dice de manera muy contundente que en España se come más guacamole y sushi que los muy diversos platos de la cocina tradicional española.
Es más fácil encontrar libros de cocina molecular o de grandes nombres de chefs, que recopilaciones de la cocina española, y esto entraña un gran peligro: pérdida de la memoria, de la diversidad de ingredientes y de la preparación de alimentos perfectamente integrados a la producción local. Por desgracia, este no es un problema exclusivo de este país, como decíamos, es un fenómeno global.
La cocina es un proceso integrado a la geografía y a la topografía; a la diversidad biológica y climática, todo unido a la producción local de ingredientes. La cocina de temporada es de las más dañadas. En casa, los platillos estaban integrados a los calendarios cívicos, religiosos y, de manera fundamental, a las cosechas. Así se cocinaba el caldo cosechero, el Tata Juan y las gorditas de maíz quebrado a finales de agosto, al final de la cosecha de maíz; la preparación de chorreadas venía con la cosecha de trigo. La uniformidad de lo que estamos consumiendo está obviando estos calendarios.
Pero la cocina también es un proceso físico y químico sorprendente. El tiònde de ingredientes y el orden o forma en que se agregan, responden a estos cambios, mismos que han sido observados a lo largo de los siglos de evolución de lo que comemos, con la llegada de nuevos ingredientes y técnicas para extraer y expresar sabores, aromas y texturas. Además, hay otros principios termodinámicos, de la dinámica de fluidos y de la preparación de soluciones y suspensiones involucradas. Esto no significa que el aprendiz de cocina deba convertirse en un doctor en física o química para desarrollar su arte, aunque los procedimientos y trucos culinarios pueden ser explicados científicamente y no vendría mal sumergirnos un poco en la teoría con la finalidad de entender y mejorar nuestras prácticas.
Sí, cocinar es un asunto de práctica, de prueba, de compartir experiencias, de experimentar y de arriesgar. Y esta práctica, que va evolucionando con la humanidad, puede ponerse en riesgo ante la globalización culinaria y las modas. En ello pensaba mientras veía La brigada de la cocina, un buen pretexto para que hagan su propia reflexión. Se las recomiendo.
Horacio Cano Camacho, Profesor Investigador del Centro Multidisciplinario de Estudios en Biotecnología y Jefe del Departamento de Comunicación de la Ciencia de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.
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