Si hay algo que todos o casi todos disfrutamos al máximo al ver una buena película, en la comodidad de nuestro hogar, en reuniones con amigos o familiares y por supuesto cuando vamos al cine, son las palomitas de maíz. Y lo son en cualquiera de sus variantes: naturales, mantequilla, extra mantequilla, etc. Podemos incluir unos nachos con queso y claro, una bebida refrescante. Este gozo parece del todo inocuo, más allá de los kilos de más que podamos agregar a nuestro peso. Sin embargo, no necesariamente es así. Hace unos días tuve la oportunidad de asistir a un congreso de biología molecular de hongos y para mi sorpresa, una de las ponencias trataba precisamente de las palomitas de maíz ¿Y qué tiene que ver las ricas palomitas de maíz con los hongos?
El grupo de trabajo que presentó la ponencia a la que hago referencia, evaluó la presencia de algunos hongos microscópicos en semillas de maíz con las que se preparan las palomitas. Obtuvieron muestras de semilla a granel, industrializadas y desde luego las empacadas de diferentes marcas y que suelen procesarse en hornos de microondas. Ellos encontraron la presencia de 25 especies de hongos microscópicos en estas semillas. Las más contaminadas resultaron ser las palomitas de microondas. Si de por sí esto ya es preocupante, lo más alarmante fue el tipo de hongos que habitan en estas semillas pues tres de los géneros más frecuentemente encontrados fueron Fusarium, Penicillium y Aspergillus (hongos conocidos como mohos).
Precisamente estos tres géneros de hongos son los mayores productores de micotoxinas y representan un riesgo potencial para la salud humana. Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por hongos, que causan las micotoxicosis o enfermedades producidas por la ingestión de toxinas en alimentos que han sido invadidos por algunos hongos. Un aspecto importante a considerar es que el tratamiento para las micotoxicosis con drogas o antibióticos tiene poco o ningún efecto. Algunos antibióticos producidos por hongos, como la penicilina y la cefalospornina, son también micotoxinas que resultan tóxicos para diversas bacterias.
Hay otras micotoxinas que son dañinas para los animales, las plantas y para el ser humano en donde se ha descrito su papel como carcinogénicas.
El hongo Fusarium produce dos tipos de micotoxinas: las fumonisinas y el deoxinivalenol y el hongo Aspergillus es el principal productor de aflatoxinas. Penicillium produce ocratoxina y citrinina. Estas micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios; es decir, son moléculas que no son necesarias para el crecimiento y reproducción del hongo, sino que se sintetizan bajo ciertas condiciones ambientales (principalmente situaciones de estrés) una vez que el hongo ha alcanzado cierto grado de diferenciación bioquímica, fisiológica y morfológica. Las micotoxinas actúan como antibióticos, lo que favorece la sobrevivencia del hongo en competencia con otros microorganismos como bacterias.
Los hongos pueden invadir los cultivos previamente o durante la cosecha pero sobre todo durante el almacenamiento de los granos, donde los factores más importantes que desencadenan la producción de micotoxinas son la humedad y la temperatura.
Uno de los productores más importantes de aflatoxinas es Aspergillus flavus. Este hongo infecta semillas de cereales y leguminosas. Las aflatoxinas poseen actividad mutágena y carcinógena. Un comité de expertos en aditivos alimentarios de la Organización Mundial de la Salud de la ONU, calificó las aflatoxinas como potentes carcinógenos humanos, pero dado que no se cuenta con información suficiente para establecer una cifra del grado de exposición tolerable, recomendó que su presencia en los alimentos debe estar reducida al mínimo.
Por otro lado, las fumonisinas que son producidas por Fusarium verticillioides son altamente tóxicas para el hígado y cerebro, e incluso son capaces de producir lesiones cardiacas.
Se ha establecido que la mejor manera de prevenir la contaminación por hongos productores de micotoxinas es el manejo correcto de los cultivos y cosechas, un almacenamiento adecuado por tiempos no muy prolongados y por supuesto un control de calidad eficiente en los alimentos para animales de granja.
Las condiciones de almacenamiento de las semillas son críticas para que se produzcan las micotoxinas, en países como Estados Unidos donde los tiempos de permanencia en bodega de las semillas son muy prolongados, es cuando se ha encontrado una mayor prevalencia de micotoxinas. El daño por insectos es también otro factor que puede incrementar los niveles de aflatoxinas y fumonisinas, siendo este daño un claro indicativo de la presencia de estas toxinas, ya que las lesiones producidas a los granos favorecen el establecimiento de hongos.
El maíz es una de las semillas más susceptibles a la contaminación por micotoxinas y se ha encontrado que por lo menos las aflatoxinas y fumonisinas persisten en alimentos originados con maíz como cereales, frituras y por supuesto, las palomitas de maíz comercializadas. Es importante mencionar, que estas sustancias son capaces de resistir procesos culinarios e industriales, tratamiento con calor e incluso las microondas de un horno convencional.
El maíz palomero es un caso especial y preocupante, ya que todos tenemos a las palomitas por inofensivas. Es posible que el alto contenido de hongos productores de micotoxinas encontrado en las palomitas de microondas se deba a los aditivos la mantequilla que contienen y un procesamiento industrial deficiente que no elimina la humedad, lo cual favorece la presencia de estos hongos.
Si consideramos un poco más la situación, nos damos cuenta que no solo las palomitas de maíz sino también los nachos que disfrutamos en el cine podrían contener un alto contenido de aflatoxinas. Particularmente las frituras que consumimos ordinariamente son elaboradas con maíz de desecho de países como Estados Unidos donde como se mencionaba anteriormente, los tiempos de almacenamiento son muy prolongados y la probabilidad de contaminación por hongos es muy alta, de esta manera ¿podría convertir cada visita al cine en una verdadera película de terror? tendríamos que reflexionar un poco e investigar si es posible indagar acerca de la procedencia y el tratamiento que se le da a las semillas con las que preparan las palomitas en el cine.
Ahora bien, podremos darnos cuenta que no solo las palomitas y las frituras representan un riesgo potencial a nuestra salud, también el pan (ya que la fumonisinas resisten procesos de panificación y fermentación), las hojuelas de maíz y por supuesto tortillas que consumimos todos los días pueden contener toxinas capaces de causarnos alguna enfermedad. Como prueba de lo anterior les menciono un sencillo ejemplo: cuando observamos la presencia de mohos en alguna tortilla o pan, lo que hacemos algunos de nosotros es eliminar únicamente la parte contaminada y comernos lo demás, sin darnos cuenta que los hongos están presentes en toda la pieza aunque no los podamos observar, recordemos que al ser hongos microscópicos no son observables a simple vista, es necesario un equipo especial para poder visualizarlo.
Examinando un poco todo este asunto, vino a mi memoria el gran debate que existe actualmente sobre los alimentos transgénicos y cómo las opiniones más radicales argumentan que éstos pueden tener efectos nocivos para nuestra salud, o pueden incluso “volver locas a las plantas” (citado textualmente de una entrevista que escuche por radio con un afamado investigador). No nos damos cuenta que hay alimentos no transgénicos o alimentos producidos por agricultura orgánica que son capaces de causarnos un daño aún mayor del que se especula puedan causarnos los transgénicos, pues eliminar micotoxinas de los alimentos es muy complicado, se ha demostrado que algunas de éstas cuando son ingeridas en el forraje por el ganado lechero, son excretadas con la leche en una forma todavía tóxica.
La pregunta obligada es entonces: ¿ahora qué vamos a comer, si todo nos hace daño? La verdad es que desconocemos mucho al respecto. Sabemos que aunque consumimos cantidades relativamente bajas de micotoxinas en varios alimentos, el consumo constante podría representar un problema serio para la salud.
Tranquilicémonos un poco, no todo está perdido, la ciencia y las nuevas tecnologías están trabajando para desarrollar técnicas que puedan eliminar la mayor cantidad de hongos productores de micotoxinas de las semillas importantes para el consumo humano. Incluso es posible prevenir el desarrollo de hongos si se toman las medidas adecuadas. Para las semillas de maíz por ejemplo, se estableció que el pre tratamiento de las mismas durante 20 minutos con luz ultravioleta antes de ser empacadas reduce sustancialmente la cantidad de organismos productores de micotoxinas.
Adicionalmente, se ha demostrado que reutilizar el agua de nejayote, que no es más que el residuo del proceso de nixtamalización, el cual es filtrado y donde es posible encontrar altas concentraciones de calcio puede eliminar hongos y bacterias de las semillas de maíz si se utiliza como un tratamiento adicional a la nixtamalización habitual, o si es incorporado a la masa con la que se preparan los alimentos.
Para saber más:
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab482s/AB482S13.htm
http://www.fao.org/docrep/007/y5499s/y5499s00.htm
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/ZootecniaTropical/zt2304/arti/requena_f.htm
M. C. María Guadalupe Villa Rivera, Programa Institucional de Doctorado en Ciencias Biológicas, Centro Multidisciplinario de Estudios en Biotecnología de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.
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