La palabra nixtamal proviene del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa. La nixtamalización es un proceso que se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica y todavía se utiliza como en tiempos prehispánicos. Consiste en la adición de una solución de cal (hidróxido de calcio) a una porción de maíz. Esta preparación se cuece de 50 a 90 minutos y se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 horas. Posterior al remojo, el agua de cocción, conocida como nejayote, se retira y el maíz se lava dos o tres veces con agua. Así es como se obtiene el maíz nixtamalizado o nixtamal y luego se muele para hacer la masa de las tortillas, por ejemplo. No se sabe con certeza en qué momento se le empezó a dar un tratamiento alcalino al maíz, pero si se sabe que antiguamente se le adicionaba ceniza volcánica para realizar la nixtamalización.
Pero, ¿para qué cocer al maíz en estas condiciones? Inicialmente, la nixtamalización se aplicó al maíz para que tuviera una mejor digestibilidad; esto es porque aumenta la cantidad de fibra soluble. Con el paso del tiempo, se ha visto que este proceso tiene otras ventajas: mejora el valor nutritivo del maíz y se puede obtener una mejor masa para hacer las deliciosas tortillas que disfrutamos en tantos platillos.
Aunque la nixtamalización no altera el contenido de proteínas ni de minerales, lo que si hace este proceso es aumentar la disponibilidad de los aminoácidos. Hay que recordar que los aminoácidos son los “ladrillos” que ayudan a construir las proteínas, tan necesarias en varias de las funciones del cuerpo humano. Entonces, la nixtamalización hace que los aminoácidos estén listos para ser utilizados por el organismo. Por otro lado, el almidón del maíz nixtamalizado, junto con la fibra soluble, ayudan a mantener saludable al colon. Se sabe que las grasas del maíz disminuyen durante este proceso aunque no se conoce el porqué. Algunas vitaminas también disminuyen pero otra vitamina, la niacina, se vuelve disponible y entonces el maíz nixtamalizado es rico en esta vitamina. La niacina es una vitamina importante porque no se almacena en el organismo así que hay que consumirla en la dieta. Ayuda a mantener saludable el sistema nervioso, al sistema circulatorio, también mantiene sana la piel y ayuda a reparar el ADN.
Al realizarse el cocimiento del maíz con cal (hidróxido de calcio) aumenta considerablemente el contenido de calcio, necesario también en la dieta. En resumen, el aporte nutrimental del maíz en la dieta humana es mayor cuando el maíz se encuentra nixtamalizado.
Hay que considerar también, que el maíz al ser tan nutritivo no solo es atractivo para los humanos en la dieta. Muchos otros organismos gustan de alimentarse de este cereal como los insectos, roedores y los hongos, sobre todo cuando el maíz se almacena por largos periodos de tiempo. Los roedores e insectos dañan las capas externas de los granos del maíz y entonces los hongos pueden crecer fácilmente en ellos. El problema de la presencia de los hongos es que producen unas sustancias que son tóxicas para el humano y que se llaman micotoxinas.
Las micotoxinas atacan diferentes órganos, como riñones, pulmones, cerebro, etc. y unas son más tóxicas que otras. Un grupo de micotoxinas muy estudiando es el de las aflatoxinas porque se han encontrado en grandes cantidades en maíz que se usa para consumo humano y para animales de granja. De hecho, las aflatoxinas se descubrieron en Inglaterra cuando les dieron de comer alimento contaminado por hongos a pollos y se produjo la muerte de miles de ellos.
Pero, ¿Qué tienen que ver las aflatoxinas con la nixtamalizacion? Varios estudios han revelado que cuando se hierve el maíz en la cal, se destruyen las aflatoxinas y así se tienen alimentos seguros.
Entonces la nixtamalizacion es doblemente útil porque además de hacer más nutritivo al maíz, también lo destoxifica.
La próxima vez que hagas un taco, piensa en que ingieres un alimento seguro nutritivo y netamente mexicano.
Referencias
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2007/11/19/171936.php
Anguiano-Ruvalcaba GL, Verver y Vargas-Cortina A y Guzmán-De Peña D. 2005 Inactivación de aflatoxina B1 y aflatoxicol por nixtamalización tradicional del maíz y su regeneración por acidificación de la masa. Salud Pública de México 47:369-375E
Paredes López O, Guevara Lara F, Pérez LA. 2009. La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Ciencias, 92 – 93:60-70.
Cruz Huerta E y Verdalet Guzmán I. 2007. Tortillas de maíz: una tradición muy nutritiva. Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la UV. Vo. XX, No. 3. cuando el maíz se encuentra nixtamalizado.
Dra. Virginia A. Robinson Fuentes de la División de Estudios de Posgrado, Facultad de Ciencias Médicas y Biológicas “Dr. Ignacio Chávez”, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.