EL AZÚCAR Y TU SALUD, TENDENCIAS MUNDIALES Y DECISIONES PERSONALES

Escrito por Vanessa González Covarrubias

El azúcar que consumimos con nuestro café es sacarosa una molécula formada por dos carbohidratos, uno de cinco carbonos (glucosa) y otro de seis (fructosa). Sin embargo el "azúcar" que sin darnos cuenta consumimos en aderezos, cátsup, papas fritas, y casi todos los alimentos procesados no es esta sacarosa o azúcar de caña, es "alta fructosa" que proviene de la extracción del almidón de maíz. La fructosa es un solo carbohidrato de cinco carbonos y a diferencia del azúcar de caña sigue rutas diferentes dentro del organismo. ¿Será que esto es lo que nos está haciendo obesos?

El cerebro tiene necesidades constantes de azúcar para trabajar (60-80mg/dL en sangre). Sobre todo en periodos de ayunas. Por eso el hígado sintetiza glucosa cuando dormimos y durante el día requerimos de carbohidratos simples para mantener al cerebro trabajando a un nivel adecuado. No podemos desistir del azúcar porque nuestro cuerpo la requiere como materia prima para mantenerse vivo a cada minuto y para reacciones de emergencias o en caso de estrés.

Sin embargo, el ser humano evolucionó con un acceso limitado a esta materia prima. En épocas prehistóricas, nómadas y tribus adquirían carbohidratos simples, principalmente de frutas, las cuales no estaban disponibles todo el año, por eso nuestro cuerpo aprendió a utilizarlas al máximo, a guardarlas muy bien en caso de escasez alimentaria, lo cual era frecuente. Nuestros genes se adaptaron y modificaron para que ante niveles mínimos de glucosa, ésta se absorbiera inmediatamente, entrara a tejidos con la ayuda de insulina y su receptor, posteriormente para "encarcelarla" dentro de la célula a través de la fosforilación, guardarla para después como glucógeno y para largo plazo en forma de triglicéridos.

Hoy en día muchas sociedades modernas, incluyendo la nuestra, tenemos acceso a cantidades masivas de alimentos con alto contenido en carbohidratos simples como alta fructosa y azúcares simples.

Un poco de historia

Hace 10 mil años en la isla de Nueva Guinea se domesticaba la caña de azúcar. La gente la recolectaba, la comía cruda y masticaba el centro hasta que estallaba el dulce sabor. Se le consideraba el elixir curativo para cualquier mal. Los árabes que conquistaron la región, llevaron la caña de azúcar consigo y desarrollaron un primario sistema de refinamiento hasta llevarlo a un modelo tipo industrial.

El trabajo era arduo y difícil requiriendo de esclavos para realizarlo. Los portugueses crearon el modelo de plantación y refinamiento más exitoso hacia 1530, cuando se enviaron 100,000 esclavos a Brasil convirtiendo a este país en una gran y exitosa colonia.

Los británicos también incursionaron en la producción masiva de azúcar dominando la isla de Barbados en el Caribe y en 1720 convirtieron a la isla, Jamaica, en la reina productora de azúcar. Esto significó para los pueblos africanos algo poco peor que el infierno pues eran trasladados y reemplazados a las plantaciones constantemente. En esos años el consumo británico de azúcar era de 2kg al año per cápita. Pero el 'boom" del consumo de azúcar apenas comenzaba. Así, en 1900 esa cifra subió 25 veces y se mantiene hoy en día con un consumo de 22 cucharaditas de azúcar por día en un sin fin de alimentos, lo que al año se convierte en 35-70 kg de azúcar (como sacarosa y fructosa de maíz).

Con este aumento en el consumo de azúcar, también se vio un aumento en paralelo en casos de obesidad y diabetes tipo dos. En 1900 solo el 5% de la población sufría de hipertensión y hoy 40% de los adultos la padecen según datos de la organización mundial de la salud (http://www.who.int/).

En 1980, había 150 millones de diabéticos en el mundo y hoy hay 350 millones! ¿Qué paso en tres décadas? El azúcar es una de las principales causas, sino es que es la principal causa. Ciertas grasas son dañinas pero en realidad las grasas forman una parte pequeña de nuestra dieta comparada con los carbohidratos o azúcares. Ahora bien, tendemos a llamar azúcar varios productos que endulzan nuestros alimentos. En realidad hay diversos tipos de azúcar como mencionábamos antes, las frutas contienen principalmente fructosa, de ahí su nombre, el azúcar de mesa contiene dos moléculas de carbohidratos unidas por un enlace beta. La alta fructosa de jarabe de maíz, altamente subsidiada en EUA, contiene glucosa y fructosa en diferentes proporciones y se encuentran libres, es decir no están unidos por un enlace. Por otro lado, la miel de abeja, miel de maple, miel de agave y los varios edulcorantes, de los cuales muchos presentan serias reacciones adversas, también endulzan nuestras comidas.

La alta fructosa se obtiene humedeciendo los granos de maíz con ácido para desmembrarlo, luego al germen se le extrae el aceite, la mezcla lechosa restante se evapora y al secarse queda el almidón de maíz. En 1866 se descubrió como transformar este almidón en glucosa y aunque se le dio gran uso, la glucosa no es tan dulce como la sacarosa o la fructosa. No fue sino hasta 1960 que por medios enzimáticos se transformó la glucosa en fructosa obteniendo una mezcla de estos carbohidratos en una solución casi incolora, así nace el jarabe de maíz que se añade a todos o casi todos los alimentos procesados para mejorar sus propiedades organolépticas o como conservador.

Si el jarabe de maíz contiene los mismos carbohidratos que el azúcar común, ¿por qué es tan dañino? Se cree que es debido a los destinos metabólicos tan diferentes que cada carbohidrato sufre por separado. La glucosa es usada por todas las células del organismo como fuente inmediata de energía, mientras que la fructosa se dirige principalmente al hígado donde es transformada en triglicéridos (un tipo de grasa) lo cual incide directamente en el riesgo de diabetes y obesidad. Además, la fructosa del maíz es muy barata a comparación del azúcar de caña, por eso más y más alimentos procesados sustituyen la sacarosa por jarabe de maíz.

Grados de obesidad

En la clínica se usa el término Índice de Masa Corporal (IMC) para definir cuantitativamente el grado de sobrepeso u obesidad. Se calcula fácilmente dividiendo el peso en kilogramos de una persona entre el cuadrado de su estatura en centímetros.

México ocupa el cuarto lugar en obesidad infantil y el segundo a nivel mundial con 30% de su población viviendo en la obesidad.

Y aunque el IMC es muy usado, lo más correcto es calcular el índice cintura-cadera (ICC) dividiendo el perímetro de la cintura en cm entre el perímetro de la cadera también en cm. Valores de 1.0 para hombres y 0.9 para mujeres nos dice que nuestro cuerpo sabe qué hacer y dónde almacenar la grasa, es decir estamos sanos.

La diabetes tipo 2 es también conocida como mellitus del latín "endulzado con miel" descubierta al detectar en la orina de pacientes con diabetes un sabor dulce.

En América existen más de 38 millones de personas con diabetes, la prevalencia es del 10.5% y los gastos asociados a su tratamiento son los más altos de todo el mundo. Desafortunadamente, más de la mitad de todos los casos de diabetes no han sido detectados y no están bajo control. En el 2012, México era el sexto país con mayor número de diabéticos en el mundo. Y aunque el envejecimiento y la edad son factores de riesgo para padecer diabetes, más de la mitad de los pacientes que mueren de esta enfermedad y sus complicaciones tienen menos de 60 años.

La diabetes tipo 2 tiene un origen multifactorial y se han detectado algunos genes en rutas metabólicas de lípidos y azúcares que afectan la sensibilidad a la insulina. Estos genes se pueden heredar o detonar con malos hábitos alimenticios, medio ambiente, dieta y estilo de vida juegan un papel muy importante, muchos a través de mecanismos epigenéticos. El medio ambiente y la dieta alteran la expresión de genes ya que ciertos nutrientes pueden afectar a la cromatina (paquetes de proteína y ADN). Aún quedan muchas cuestiones metabólicas que investigar para comprender el efecto del ambiente y los genes en la diabetes y obesidad. Pero si se sabe que existe una relación muy fuerte entre exceso de peso, grasa corporal y desarrollo de diabetes tipo 2, pues el sobrepeso debilita la capacidad del cuerpo para controlar los niveles de azúcar e insulina en sangre confirmado por el 90% de las personas con diabetes que tienen sobrepeso.

Es un círculo vicioso

Y aunque el azúcar provee de energía para muchos órganos en el cuerpo, principalmente el cerebro, su consumo en exceso no solo aporta calorías vacías sino que puede ser tóxica. La obesidad de los mexicanos es porque comen mal y en exceso, y por no hacer ejercicio. Somos adictos al azúcar y a productos con alta fructosa. Tomamos golosinas a toda hora, con el pretexto de "aumentar nuestra energía" disfrutamos esta sensación álgida de alerta por unos segundos para luego caer al sillón frente a la tele sin ganas de movernos. Esto hace el azúcar por ti. La obesidad no es generada porque vemos mucha televisión, sino porque no tenemos energía suficiente para levantarnos y hacer ejercicio y esto es porque comemos mal, mucha azúcar. Es un círculo vicioso. Salir del cual no es fácil, pues nuestro mundo está inundado con productos que contienen azúcares refinados, jarabe de maíz y nuestro cuerpo lo aprovecha al máximo ya que ha evolucionado a vivir con muy poca azúcar. Se cree que los aztecas consumían 260 variedades de alimentos al año, hoy solo consumimos unas 60, de los cuales el azúcar y derivados están en exceso.

El Genotipo Ahorrador

Hace ya varias décadas, James Neel, un estudioso de la diabetes propuso en 1962 una teoría sobre porque la diabetes se presenta en unas personas pero en otras no. Proponiendo la teoría de la existencia de el gen ahorrador. Si estos genes ahorradores existen, proporcionarían a nuestros antepasados una gran ventaja para subsistir puesto que los capacitarían para usar recursos alimenticios al máximo. En teoría estos genes ahorradores los harían sobrevivir por más tiempo en caso de escasez y hambruna, haciendo más eficiente la acumulación de reservas en presencia de suficiente comida. Falta investigar las causas metabólicas por las cuales hoy en día existe no solo desnutrición en el país, sino que muchos pueblos indígenas sufren de diabetes aun sin estar obesos.

Es obvio que este genotipo ahorrador es una desventaja en la modernidad con dietas altamente calóricas y estilo de vida sedentario. El efecto de estos supuestos genes en la progresión de obesidad y diabetes es aun controversial, lo que sí es seguro es que al disminuir la acumulación de grasa alrededor de la cintura se previene y cura (en la mayoría de los casos) la resistencia a la insulina. El ejercicio y la dieta pueden contrarrestar casi por completo la resistencia a la insulina o diabetes tipo dos.

Resistencia a la Insulina, un mecanismo de protección

Una persona diabética puede tener niveles altos de insulina. Niveles altos de esta hormona producida por el páncreas es sinónimo de daño al corazón puesto que los azúcares en exceso en el diabético alteran los niveles de lípidos, incrementando muchos de ellos como varios tipos de triglicéridos y colesterol (LDL y LDL-C) y su acumulación en órganos incluyendo el miocardio.

La diabetes más allá de ser una enfermedad es un intento de nuestro cuerpo para protegernos de un exceso de alimento. Las células tienen suficientes nutrientes, no pueden procesar o almacenar más a pesar de la presencia excesiva de éstos en circulación. Entonces, la célula se vuelve sorda a las órdenes de la insulina para protegerse del exceso de calorías, principalmente las provenientes de azúcares. El exceso de azúcar se queda en sangre afectando todos los tejidos, órganos y macromoléculas celulares (ADN, proteínas).

Medicamentos contra la diabetes ¿actúan igual?

La glibenclamida y metformina, son los fármacos más usados en nuestro país para combatir la diabetes. Estos medicamentos actúan de forma diferente y en teoría debería evaluarse a cada paciente antes de asignarle uno de estos medicamentos. Por ejemplo, si una persona diabética tiene niveles altos de glucosa en ayunas quiere decir que por la noche el hígado produjo demasiada glucosa, a partir de proteínas y grasas, por instrucciones del glucagón (otra hormona producida por el páncreas). Es probable que además de la señal desproporcionada de glucagón las células musculares no escuchan a la insulina y esta también se encuentra en exceso. En otros pacientes diabéticos las concentraciones de glucosa se disparan después de la comida y no durante del ayuno, en este caso las células de músculo e hígado no responden a la insulina.

La metformina mantiene los niveles de glucosa bajos durante la noche y en ayunas pues al parecer controla la acción de la hormona glucagón que actúa sobre el hígado para generar glucosa durante la noche. Por otro lado, la glibenclamida, el otro antiglucemiante, estimula la secreción de insulina para que las células absorban la glucosa y su concentración disminuya en sangre después de una comida. Así, la metformina mantiene niveles bajos de glucosa en sangre actuando sobre el glucagón en hígado, mientras que la glibenclamida fuerza a las células a tomar más glucosa estimulando la producción de insulina. Dos mecanismos de acción diferentes que deben considerarse según el tipo de resistencia a la insulina o diabetes que presente el paciente.

¿Y entonces dejar de consumir cualquier cosa dulce es la solución?

No necesariamente, basta implementar un par de hábitos y análisis crítico cuando vamos al supermercado y cocinamos. Nuestro mundo está lleno de fructosa de jarabe de maíz, existen decenas de diferentes cereales para desayunar que no son sanos. Y la prevalencia de diabetes y obesidad es la más alta desde que se tiene registro. Una opción para escapar a ser parte de la estadística es elegir opciones más sanas, no tomar la mercadotecnia tan enserio cuando usan frases "saludables y nutritivas", hay que leer etiquetas, evitar productos con más de 8-10 gramos de azúcar por porción. Por ejemplo, el poder del consumidor ha lanzado una campaña "Radiografía de alimentos" respaldada por investigaciones científicas, informándonos de la calidad nutricional real de lo que comemos. La UNAM, en la Facultad de Química, tiene programas de re-educación alimentaria los sábados de cada mes. Infórmate, hay un sin número de publicaciones y el internet está plagado con información para prevenir y contrarrestar la hiperglucemia.

Si optas por lo natural, existen plantas como la Stevia (Stevia rebaudiana), no el producto edulcorante sino la planta que en infusión tienden a reducir los niveles de azúcar en torrente sanguíneo. Si tienes familiares con diabetes, hay que estar más atentos, pues tenemos mayor riesgo a compartir genes con predisposición a este padecimiento.

Dra. Vanessa González Covarrubias, investigadora del Instituto Nacional de Medicina Genómica, en el área de farmacogenomica, México, D.F.

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