Una combinación de ácidos grasos muy conveniente
El cacahuate ( Arachis hypogaea) es una de las oleaginosas con mayor contenido de aceite, por lo que su rendimiento supera al olivo, al cártamo y la soya. Los aceites contienen mayores cantidades de ácidos grasos insaturados, lo cual hace que sean líquidos a temperatura ambiente. La diferencia entre los aceites vegetales se encuentra en los ácidos grasos que componen sus lípidos. Los lípidos son un grupo de compuestos cuya principal característica es ser insolubles en agua, de modo que el aceite contiene 100 % de lípidos. Los triacilgliceroles son la clase de lípidos más abundantes que existen, por ser componentes de reserva de las células. Como su nombre lo indica una molécula de triacilglicerol se construye por tres unidades básicas conocidas como ácidos grasos unidos (o esterificados) a una estructura fundamental, que es la molécula de glicerol.
Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos (contienen un grupo carboxilo –COOH) dispuestos en número par de átomos de carbono que se unen entre sí por enlaces simples o saturados (…C-C-C-COOH) e insaturados (con dobles o triples enlaces en la cadena carbonada), de tal modo que difieren entre sí por la longitud de su cadena. Los ácidos grasos insaturados presentan dobles enlaces, clasificándose de acuerdo al número y posición de éstos, los que tienen un doble enlace se denominan monoinsaturados y los que tienen más de un doble enlace son poli nsaturados. Así, el ácido graso monoinsaturado oleico, tiene una longitud de cadena de 18 carbonos y un solo enlace doble o insaturado. El ácido graso poliinsaturado linoleico, tiene una longitud de cadena de 18 carbonos y dos dobles enlaces o insaturaciones. Entre los ácidos grasos también tenemos al ácido linolénico, que está formado por una cadena de 18 carbonos con tres dobles enlaces.
El aceite de cacahuate se compone en su mayoría por ácidos grasos monoinsaturados (55%, principalmente oleico) seguido de poliinsaturados (27%, principalmente linoleico) y saturados (18%).
El aceite de cacahuate se incluye dentro de un grupo de gran importancia comercial, conocido como el “grupo de ácidos oleico/linoleico”, pues entre mayor es la relación de ácidos grasos oleico y linoléico (O/L) mejor es la calidad del aceite. Dentro de este grupo se ubican también los aceites de maíz, algodón, oliva, girasol y almendra, que son considerados de calidad Premium debido a sus propiedades antioxidantes.
Los ácidos grasos insaturados de los lípidos están expuestos a la autooxidación que produce el enranciamiento de los alimentos. Ocurre por la acción de radicales libres derivados del oxígeno sobre el grupo en el que se encuentra el doble enlace, para perder un átomo de hidrógeno y formar a su vez un radical libre. Este proceso continúa en cadena, con la producción de compuestos volátiles que al acumularse producen olores y sabores desagradables, característicos de la rancidez. Los valores altos de O/L indican un menor número de dobles enlaces presentes en el aceite disminuyendo así la susceptibilidad a las reacciones de oxidación.
El cacahuate es un producto semi-perecedero y pierde su calidad después de 9 a 10 meses en almacenamiento. Conocer la relación oleico/linoleico (O/L) del aceite, es un parámetro importante en la determinación de su vida de anaquel. La relación O/L del aceite de cacahuate varía de 0.8 a 2.5. La mayoría de especies y subespecies del género Arachis presentan valores de O/L que van desde 0.7 hasta 1.1, pero sólo la especie A. hypogaea, que es la utilizada para consumo humano, destaca al presentar valores superiores a 1.1, lo cual es atribuido a un particular potencial genético.
La acción protectora de los tocoferoles (vitamina E)
El contenido de tocoferoles o vitamina E, también es un parámetro importante en la determinación de la vida de anaquel del aceite de cacahuate. Los tocoferoles son compuestos liposolubles sintetizados únicamente por organismos vegetales, existen cuatro formas por su estructura química: alfa, beta, gama y delta.
Sus cuatro formas químicas tienen habilidades marcadamente diferentes en los sistemas químico y biológico. De tal manera que el gama tocoferol reduce la oxidación in vitro, lo que tiene gran utilidad como antioxidante en la conservación de aceites. Mientras que el alfa tocoferol, reduce la oxidación in vivo, contribuyendo a la protección antioxidante del organismo. La deficiencia de vitamina E se relaciona con el aumento del riesgo de desarrollar ciertos cánceres y enfermedades cardiacas. Su consumo reduce la oxidación del colesterol LDL (o colesterol malo, lípidos de baja densidad), disminuyendo así la formación de células espumosas que obstruyen las arterias. Debido a que los tocoferoles no pueden ser sintetizados por el humano, se consideran nutrimentos esenciales, de modo que deben ser aportados por la dieta para evitar su deficiencia en el organismo.
La vitamina E, presente en el cacahuate, está 100 % en forma de tocoferoles, mayormente en sus formas alfa y gama. En el aceite de cacahuate el contenido de tocoferoles varía de 268 a 510 ppm, de acuerdo a la variedad y la zona de producción. El valor nutritivo de los tocoferoles radica en la actividad biológica total de la vitamina E, la cual se expresa mediante equivalentes de alfa tocoferol.
Aunque otros aceites presentan mayor cantidad de tocoferoles totales, en el aceite de cacahuate es la proporción entre las formas alfa y gama lo que determina su contenido de equivalentes de alfa tocoferol, la cual es la medida que considera la actividad biológica total de la vitamina E. El Valor Diario recomendado para Vitamina E es de 20 mg de equivalentes de tocoferol, esta unidad de medida toma en cuenta la variación en la actividad biológica de las diferentes formas químicas del tocoferol. Una cucharadita de aceite de cacahuate aporta el 10 % a esta recomendación, muy similar al aceite de oliva.
Un obsequio para la salud, los fitosteroles
Los fitosteroles son esteroles de origen vegetal, su consumo se asocia con la disminución de colesterol LDL. En comparación con otros aceites vegetales, el aceite de cacahuate presenta un contenido de esteroles similar al de soya. En el aceite no refinado de cacahuate se ha registrado un contenido de 207 mg en 100 g, que es similar al contenido en el aceite de oliva.
La mantequilla de cacahuate contiene de 144 a 157 mg en 100 g y la harina presenta un contenido de 55 a 60 mg en 100 g. Por lo tanto, el cacahuate y sus productos derivados son considerados una muy buena fuente de fitosteroles.
Para Saber más
Casini, C. Dardanelli, J.L. Martínez, M.J. Balzarini, M. Borgogno, C.S. Nassetta, M. 2003. Oil quality and sugar content of peanut (Arachis hypogaea) grown in Argentina: their relationship with climatic variables and seed yield. J. Agric Food Chem. 51(21):6309-13.
Awad, A. Chan, K. Downie, A. Fink, C. 2000. Peanuts as a source of beta-sitosterol, a sterol with anticancer properties. Nutr Cancer. 36 (2):238-41.
Grosso, N. Nepote, V. Guzman, C. 2000. Chemical composition of some wild peanut species (Arachis L.) seeds. J Agric Food Chem. 48 (3):806-9.
Dra. Martha Gabriela Campos Mondragón, Facultad de Nutrición de la Universidad Veracruzana
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