Persea americana Mill. es una especie originaria de México y Centro América. Tanto su fruto comestible, como el árbol, se conocen como aguacate. La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl. México aporta el 34% del volumen total del mercado internacional de aguacate, siendo el principal productor, seguido por Chile y República Dominicana.
Este fruto es considerado un producto perenne debido a que se cultiva durante todo el año. El fruto tiene forma de pera, de color verde claro a verde oscuro y de violeta a negro, cáscara rugosa con una pulpa verde amarillenta y un hueso central muy grande. Existen tres variedades, la mexicana (P. americana var. drymifolia), la guatemalteca (P. americana var. guatemalensis) y la antillana (P. americana var. americana) con aproximadamente unos 400 cultivares o híbridos, por lo que podemos encontrar frutos de formas y pesos diferentes, que pueden llegar a pesar de 150 a 350g. El cultivar Hass es el más popular en el mercado internacional.
El aguacate contiene niveles apreciables de fibra dietética, alrededor de un 5 a un 7% en el fruto fresco, de la cual, aproximadamente el 75% es insoluble y el 25% restante es soluble. Las fibras insolubles o poco solubles son capaces de retener agua en su matriz estructural, formando mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa fecal que acelera el tránsito intestinal. Esta es la base para utilizar la fibra insoluble en el tratamiento y prevención de la constipación crónica, también contribuye a disminuir la concentración y el tiempo de contacto de sustancias capaces de desencadenar cáncer con la mucosa del colon.
El aguacate también es fuente importante de vitaminas, contiene 12 de las 13 vitaminas existentes, solamente se encuentra ausente la vitamina B12 que es exclusiva del reino animal. Destacan, la vitamina A, una vitamina liposoluble, que desempeña un papel esencial en la retina. La vitamina C que presenta efectos antioxidantes y es utilizada en la prevención de enfermedades coronarias. La vitamina E conocida por su acción antioxidante in vivo, su principal función es inhibir oxidaciones iniciadas y mediadas por radicales libres y particularmente de ácidos grasos poliinsaturados, también se cree que previene la aterosclerosis no solo por sus efectos antioxidantes, sino también por sus efectos inhibitorios sobre la proliferación de músculo liso y la agregación plaquetaria. La vitamina K es una vitamina liposoluble cuyo papel más crítico tiene que ver con la adecuada coagulación. El aguacate contiene por encima del 5% de algunos elementos minerales y principalmente se encuentran presentes fósforo, potasio, hierro, manganeso, magnesio, cobre y zinc, además de ser bajo en sodio.
La principal característica nutricional del aguacate es su alto contenido de lípidos (Figura 2), comprenden aproximadamente el 60%, siendo éstos principalmente insaturados.
Los ácidos grasos monoinsaturados son los principales componentes del aceite de aguacate, de los cuales el más abundante es el ácido oleico. Estos ácidos grasos no son indispensables en la dieta; su consumo contribuye a la disminución de los niveles séricos de colesterol y en la reducción de la presión arterial.
El aguacate contiene también ácidos grasos poliinsaturados, como el linoleico y linolénico, conocidos como Omega 3 y Omega 6; los cuales reciben el nombre de ácidos grasos esenciales debido a que no pueden ser sintetizados por los mamíferos y es indispensable su consumo en la dieta. Estos ácidos grasos esenciales sirven a su vez como precursores de los eicosanoides, así llamados porque sus precursores son ácidos grasos poliinsaturados con cadenas de 20 unidades de carbono de longitud. Los eicosanoides incluyen a las prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos, hidroxiácidos grasos y lipoxinas. Los eicosanoides cumplen funciones importantes como la de ser vasodilatadores, anti-arrítmicos y antitrombóticos, así como mediadores de la respuesta inmune e inflamacion; además son conocidos por su efecto protector en enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, un compuesto lipídico importante presente en el aguacate es el β-sitosterol, el cual es un compuesto que presenta una estructura química muy similar a la del colesterol (Figura 3), difiriendo, en un sustituyente metilo o etilo en su estructura, su importancia radica en esta similitud química con el colesterol, ya que se ha asociado su consumo con la reducción de niveles de colesterol en la sangre. Debido a que los fitoesteroles son más lipofílicos que el colesterol, desplazan competitivamente al colesterol presente en las micelas mixtas formadas en el lumen intestinal por las sales biliares conjugadas y los fosfolípidos. Las micelas mixtas son complejos moleculares donde se asocian sales biliares, lecitina y colesterol en relaciones de concentración definidas que le dan estabilidad al colesterol en una solución acuosa o liposomas cuando solo se encuentran presentes lecitina y colesterol. Cuando las micelas mixtas entran en contacto con las micro-vellosidades de las células intestinales, los fitoesteroles ocupan el lugar del colesterol, que al ser desplazado de las micelas, no puede ser absorbido y es eliminado con las deposiciones. Por su parte, los fitoesteroles son escasamente absorbidos a nivel intestinal, por lo cual durante el proceso de difusión de los ácidos grasos y monoglicéridos desde la micela hacia las células intestinales, los esteroles son liberados junto con el colesterol que no puede ser absorbido y son excretados por las heces.
La pulpa del aguacate contiene hasta 25% de aceites aunque esta proporción varía según la variedad o cultivo. Debido a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, se ha comparado en la calidad nutricional con el aceite de oliva. Se conoce que ayuda a reducir las lipoproteínas de baja densidad (colesterol malo), también ayuda a reducir el contenido de triglicéridos en la sangre y por lo tanto disminuye el riesgo de desarrollar ateroesclerosis.
El aceite de aguacate se usa de muy distintas formas. En la industria cosmética, se utiliza como rehidratante para la piel seca y combatir las arrugas, mejorar el cutis entre otros usos. El aceite en la industria alimentaria se oferta al consumidor como un aceite tipo gourmet. Debido a su contenido de vitamina A, D y E, se incorporan en fórmulas cosméticas y para productos de belleza. El aceite tiene uso farmacéutico como portador de diferentes activos omega 3, 6 y 9. El aceite extra virgen de aguacate es más saludable que el de oliva.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Berasategi I, Barriuso B, Ansorena D, Astiasarán I. 2012. Stability of avocado oil during heating: Comparative study to olive oil. Food Chemistry 132:439-446.
http://www.sagarpa.gob.mx/saladeprensa/infografias/Paginas/Aguacate-Mexicano.aspx
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/pablo/Documentos/Monografias/aguacate.pdf
M.C. Karla Córdova Aguilar, es estudiante del Programa Institucional de Maestría en Ciencias Biológicas y el D.C. Héctor E. Martínez Flores es Profesor-Investigador de la Facultad de Químico Farmacobiología. Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.
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