La ingesta de café la asociamos normalmente a encuentros sociales placenteros con amigos,
familiares y amores, pero también en momentos determinantes de la vida social como citas
románticas, esperas de hospital, desveladas para estudiar o preparar exámenes, e
inevitablemente con funerales. Cuando tomamos café en cierto lugar o con alguien, hacemos
un pequeño rito que encierra en sí mismo un mundo de sabores, aromas, olores y labores,
que dan a esa taza de café los atributos y momentos que encierran la experiencia de ese
espacio y de ese momento. Por ese motivo, escribimos este artículo con la intención de que
conozcas, aprecies y valores la taza de café que degustas, con una visión y conciencia
distintas.
Si tienes el privilegio de que la taza que degustas no presenta sabores atípicos, extraños
o malos sabores, y que, además te gusta su aroma, amargor o acidez, entre otras cualidades,
entonces es muy probable que el café que tomas se encuentra en la categoría de café de
especialidad, el cual seguramente fue cultivado en alguna de las montañas de los estados
productores de café de México, como Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, entre
otros. Ahí es donde la historia comienza.
El cultivo del café
La producción o el cultivo del café, es la actividad primaria que permite el crecimiento, el
desarrollo y la madurez en las montañas (superiores a 900 metros de altitud y en condiciones
de sombra diversificada) de los granos. Los componentes que promueven el desarrollo de
sabores y de aromas únicos durante el tostado, caracterizan el café de México y confieren
identidad a cada una de sus regiones cafetaleras.
En México se consume mucho café soluble elaborado a partir de café robusta, cuyos
granos se consideran de menor calidad, ya que alcanzan menor puntuación en sus atributos
sensoriales, en comparación con el café arábigo. Sin embargo, cada vez se consume más
café tostado y molido, cultivado y procesado con el esmero y trabajo de manos mexicanas que,
de forma individual o colectiva, están ofreciendo al mercado cafés arábigos de alto puntaje en
taza, conocidos como cafés especiales. El cultivo del café con atributos especiales se ve
favorecido si se realiza bajo sombra, pero, sobre todo, si se cosecha en su estado óptimo de
madurez y se cuidan las etapas del procesamiento postcosecha que se describen a
continuación.
El procesamiento del fruto de café
Para que el café llegue a tu taza, tiene que pasar por una serie de procesos de selección y
de transformación, que convierten al fruto de café (cereza) en un grano tostado y molido listo
para ser preparado y consumido. En este apartado te platicaremos brevemente de ese proceso.
El proceso inicia con la cosecha, seleccionando de manera manual los frutos maduros
(rojos o amarillos) del cafeto. Los granos cosechados se juntan al finalizar la jornada y se
trasladan al lugar donde serán procesados. Para iniciar el procesamiento, los granos son
depositados en un harnero muy grande, también llamado cama africana, donde de manera
artesanal se eliminan las impurezas y los frutos verdes.
Posteriormente, los frutos se vacían en contenedores con agua limpia para facilitar el
retiro de los que flotan, ya que seguramente estos están dañados o vanos. Los frutos que no
flotan se retiran del agua y se ponen a reposar en contenedores cerrados herméticamente
por periodos de 24, 72 o más horas, con o sin agua; a este proceso se le conoce como
maceración. Después de este proceso, los frutos se sacan del contenedor y se ponen a secar
para producir los llamados cafés naturales, bola o capulín; o también se les puede retirar la
pulpa por medios mecánicos. Los granos despulpados conservan adherida una capa gelatinosa
y resbaladiza que contiene alto porcentaje de azúcares y que se conoce como mucílago, el cual
puede eliminarse a través de una fermentación espontánea (cafés lavados), o dejarse pegado a
los granos (café honey); posteriormente, los granos son secados. El secado puede realizarse
en camas africanas, haciendo capas muy delgadas de café y moviéndolo frecuente para evitar
la proliferación de hongos. También pueden utilizarse túneles de secado solar, secadoras
mecánicas o patios.
Los granos secos, café bola o natural, pergamino lavado o pergamino honey, se pueden
almacenar en condiciones normales hasta por dos años. Cuando se decide procesarlos, lo
primero es quitarles la pulpa seca y/o la pajilla adherida (el pergamino), según sea el caso, lo
cual se hace con la ayuda de morteadoras. Cuando se quita el material que cubre a la
almendra de café, se obtiene café oro (también conocido como café verde), el cual puede
estar listo para tostarse, aunque lo usual es que entre a un proceso de selección y clasificación
por tamaño, forma, peso y color. De esta selección se obtienen diversas categorías de calidad.
Lo ideal es la preparación de lotes sin granos defectuosos, tales como granos negros,
parcialmente negros, agrios, brocados, etc., ya que producen aromas y sabores indeseables,
dañando los atributos sensoriales en taza.
Los atributos sensoriales en la taza
Para evaluar la riqueza y la diversidad de fragancias, aromas y sabores del café, existen
profesionales llamados catadores Q-grader, quienes se entrenan y se certifican en los
protocolos de catación de la Asociación Americana de Cafés de Especialidad (SCAA, por
sus siglas en inglés), para dar una calificación a las cualidades organolépticas de la bebida.
Además de tener habilidades sensoriales bien desarrolladas, como olfato y gusto, también
deben tener conocimientos básicos sobre cafeticultura, análisis físico del grano verde y
sobre el proceso de tostado del grano, que es la etapa donde se desarrollan los aromas y los
sabores que caracterizan al café.
Para evaluar sensorialmente una muestra de café se utilizan cinco tazas, con una
relación café:agua de 5.5 g:100 mL de agua. El café generalmente se tuesta el día anterior a la
catación, utilizando un grado de tueste claro, debido a que los tuestes más oscuros
producen sustancias amargas (del tipo de la pirazinas) que enmascaran o dificultan la
apreciación de algunos atributos del café, especialmente la acidez. El día de la catación, los
atributos que evalúa la catadora o el catador son: fragancia (en seco) y aroma (con agua
caliente adicionada), sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, dulzura,
taza limpia y apreciación general. Cada atributo puede alcanzar una calificación hasta de 10
puntos, al sumar los puntajes de los 10 atributos, una muestra puede alcanzar hasta 100
puntos. Se dice que un café puede considerarse como café de especialidad si alcanza al
menos 80 puntos, y no presenta defectos serios en taza (de los conocidos como defectos
primarios o del tipo 1), los cuales dañan sensiblemente alguno o más de los atributos
sensoriales.
En el mundo del café existe otro profesional importante: el barista, quien se especializa
en la preparación de bebidas que tienen como base el extracto de café, conocido como
espresso, creando mezclas de orígenes, grados de tueste, variedades, etc., para lograr los
aromas y sabores que deleiten a sus clientes. Los baristas tienen la responsabilidad de
resaltar los atributos que, los diferentes orígenes y microambientes donde se cultiva el café,
confieren a un lote de café particular, para ello disponen de un conjunto de métodos de
extracción y de técnicas de preparación de la bebida.
Los métodos de preparación de la bebida
A lo largo de los años, y en las diferentes culturas donde es tradicional el consumo de
café, se han desarrollado diferentes métodos y formas de preparar una taza de esta bebida. En
México, es tradición la preparación del «café de olla», donde el agua se pone a hervir en un
jarro de barro, se le disuelve piloncillo al gusto y un poco de canela, cuando está hirviendo se
baja la flama y se le agrega café tostado y molido, apagando enseguida la flama para evitar que
se derrame la bebida. En la actualidad, es fácil encontrar otros métodos de preparación,
principalmente en las barras y cafeterías de especialidad donde, aparte de las máquinas de
espresso, podemos encontrar algunos métodos de extracción de los sólidos solubles, tales
como: los sifones, los equipos de «cold brew», la V60, la chemex, entre otros. A nivel
doméstico son comunes: la prensa francesa, la cafetera italiana y la cafetera de goteo. A
nivel oficina es fácil encontrar las cafeteras de goteo y las percoladoras. Cada uno de estos
métodos produce una taza particular, aún con café del mismo origen.
A usted: ¿Cuál le agrada más?
Juan Alberto Velázquez-Morales. Estudiante de la Maestría en Innovación
Agroalimentaria Sustentable, Colegio de Postgraduados, Campus Córdoba, Área de
Ciencia y Tecnología del Café. Veracruz, México
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Guadalupe Elizondo-Gómez. Estancia Postdoctoral por México en el Área de Ciencia y
Tecnología del Café, Colegio de Postgraduados, Campus Córdoba. Veracruz, México
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