Después de la cosecha, todos los alimentos son susceptibles de sufrir daños ocasionados
por factores bióticos (por ejemplo, hongos y bacterias) y abióticos (altas o bajas temperaturas),
los cuales provocan que los agro-productos entren en un proceso acelerado de podredumbre o
descomposición. Lo anterior ocasiona la pérdida de las características organolépticas de los
alimentos como sabor, color, textura y aroma, así como la calidad nutricional. Aunado a lo
anterior, pueden presentarse problemas financieros para los productores, debido a la escasa
venta de las cosechas.
Lo antes expuesto, muestra claramente la importancia de la ejecución de programas de
manejo de alimentos en poscosecha, que incluyan tecnologías amigables y eficientes que
garanticen el mantenimiento de la calidad de los productos del campo.
Te hablaremos del nopal como materia prima
El nopal (Opuntia ficus-indica) es una especie vegetal suculenta de la familia de las
cactáceas, que crece en diversas partes del mundo, incluido México, país en el que, junto con
el mezquite (Prosopis laevigata) y el maguey (Agave spp.), representan tres de las plantas
sagradas del México prehispánico. Gracias a su amplia diversidad y abundancia, se ha
utilizado ampliamente en la gastronomía mexicana, además de tener usos medicinales.
Adicionalmente, en la actualidad, se han descubierto diferentes propiedades funcionales de
algunos de sus componentes, por lo que, además de su importancia cultural, se ha convertido
en materia prima para la industria alimentaria, medicinal y cosmética, por mencionar
algunas.
Entre los numerosos compuestos químicos que contiene el nopal, destaca el mucílago,
un polisacárido formado por arabinosa, galactosa, xilosa, ramnosa y ácido galacturónico, todos
monosacáridos. Algunas de las principales «bondades» del mucílago incluyen ser un buen
gelificante, espesante y emulsificante, gracias a que sus cadenas de monosacáridos crean
una red que le permite atrapar moléculas de agua, modificando así algunas de sus propiedades
fisicoquímicas tales como elasticidad, textura, viscosidad, entre otras. Gracias a ello, se ha
experimentado como componente en la formulación de películas comestibles que preservan
las características organolépticas de los alimentos, pudiendo así alargar su vida de
anaquel.
Por lo anterior, estas películas o recubrimientos comestibles podrían tener aplicaciones
comerciales importantes en la conservación de alimentos en poscosecha, y de ello te
hablaremos en el presente artículo.
El mucílago de nopal como recubrimiento natural en frutos poscosecha
En la actualidad, es de suma importancia promover el uso de tecnologías que permitan
extender el tiempo de vida de anaquel de los alimentos (poscosecha), es decir, que los protejan
de su pronto deterioro y que, al mismo tiempo, preserven su calidad nutricional. Una de las
tecnologías que ha cobrado relevancia en los últimos años, es la de los recubrimientos
naturales, los cuales están formados por sustancias que se colocan en la parte externa o
superficial del alimento y que pueden ser consumidos, gracias a que se elaboran con
productos no tóxicos, lo que los hace seguros para el consumidor.
Los recubrimientos comestibles se generan a partir de materiales biológicos como
proteínas, lípidos y polisacáridos diversos, ya sea solos o combinados. Uno de los polisacáridos
que muestra efectos benéficos experimentales como componente de un recubrimiento es el
mucílago de nopal, el cual tiene la capacidad de actuar como un agente que retarda la
pérdida de humedad, disminuyendo así la senescencia (envejecimiento o degradación) en
algunos alimentos perecederos, principalmente frutos y hortalizas. Esta propiedad se debe a
que es una sustancia hidrocoloidal (se disuelve en agua y forma geles), poseen estructuras
moleculares polielectrolitas (moléculas solubles en agua) que le aportan la capacidad de
absorber agua, retardando el proceso de maduración de los alimentos, además de que
preserva el contenido de antioxidantes.
Ejemplo de algunos frutos perecederos en los cuales el mucílago de nopal actúa
aumentando su vida de anaquel, son:
El mucílago está constituido por dos moléculas naturales orgánicas conocidas como
amilosa y amilopectina. La primera posee la capacidad de formar películas delgadas y
rígidas, mientras que la segunda le proporciona mayor viscosidad. Estas características
aumentan la eficiencia del recubrimiento; sin embargo, su eficacia se puede complementar con
otros compuestos como glicerol, ácido cítrico y Tween 80®, un detergente, los cuales aportan
diferentes características que hacen que el recubrimiento cumpla con su objetivo. En este
sentido, el glicerol proporciona mayor elasticidad al recubrimiento, lo que también se logra
con la adición de ácido cítrico, el cual, además, funciona como conservante y antioxidante;
mientras que el Tween 80® sirve como emulsificante.
De la misma manera, en algunos recubrimientos de mucílago de nopal se ha
experimentado la incorporación de aceites esenciales con actividad antimicrobiana, por
ejemplo, los que provienen de clavo (Syzygium aromaticum), orégano (Origanum vulgare),
tomillo (Thymus sp.), entre otros. Estos aceites contienen un alto grado de compuestos
fenólicos como el timol, carvacrol y eugenol, los cuales son considerados agentes
antimicrobianos, lo que le da un realce a la eficacia del recubrimiento.
Al momento de la obtención del mucílago de nopal, su calidad y abundancia varían de
acuerdo con la especie, estación climática, temperatura, lluvia, edad del cladodio (tallo de
cutícula gruesa, mayormente conocido como penca o nopalito) y tipo de suelo en donde se
haya plantado la suculenta. Asimismo, el nopal que contiene frutos y cladodios adultos (penca)
benefician la extracción de mucílago, además de que incrementan su rendimiento.
La extracción del mucílago se inicia retirando las espinas del cladodio y se procede a
lavarla. Posteriormente, la epidermis se retira para cortarla en pequeños fragmentos (1 cm2
,
aproximadamente). Una vez realizado lo anterior, se agrega agua a los fragmentos obtenidos y
se cuecen a una temperatura de 80 °C durante una hora. Finalmente, se muelen (2-5 minutos)
con ayuda de una licuadora. El resultado de esta técnica es la elaboración de un extracto
mucilaginoso que se filtra con un tamiz doméstico (coladera) y se almacena a 25 °C.
El potencial del mucílago de nopal
La extensión de vida de anaquel de algunas frutas y hortalizas puede lograrse al aplicar
sobre su superficie recubrimientos comestibles, como aquellos elaborados a base de mucílago
de nopal. Los vegetales se preservan gracias a las estructuras moleculares características del
mucílago, que le otorgan la propiedad de retardar la pérdida de humedad en los productos
hortofrutícolas evitando su pronto deterioro. Gracias al cobijo que el mucílago les proporciona
a ciertos alimentos perecederos, la industria alimentaria debería voltear la vista hacia este
recurso natural para convertirlo en una alternativa para el sector alimentario.
Irene Muratalla-Rivera. Estudiante de la Licenciatura en Genómica Alimentaria,
Universidad de la Ciénega del Estado de Michoacán de Ocampo (UCEMICH). Sahuayo
de Morelos, Michoacán.
Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Pedro Damián Loeza-Lara. Profesor e Investigador de la Licenciatura en Genómica
Alimentaria, Universidad de la Ciénega del Estado de Michoacán de Ocampo
(UCEMICH). Sahuayo de Morelos, Michoacán.
Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Orozco E. (2017). Elaboración y caracterización de películas de mucílago de nopal-pectina: efecto de la
concentración del mucílago de nopal en las propiedades fisicoquímicas y mecánicas [tesis de licenciatura].
México, Universidad Autónoma del Estado de México. https://docplayer.es/80254388-Universidad-
autonoma-del-estado-de-mexico-facultad-de-quimica.html
Salinas V. (2014). Caracterización de películas comestibles a base de mucílago de nopal (Opuntia fius
indica) y evaluación de su aplicación como recubrimiento comestible en ciruela (Pronus salicina L) para su
conservación en fresco [tesis de maestría]. México, Universidad Nacional Autónoma de México.
http://132.248.9.195/ptd2014/marzo/0710044/0710044.pdf
Sepúlveda E., Sáenz C., Aliaga E. y Aceituno C. (2007). Extraction and characterization of mucilage in
Opuntia spp. Journal of Arid Environments, 68, 534-545. dx.doi.org/10.1016/j.jaridenv.2006.08.001