¿Sabes qué es la kombucha?

La kombucha —amada por muchos y desconocida para otros, con miles de años de antigüedad— es un té fermentado con sabor a vinagre dulce y afrutado que se consume actualmente en todo el mundo. Generalmente se obtiene de las hojas del té negro o verde (Camellia sinensis) y puede combinarse con otros sabores de frutas. Ha recibido nombres como té kvas, hongo del té y Manchuria. Sus orígenes datan del año 220 antes de nuestra era, en la región de Manchuria durante la dinastía Qing, en China. A partir de entonces, se ha difundido por todo el mundo, principalmente debido a los efectos que se le atribuyen a la salud, ya que se tiene la creencia de que sus beneficios van desde disminuir los signos del envejecimiento hasta prevenir el cáncer.

Al ser una bebida fermentada y generalmente producida de forma casera, se ha mantenido el temor de los riesgos y de los peligros que puede tener el consumirla; sin embargo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos de América (FDA, por sus sigla en inglés), ha declarado que es un bebida segura siempre y cuando sea elaborada correctamente y con todas las medidas de higiene, además de aconsejar que su consumo sea preferente de industrias que controlen su proceso de producción como Pepsico® o Kirkand signature®.

Uso terapéutico de la kombucha

La kombucha se ha utilizado como una bebida medicinal; su uso terapéutico se remonta a la antigüedad. La fama se debe a la gran lista de supuestas propiedades que le otorga a la salud, tales como: detener los signos del envejecimiento, reducir la presión arterial, mejorar la digestión, curar el insomnio, prevenir la diabetes, controlar el colesterol, desintoxicar el cuerpo, entre otros. Parece ser que muchas de las declaraciones de sus efectos son increíbles o casi mágicas, y se han realizado pocas investigaciones científicas para respaldarlas o contradecirlas. Por lo que atribuirle un efecto en particular es muy atrevido, pues se necesita de mucha más investigación para determinar los verdaderos efectos en la salud de los consumidores de esta bebida.

Lo cierto es que, si se ingiere en el momento y de la forma adecuada, puede aportar vitaminas, minerales, antioxidantes y sobre todo probióticos (microorganismos que contribuyen a la salud estomacal), los cuales son indispensables para el funcionamiento de cada una de nuestras células, para el crecimiento y para el desarrollo del cuerpo. Por tanto, más que un elixir mágico que cura enfermedades, es una bebida con fines preventivos.

La fermentación es la clave

Uno de los procesos más antiguos e interesantes en la preparación de alimentos, es la fermentación. Fenómeno producido por los microorganismos presentes en el té que se alimentan de los azúcares para producir otros compuestos. Ejemplos muy conocidos de bebidas fermentadas son la cerveza, el vino y la sidra.

Sabemos que la kombucha es una bebida fermentada y los microorganismos que contiene se encargan de consumir los azúcares y de generar moléculas de importancia, como los ácidos acético, láctico, glucónico, glucurónico y carbónico. Asimismo, cuando brindamos el medio perfecto para que un microorganismo crezca, va a generar otros elementos como antioxidantes, vitaminas y minerales. La suma de todos los compuestos anteriores son los responsables de los sabores, olores y colores característicos de la kombucha. Resulta interesante pensar que muchos de los productos generados por estos microorganismos son los supuestos responsables de los efectos del té a la salud, además de que lo mismos ácidos orgánicos producidos, controlan el crecimiento de otros microorganismos que pueden causar enfermedades, pues al ser un compuesto ácido baja el pH del té.

Un secreto bien guardado

Una de las principales características que llaman la atención en la fabricación de la kombucha, es la generación de una capa blanquecina en la superficie de la bebida, al estilo de la nata de la leche; por años pasó desapercibida. Con el tiempo, las propiedades que presentaba llamaron la atención, pues se consideró un material interesante al que se le denominó como SCOBY por sus siglas en inglés y que, al traducirlas al español, la definimos como una colonia simbiótica de levaduras y bacterias, microorganismos que generan un material: la celulosa.

El descubrimiento de este compuesto en otras fuentes es algo trascendental, ya que la celulosa siempre había sido extraída de plantas y de árboles, puesto que es uno de los componentes estructurales más importantes en el reino vegetal. Sumado a lo anterior, la importancia de la celulosa radica en su consideración como el material más abundante de la naturaleza y como uno de los principales materiales utilizados por el hombre en la fabricación de papel y cartones, telas como el rayón, pinturas, películas fotográficas, pólvora, espesantes y estabilizadores de alimentos. El proceso de obtención de la celulosa es muy contaminante y requiere la tala y poda de árboles y de plantas, por lo que nuevas fuentes para producirlas supone un ahorro de energía y un método más ecológico para obtenerla, además de generar un producto con mejores características que la de celulosa de origen vegetal.

En el proceso de fermentación de la kombucha, los microorganismos consumen el azúcar que colocamos en el té y produce la celulosa como una especie de red para que puedan quedar suspendidos en la superficie formando capas, con el paso de los días, obtenemos un gel transparente rico en celulosa. La producción de estos compuestos en el proceso de fabricación de la kombucha, provocan que dicho té se convierta en una fuente de materiales para el uso humano y no solo como una bebida de moda para consumo.

Es indiscutible la necesidad de realizar más investigaciones científicas con este producto, sobre todo en el ámbito de la salud, pero sin lugar a duda la brecha de oportunidad que da para el aprovechamiento de sus componentes, es una de las más importantes para este tipo de bebidas, como la producción de celulosa.

Para Saber Más:

McHugh T. y Sinrod A. (2019). Kombucha: How Is It Processed? Food Technology, 73(3), 67-69. https://research.kombuchabrewers.org/wp-content/uploads/kk-research-files/kombucha-how-is-it-processed.pdf

Vázquez K. (20 de febrero de 2021). El resurgir de la kombucha. El País. https://elpais.com/eps/2021-02-21/el-resurgir-de-la-kombucha.html

Stevens N. y Nieto C. (2019). Kombucha: Los secretos de esta bebida fermentada probiótica. Málaga, España, Editorial Sirio. https://books.google.es/books?id=sQaCDwAAQBAJ&dq=kombucha+español&lr=&hl=es&source=gbs_navlinks_s

Rafael Contreras-Chávez. Estudiante del Programa Institucional de Doctorado en Ciencias Biológicas, área de Biotecnología Alimentaria, Facultad de Químico Farmacobiología, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

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Ma. Guadalupe Garnica-Romo. Profesor e Investigador de la Facultad de Ingeniería Civil, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

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