Fotografía: Autoría propia.

Imaginemos una noche fría, tal vez de diciembre o enero, la época del año en la que más se nos antoja un buen mezcal para compartir con amigos o en familia. Podría asegurar que la mayoría de ustedes imaginó una copita de boca ancha con un líquido cristalino en su interior; de hecho, muchos podrán hasta recrear el sabor en su paladar. Sin embargo, lejos de la imaginación, la mayoría de las personas desconoce la compleja diversidad biológica y cultural detrás de cómo se elaboran estos destilados de maguey o agave, ya que se tiende a reducir a una mera interacción entre el maestro mezcalero y su fábrica.

Este planteamiento nunca pudo ser más simplificador. Por esta razón, este artículo pretende llevar al lector a un redescubrimiento de los aspectos sociales y culturales detrás de la producción de mezcal tradicional que, a simple vista, es imperceptible para la mayoría de los consumidores promedio.

 

El mezcal, más que la suma de sus partes

La producción de mezcal tradicional es todo un mundo de relaciones entre los humanos y las especies de plantas y animales involucradas. Es toda una red de conexiones entre las familias productoras de mezcal que se dedican a trabajar la naturaleza y los procesos ancestrales aprendidos de generación en generación, y que se materializa en la obtención del preciado líquido.

Pero vamos despacio. Partamos del hecho de que la producción de mezcal tradicional es una actividad que se concibe en familia y donde cada integrante tiene una función esencial en la elaboración del destilado. En este sentido, la mujer, maestra mezcalera, se encarga de preparar los alimentos de la familia, administrar y ver por el cuidado del hogar y, en muchas ocasiones, dar valor agregado al mezcal a través de la elaboración de licores y cremas, así como realizar trabajos de cuidado y mantenimiento de la huerta de traspatio de donde la familia se alimenta. De hecho, muchas de ellas se encuentran vinculadas y conforman múltiples agrupaciones de mujeres mezcaleras en toda la República mexicana.

De tal manera que, repensar la forma en la cual se valora el trabajo de este tipo de procesos tradicionales de elaboración de mezcal, en comparación con otros de tipo agroindustrial, implica ser conscientes de las diferencias sociales, económicas, biológicas y culturales explícitas en las formas en cómo ocurren las relaciones dentro de las familias productoras que, con la responsabilidad de llevar bajo sus hombros la tradición de sus antepasados, trabajan y nos brindan una bebida con significados invaluables. Definitivamente, en términos cualitativos y cuantitativos, no es lo mismo un mezcal elaborado bajo una concepción de trabajo tradicional familiar, con todos los esfuerzos que ello implica, que un mezcal elaborado bajo la lógica agroindustrial.

También los hijos e hijas tienen un rol que jugar, pues ellos y ellas se encargan de aprender el oficio familiar, aspecto esencial en la difusión de los conocimientos ancestrales y tradicionales que se remontan, al menos, a más de cien años atrás. Además, apoyan en los trabajos en el campo, la cocina, el cuidado de la huerta, la cría de animales, la venta del producto terminado (mezcal y cremas), la producción en la fábrica (vinata) y el mantenimiento del hogar, sin descuidar, por supuesto, sus tareas escolares.

Es así entonces cuando el maestro mezcalero, con el apoyo mano a mano de su familia, da vida al maravilloso arte aprendido de sus padres y abuelos, para producir uno de los mejores destilados del mundo, en mi opinión, y en la de muchas y muchos. Y aunque las formas de producir esta bebida son diversas por la existencia de múltiples variables y contextos involucrados, ahora ya se sabe que detrás de su elaboración no solo está el maestro mezcalero, de manera directa, sino también se está valorando el trabajo de cada una de las mujeres, hijos e hijas que se encuentran detrás de cada copita de mezcal.

 Imagen de: Stephan. en Pixabay

Más allá del precio, un buen consumidor

En el apartado anterior, identificamos que una copita de mezcal es más que la suma de sus partes, es todo un proceso complejo de relaciones entre las familias productoras, su historia, tradición y costumbres, así como de la naturaleza que les rodea. Sin embargo, ¿qué hacer? Como consumidores, podemos contribuir con su compra a la revalorización de los mezcales producidos bajo las lógicas familiares tradicionales, donde las riquezas biológica y cultural son los ingredientes secretos.

Regularmente, se suele asociar un buen producto a un alto valor monetario: entre más costoso mejor; sin embargo, esta regla no siempre aplica para el caso de los mezcales. Para ello, es necesario reconocer de dónde viene el mezcal que se compra, quién lo elaboró, con qué especie se realizó, en qué región o estado se elaboró, entre otras cuestiones.

Esta primera información es de relevancia para conocer el tipo de mezcal que se está comprando, puesto que no todos los mezcales se producen de la misma especie de maguey, debido a que no todas se encuentran disponibles en el territorio mexicano, de tal manera que, por ejemplo, la especie Agave inaequidens, conocida como lechuguilla, propia del estado de Michoacán, es diferente a la especie A. tequilana, el agave tequilero de Jalisco. De hecho, muchas familias mezcaleras tradicionales combinan varias especies en sus preparaciones, aspecto que confiere sabores y olores particulares a cada destilado.

Ahora bien, aunque no es fácil, hasta para los más expertos, identificar a simple vista qué prácticas (tradicionales familiares o agroindustriales) se utilizaron para la elaboración del mezcal, la botella que se compre debería, al menos, enunciar qué especie o especies se utilizaron, en qué región o estado y quién lo elaboró. De esta manera, el consumidor tiene un hilo de donde jalar si desea conocer más a detalle qué tipo de mezcal está degustando.

Imagen de Angel Chavez en Pixabay

Frente a esto, la realidad es que falta mucho por avanzar, tanto a nivel académico (investigación) como a nivel gubernamental (normatividad), puesto que el consumidor se encuentra en un territorio desconocido, en el que se pueden confundir con facilidad mezcales tradicionales con alto grado de diversidad biológica y cultural, con mezcales provenientes de prácticas agroindustriales, o en el peor de los casos, con adulteraciones que no solo atentan contra la tradición de la comunidades ancestralmente mezcaleras, sino también con la salud de los consumidores.

Para finalizar, no se trata de pensar que todo está mal, por el contrario, es una invitación para resignificar el trabajo de aquellas familias que, a pesar de sus limitaciones económicas y a la falta de marcos normativos integrales claros, están realizando hoy prácticas que son un ejemplo de resiliencia y adaptabilidad. Estas familias mezcaleras que día con día trabajan para salir adelante, confieren un alto valor cultural a sus productos y es deber de nosotros, los consumidores, estar mejor informados sobre los destilados que degustamos.

 

Para Saber Más: 

Colunga-García Marín P., Larqué-Saavedra A., Zizumbo-Villarreal E., Zuzumbo-Villareal D. y Ramírez Carrillo L.A. (2008). En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves. Revista de la Universidad Autónoma de Yucatán, 245-246, 75-80. https://www.revistauniversitaria.uady.mx/pdf/245-6/ru245-612.pdf

 

Colunga-Carecía Marín P., Zizumbo-Villarreal D., González-Zozaya F., Olay-Barrientos A. y Platas-Ruiz R. (2010). Los mezcales: ¿un arte del México prehispánico?, 98, 36-37. https://www.researchgate.net/publication/275342630_Los_mezcales_un_arte_del_Mexico_prehispanico

 

Delgado-Lemus, A. M., Torres-García, I., Larson-Guerra, J., Abbdelmassih-Jiménez, D. y Illsley-Granich, C. (2020). Mezcalla: tradición y cultura del mezcal michoacano. México: UAM-X, CEU, 200 pp. https://publicaciones.xoc.uam.mx/TablaContenidoLibro.php?id_libro=868

 

David Orlando Ramírez-Naranjo. Estudiante del Doctorado en Desarrollo y Sustentabilidad, Facultad de Economía “Vasco de Quiroga”, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Morelia, Michoacán.

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