El consumo de alimentos procesados es una actividad común y frecuente en la población actual tendiente a no desaparecer, ya que brindan un práctico y fácil acceso a una gran diversidad de productos alimenticios, además de que son muy atractivos por la presentación que manejan, lo que atrae cada vez más a los consumidores. Aunque existan legislaciones y normas que regulen el contenido de estos alimentos, investigaciones revelan que la salud de los consumidores de este tipo de productos está en riesgo debido al contenido de aditivos químicos sintéticos que se adicionan para evitar su rápido deterioro.
Sin embargo, actualmente se utiliza en la industria alimentaria conservadores naturales o provenientes de estos que permiten una mejor y mayor distribución de productos alimenticios en el mercado, sin que haya algún efecto adverso a la salud tras su consumo, evitando su deterioro y promoviendo su conservación con la finalidad de mantener todas sus propiedades durante mucho más tiempo.
Conservadores usados en productos alimenticios
Los conservadores son necesarios en la elaboración de alimentos, ya que tienen la habilidad de inhibir el crecimiento de hongos y bacterias como los benzoatos, sorbatos, propionatos y nitratos; evitar la oxidación como los sulfitos, la vitamina E (tocoferol), la vitamina C (ácido ascórbico), hidroxianisol butilado e hidroxitolueno metilado; así como agentes quelantes como el ácido etilendiaminotetraacético disódico, el ácido cítrico y los polifosfatos, que tienen la función de secuestrar compuestos que proporcionan efectos indeseados en los procesos de producción o en el producto final.
Muchos de estos conservadores son aprobados por las agencias de sanidad e inocuidad alimentaria a nivel mundial como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, siglas en inglés de Food and Drug Administration), pero su consumo puede llevar a provocar daños a la salud como reacciones alérgicas, dolor de cabeza, dificultad para respirar y están involucrados en la aparición de enfermedades crónicas como la diabetes, la obesidad, la hipertensión y el cáncer. Uno de los conservadores más utilizados es el glutamato sódico que potencia el sabor de los alimentos, pero que también está ligado con los problemas en la salud de quienes consumimos productos que lo tienen como aditivo.
Es por ello que resulta importante que existan alternativas de conservadores de alimentos procesados que, además de alargar el tiempo de anaquel de estos, aporten efectos benéficos para la salud. Con este fin, se realizan diversas investigaciones que tienen como principal propósito el uso de extractos de plantas o compuestos derivados de estos que sustituyan a los conservadores químicos sintéticos y que tengan la capacidad de controlar la actividad antibacteriana en este tipo de productos. Además, se busca que estos tengan otras propiedades como la antioxidante, la antiinflamatoria, o incluso nutricional, ofertando nuevos productos a los que actualmente se le denomina funcionales o nutracéuticos.
Lo anterior no es descabellado, ya que la conservación de un alimento de forma natural se realiza desde las civilizaciones más antiguas, también con el propósito de protegerlo de la oxidación y de la proliferación de microorganismos. Se ha usado como conservador natural el zumo de limón, el vinagre, la fermentación, la congelación, el secado, la sal (salmueras), entre otros.
Secado de la planta de nurite a la sombra por el método de colgado tradicional. Fotografía: Carlos Alberto Zornoza-Caro.
Plantas como fuente de conservadores
Diversas plantas son utilizadas para controlar el crecimiento de gérmenes en los alimentos y en la actualidad ha tomado gran relevancia su uso. Los extractos de romero, orégano, tomillo, ajo, mostaza, canela, albahaca, pimienta, mejorana, chile, achiote, cebolla, cilantro, té, limón y naranja, son de los más utilizados. Para su uso en la industria alimenticia como conservador de un producto comercial, es necesario realizar investigaciones que prueben su efectividad y no muestren toxicidad para su consumo. Un ejemplo es el metileugenol, un compuesto fenólico volátil extraído del clavo, nuez moscada o canela, considerado un excelente antimicrobiano aprobado por la FDA, el cual es seguro si se utiliza en las cantidades correctas.
El nurite, usos y fuente de compuestos con potencial conservante
El nurite es una planta endémica de México y se encuentra en pocos estados de la República mexicana, entre ellos Veracruz y Michoacán. En Michoacán, en la meseta purépecha, en las partes altas de sus frondosos cerros, se encuentra esta majestuosa planta que es símbolo de cultura y tradición. En estas comunidades es conocido como «té nurite» y se ha utilizado por sus propiedades medicinales y por el rico, suave sabor y aroma de sus hojas.
En este artículo te daré a conocer sus principales usos y el porqué de sus beneficios en nuestra salud, prestando interés en las investigaciones científicas que se han generado para conocer los principales compuestos que esta planta produce y para demostrar su efecto medicinal.
El nombre científico del nurite es Satureja macrostema, el cual presenta sinonimia con Clinopodium macrostemum (Moc. & Sessé ex Benth.) Kuntze (Benth) Briq.; es de la familia de las labiadas o lamiáceas (Lamiaceae) que también comprende especies como la hierbabuena (Mentha spicata), la menta (Mentha x piperita) y el romero (Salvia rosmarinus), por mencionar algunas.
Se les llama labiadas a este tipo de plantas debido a que sus flores asemejan la forma de los labios. También se caracterizan por tener en su mayoría tallos rectos y hojas en forma de lanza o flecha. La mayoría de este tipo de plantas son muy valoradas por sus efectos benéficos para la salud, su exquisito sabor que condimenta las comidas, sus aromas agradables y también por su forma y colorido, ya que pueden llegar a utilizarse como plantas de ornato. Todos estos beneficios que aportan estas plantas se deben a que contienen aceites esenciales, conformados básicamente por terpenos y polifenoles, responsables de ese aroma y sabor, así como de su actividad biológica.
El nuriten o nurite, es una planta semileñosa que puede llegar a medir aproximadamente de 70 a 170 cm de altura, mientras que sus hojas pueden llegar a medir de 2.5 a 3 cm de largo; sus flores son de color anaranjado y pueden llegar a medir hasta 2.5 cm. Dependiendo de la localidad donde crezca el nurite, es conocido con diferentes nombres, por ejemplo, «hierba de borracho», «té de monte» y «poleo» en Oaxaca, por su parte, en Michoacán, se le denomina «nurhíteni», «té nurite», «poleo» y «nurite».
El nurite se conoce y se usaba desde antes de la llegada de los españoles, principalmente para mejorar el apetito y para combatir las infecciones estomacales e intestinales, ya que favorece la digestión. Entre otros usos, las infusiones de hojas de esta planta se usan para atenuar algunas molestias producidas por la ingestión de bebidas alcohólicas, pero no se especifica cuáles, de ahí el nombre de la «hierba del borracho». Así como a la hierbabuena y a otras plantas de esta misma familia, se le atribuyen propiedades afrodisíacas y de anti-infertilidad, por lo que se le conoce también con el nombre de «garañona».
El nurite en la cultura purépecha
En Michoacán, el nurite es empleado en diversas comunidades en forma de infusión, de ahí que se haya generalizado el decirle «té nurite», pero principalmente en la región Purépecha, sus habitantes lo usan para condimentar platillos típicos como los atoles y los guisados con frijol, convirtiéndose esta planta en un sello cultural y tradicional de la cultura purépecha.
Mi familia, durante las épocas decembrinas, se juntaba en Paracho, ciudad que pertenece a esta región, a degustar del «chileatole» de nurite, un atole elaborado con maíz combinado con chile y nurite. Es una bebida de color verde pistache, con una aroma sin igual y al degustarlo, se siente ese picor en la garganta que nos brinda una sensación agradable. Debido al frío que sentimos en diciembre, se aconseja tomar este rico «chileatole» para aminorar los efectos de las enfermedades de vías respiratorias, mismas a las que estemos propensos a padecer en esta época del año.
Fotografía: Carlos Alberto Zornoza-Caro.
Pero, ¿el nurite tiene propiedades medicinales?
De acuerdo a las investigaciones científicas, ahora sabemos cuáles son los principales compuestos del aceite esencial del nurite que, como anteriormente les comenté, en general son terpenos y fenólicos. Los principales terpenos responsables del sabor y aroma del nurite son pulegona, linalool, limoneno, cariofileno, verbenona y mentona. Estos tienen diversa actividad biológica como la antimicrobiana y la antioxidante, lo que ya se ha probado en ensayos de laboratorio. Además, contiene timol, un compuesto fenol monoterpeno al que también se le atribuye esa misma actividad. También se ha reportado que contiene fitol, estigmasterol, etil-alfa-D-glucopiranósido y ácido ascórbico.
Debido a que contiene este tipo de metabolitos, el nurite muestra un alto potencial para ser utilizado no solo en la industria alimentaria como conservador de alimentos, sino también en la farmacéutica por su actividad antimicrobiana, antiinflamatoria, antioxidante e hipoglucémica. Quizás más pronto de lo que imaginamos, podríamos tener un producto alimenticio adicionado con extractos derivados del nurite o de los compuestos que contiene, con el objetivo de reforzar el sabor, como antimicrobiano y para proporcionar sus propiedades funcionales y nutracéuticas.
El nurite, además de su gran uso gastronómico y medicinal, sirve de sustento económico para muchas personas que se dedican a vender, ya sea la planta o algún producto derivado de ella, por lo cual es de suma importancia evitar que sus poblaciones se vean reducidas. Debemos realizar campañas de concientización para que cuidemos el bosque, sobre todo de la deforestación descontrolada y para que esta planta se cultive y siga siendo parte de esta cultura y tradición purépecha.
Para Saber más:
Bello-González M.A., Salgado-Garciglia R. y Carmona-Fernández J. (2013). Propagación y crecimiento de Satureja macrostema Briq. (Lamiaceae) bajo condiciones controladas en Uruapan, Michoacán. Ciencia Nicolaita, 13, 105-115. https://www.cic.cn.umich.mx/cn/article/view/158/67
Ramírez M., Vargas D., Torres B., Gastón R. y Sánchez A. (2018). Extractos de hojas de plantas para conservar la calidad de la carne y los productos cárnicos frescos. Revista. Biotecnia, 20(3), 155-164. https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/712/279
Salgado-Garciglia, R. (2015). Nurhiteni té tradición y cultura. Saber Más, 1(2), 6-7. https://www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/14-numero-2/26-nurhiteni-te-tradicion-y-cultura-purhepecha.html
Torres-Martínez R., Bello-González M.A., Molina-Torres J., Ramírez-Chávez E., García-Rodríguez Y., Fulgencio-Negrete R., García-Hernández A., López-Gómez R., Martínez-Pacheco M.M., Lara Chávez B.N. y Salgado-Garciglia R. (2014). Efecto de la fertilización sobre el crecimiento y contenido de compuestos volátiles en Satureja macrostema (Benth) Briq. Revista Mexicana de Ciencias Forestales, 5(21), 122-134.
Carlos Alberto Zornoza-Caro. Estudiante del Programa Institucional de Maestría en Ciencias Biológicas, Área Temática de Biotecnología Alimentaria, Facultad de Químico Farmacobiología, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Morelia, Michoacán, México.
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Rafael Zamora-Vega. Profesor e Investigador de la Facultad de Químico Farmacobiología, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Morelia, Michoacán, México.
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