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La agricultura tiene su origen hace aproximadamente doce mil años, cuando los agricultores recolectaban semillas de plantas silvestres. ¿Sabías que de trescientas mil especies de plantas que existen, solo treinta mil son comestibles? Aún más interesante, ¿conocías que de estas treinta mil especies comestibles, solo treinta cultivos se utilizan para producir los alimentos que comúnmente consumes? Como se aprecia, existe una gran diversidad de especies vegetales a investigar para su posterior uso en la producción de alimentos. El amaranto es una de ellas, considerado un súper alimento que muchas veces pasa inadvertido para muchos, creciendo de forma silvestre como si fuera una maleza.
Esta planta pertenece a la familia Amaranthaceae y al género Amaranthus. Es un cultivo de Mesoamérica conocido desde aproximadamente cinco mil años antes de nuestra era. El amaranto es predominantemente tropical e incluye unas 70 especies, de las cuales, 40 son de América y el resto se encuentran distribuidas por el resto del mundo. Las especies más importantes dentro del género Amaranthus, debido a su abundancia, son Amaranthus cruentus, Amaranthus hypochondriacus y Amaranthus caudatus, las cuales se distribuyen desde regiones tropicales hasta semiáridas, siendo más favorable su cultivo en climas cálidos y soleados. Cabe destacar su alta resistencia a diferentes condiciones del suelo como sequía, salinidad, alcalinidad y acidez.
Las principales zonas de producción de amaranto se encontraban en América Central alrededor del siglo XV, lográndose un rendimiento aproximado de veinte mil toneladas anuales con fines alimentarios. Este cultivo trascendió por su importancia no solo económica, sino también social y religiosa. Los conquistadores españoles llamaron al amaranto «bledo», considerándolo de escaso valor nutricional, incluso como maleza para otros cultivos. De ahí la frase popularmente conocida «me importa un bledo», donde se demostraba la apatía por esta planta; sin embargo, el tiempo demostró todo lo contrario, siendo España uno de los países con mayor interés en el desarrollo de esta planta. Los aztecas alababan el amaranto, incluso empleándolo para decorar tumbas en ceremonias religiosas debido a su alta resistencia en condiciones climáticas extremas. La producción de este cultivo disminuyó notablemente tras el declive de las culturas centroamericanas, retomándola en la década de 1990. Esta tendencia se debe a que en la actualidad son cada vez más demandados y consumidos cultivos con impacto en la salud, la economía y la sociedad.
Principales especies productoras de granos de amaranto. a) Amaranthus hypochondriacus, b) Amaranthus cruentus, c) Amaranthus caudatus.
Fotografías tomadas y modificadas de: a) F. D. Richards, b) Scamperdale, c) Carl Lewis.
La alegría del amaranto
Hoy en día, el amaranto se emplea para formular una amplia gama de productos dentro de los cuales se encuentran cosméticos, suplementos terapéuticos, confitería, alimentos funcionales, entre otros, con gran aceptación en la sociedad. Uno de los productos más conocidos de este cultivo es la «alegría», dulce mexicano elaborado con semillas de amaranto tostadas y miel o piloncillo. El origen del nombre «alegría» se remonta a la colonización española, donde el franciscano Fray Martín de Valencia había llegado a Xochimilco con sus misioneros. Al tratar de prender una fogata en un cerro, usaron ramas de amaranto para encenderla, comenzando estas a detonar y tornarse de un llamativo color blanco. El estallido de las ramas de amaranto, tipo fuegos artificiales, incitó de manera tan positiva, que el franciscano y sus misioneros comenzaron a cantar y bailar llenos de gozo y júbilo alrededor de la fogata. Otros productos a base de amaranto como atole, barras y galletas, gozan igualmente de gran preferencia. Las galletas formuladas con harina de amaranto permiten reemplazar a la harina de trigo que se emplea comúnmente en la preparación de dichos productos. Esto resulta relevante para las personas que son intolerantes al gluten y no pueden consumir alimentos a base de harina de trigo.
Entonces, ¿qué hace que el amaranto sea parte de la elaboración de varios productos de gran consumo como dulces, barras, panes y galletas? ¿Acaso asocias la aceptabilidad de estos productos con el término amaranto? Los consumidores desconocen los beneficios de esta planta tradicional y los productos derivados en sus propiedades nutricionales y funcionales, asociándola frecuentemente como un producto consumido por clases sociales desfavorecidas. Lo que popularmente se conoce como «alegría», es solo una pequeña parte de lo que representa el amaranto, ya que va mucho más allá de lo que popularmente se pueda conocer e imaginar.
¿Plantas y productos nutritivos?
Según la tabla de valor nutricional de proteína reportada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), el contenido de proteína del amaranto es de un 75 %, un valor superior al de la soya (68 %) y al de la leche de vaca 72%. Esto muestra que la ingesta dietética balanceada de amaranto es cercana a la requerida en la dieta humana.
El amaranto se destaca por su alto contenido nutricional en diferentes partes de la planta, como el grano y las hojas. Prueba de ello, es que los granos de amaranto son nutricionalmente superiores a los cereales comúnmente consumidos como el trigo, el arroz y el maíz, teniendo 1.2, 2 y 1.6 veces más contenido de proteína y 1.58, 4.56 y 1.78 veces más fibra que estos. De igual forma, sus hojas contienen 12, 21 y 1.5 veces más proteína; 22, 19 y 1.9 veces más fibra; y 20, 28 y 2.8 veces más cenizas que los determinados en otros follajes de alto poder nutritivo como la espinaca, la lechuga y la moringa, respectivamente. Estos contenidos elevados de componentes en las diferentes partes de la planta, hacen atractivo el aprovechamiento integral de este cultivo.
Productos comúnmente consumidos elaborados a base de amaranto. a) «alegría», b) atole, c) barras, d) galletas.
Fotografía: Danger Tabio-García.
¿Fuente de minerales?
El amaranto es una rica fuente de varios minerales como hierro, zinc, potasio y sodio. El hierro juega un papel importante ya que interviene principalmente en el control de infecciones y es un factor clave para lograr un sistema inmune sano, evitando así enfermedades. La anemia por deficiencia de hierro es una enfermedad que afecta a millones de personas en todo el mundo, principalmente mujeres embarazadas y niños en edad escolar. En el caso del zinc, su deficiencia se relaciona con infecciones respiratorias agudas y diarreas. Igualmente, el contenido de potasio y sodio es de vital importancia ya que influye directamente en los músculos, específicamente en los nervios y su contracción.
Suplementos alimenticios y cosméticos elaborados a base de amaranto. a) suplemento nutricional instantáneo, b) lechada, c) aceite
corporal hidratante, d) crema corporal. Fotografía: Danger Tabio-García.
¿Complemento nutricional?
Otros compuestos de relevancia presentes en el amaranto son los aminoácidos, siendo la lisina y la metionina sus principales componentes. Estos dos compuestos son generalmente los aminoácidos limitantes de las proteínas vegetales, siendo su contenido deficiente en el trigo, la avena y la soya. Por tanto, esto sitúa al amaranto como el complemento nutricional ideal de los cereales convencionales. Asimismo, cabe resaltar que la composición de estos aminoácidos en el amaranto, cumple con los patrones de aminoácidos en bebés, jóvenes y adultos según la FAO y la OMS. Por eso, hoy en día encontramos en los mercados suplementos alimenticios y cosméticos a base de amaranto, por el alto contenido de estos micronutrientes.
Colorante natural obtenido de hojas y tallos de amaranto.
Fotografía: Danger Tabio-García.
El amaranto: planta de valor funcional
Esta planta no solo se destaca por su alto valor nutritivo, sino funcional. Este cultivo es una fuente potencial en la industria alimenticia y cosmética debido a la presencia de compuestos bioactivos, los cuales son de gran importancia debido a sus efectos benéficos en seres humanos y animales. Los compuestos bioactivos se caracterizan por ser una clase diversa de compuestos (polifenoles, tocoferoles, fitoesteroles, carotenoides, antocianinas, betalaínas) presentes tanto en frutas y verduras, como en granos. La planta de amaranto constituye una fuente rica en compuestos bioactivos, específicamente betalaínas y polifenoles. Estos han sido relacionados como factores que limitan el desarrollo de enfermedades crónicas como inflamación, diabetes y cáncer.
La pigmentación natural en algunas especies de amaranto representa una alternativa a los colorantes sintéticos en el procesamiento de alimentos, debido a su alto contenido de betalaínas en diferentes parte de la planta como es el follaje, inclusive en los tallos, lo que destaca su uso integral. Este compuesto permite la coloración de diversos productos con tonalidades roja-púrpura hasta naranja-amarilla. La betalaína más comúnmente conocida es la betanina, presente en el betabel, fuente más abundante de este pigmento natural. En el caso del amaranto, la amarantina y la isoamarantina son sus betalaínas características, utilizadas como substitutas de la betanina. Estos dos compuestos tienen un gran impacto en la salud, pudiendo contribuir a la prevención de hipertensión arterial, paros cardiorrespiratorios, e incluso derrames cerebrales.
Por otra parte, los pigmentos contenidos en esta planta pueden ser extraídos y estabilizados para la coloración de diversos productos como cosméticos, alimentos funcionales y golosinas, representando una alternativa para los consumidores que demandan más frecuentemente productos naturales con efectos benéficos en la salud. Tradicionalmente, una gran mayoría de productos comerciales son coloreados con el empleo de colorantes sintéticos, a pesar que algunos de ellos han sido relacionados con algunas enfermedades a largo plazo. Esto hace importante la incorporación de colorantes naturales que impacten positivamente en la salud. Como consecuencia, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) redujo de setecientos a solo siete el número de colorantes sintéticos permitidos. Teniendo en cuenta esto, una dieta rica en productos formulados con pigmentos provenientes de amaranto, podría contribuir en el desarrollo de productos más saludables, limitando enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, promoviendo una vida más saludable.
Para Saber Más:
Corke, H., Cai, Y.Z. y Wu, H.X. (2015). Amaranth: Overview. Encyclopedia of Food Grains (Second Edition), 1(4), 287-296. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-394437-5.00032-2
Escalante, M. (2010). Rescate y revaloración del cultivo de amaranto. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), Fondo CONACYT-SAGARPA, COFUPRO e IICA.
Espitia-Rangel, E., Mapes-Sánchez, C., Escobedo-López, D., De la O-Olán, M., Rivas-Valencia, P., Martínez-Trejo, G., Cortés-Espinoza, L. y Hernández-Casillas, J.M. (2010). Conservación y uso de los recursos genéticos de amaranto en México. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/232256/Conservacion_y_uso_de_los_recursos_geneticos_de_amaranto.pdf
Danger Tabio-García. Estudiante del Programa de Doctorado en Ciencias, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, Chihuahua, México.
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Armando Quintero-Ramos. Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, Chihuahua, México.
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