Desde la prehistoria, el ser humano se ha visto en la necesidad de prolongar la vida útil de los alimentos con el propósito de poder guardarlos y consumirlos después, manteniendo su calidad microbiológica, nutricional y sensorial. Desde entonces y hasta hoy, el concepto de conservación de alimentos ha evolucionado.
En la actualidad, podemos encontrar una inmensa variedad de alimentos con diferentes características, por lo que existen diversos métodos de conservación. Entre los más utilizados y efectivos encontramos los procesamientos térmicos como la pasteurización, la cual es muy efectiva para la inactivación de microorganismos patógenos. Sin embargo, este tipo de procesos térmicos afectan las propiedades de los alimentos, tales como su aspecto y su composición.
Ante la creciente demanda por consumir productos que conserven el aspecto y las propiedades de un alimento fresco, en las últimas décadas han surgido métodos más innovadores capaces de cumplir con tales demandas. Entre estos métodos están las altas presiones hidrostáticas, que son un tipo de procesamiento no-térmico en el que los alimentos son sometidos a una presión que es al menos mil veces mayor que la presión atmosférica de la Tierra, o lo equivalente a soportar el peso de un elefante sobre nuestro dedo pulgar. Esta tecnología es eficaz para inactivar microorganismos patógenos sin sacrificar la calidad de los alimentos.
Hoy en día, es posible encontrar en el supermercado alimentos procesados mediante este método de conservación, tales como salsas, carnes, embutidos, ensaladas, mariscos, lácteos, jugos, guacamole, hummus, entre otros. Dada la relevancia de esta tecnología, en este artículo describiremos una breve historia de la evolución de los métodos de conservación, aspectos generales de las altas presiones hidrostáticas como método de conservación, sus ventajas y perspectivas en la industria alimentaria.
De la hoguera a la nevera
Nos remontaremos a la época de la prehistoria, donde en una oscura y fría cueva se encontraba un cavernícola frotando dos piedras entre sí, y todos sabemos que paso después. Con el descubrimiento del fuego la vida de este cavernícola se volvió más sencilla. Un día al volver a su cueva cargado con la carne de un animal que cazó, dejó caer por accidente un trozo de esta en la hoguera, y al no poder retirar del fuego el trozo de carne, se resignó y lo dio por perdido. Frustrado por su descuido y sentado en un rincón, el cavernícola empezó a notar un olor nuevo, proveniente de la hoguera. Con ayuda de una vara retiró el pedazo de carne, lo observó por un momento y, finalmente, decidió comerlo. En ese momento, sin saberlo, descubrió la cocción.
Probablemente la cocción de los alimentos sea la primera técnica de conservación, la cual data de alrededor del año 500 000 antes de nuestra era. Al paso del tiempo la cocción fue evolucionando, y cocinar a fuego directo los alimentos ya no fue la única forma de consumirlos, puesto que los antiguos humanos comenzaron a hervir, rostizar, cocer a vapor, freír y hornear sus alimentos.
Después del descubrimiento de la cocción, cerca del año 12 000 antes de nuestra era, los humanos aprendieron a secar los alimentos. En aquellos días, el secado al sol era la única alternativa para secar carnes, pescados y frutos. Posterior a esta invención, hay registros que muestran que hace unos doce mil años se descubrió la fermentación. A diferencia de otros métodos, donde se busca eliminar a los microorganismos, la fermentación involucra la presencia de estos y su desarrollo.
Se cree que el descubrimiento de la fermentación ocurrió accidentalmente. Probablemente fue culpa de algún pastor que cruzaba el desierto con un poco de leche que había ordeñado de sus cabras. Bajo aquel calor intenso, la leche se fermentó y dio paso a lo que conocemos como yogur. Los primeros alimentos fermentados fueron la leche, frutas, vegetales y carne. Para el año 3 500 antes de nuestra era, nuestros antepasados comenzaron a utilizar el salado y el ahumado para preservar carne y pescado.
Aproximadamente en el año 1 100 antes de nuestra era, se usó por primera vez en China una nevera improvisada, colocando nieve y hielo en un sótano para almacenar carne y pescado. Pese a ser una técnica utilizada desde la antigüedad, no fue hasta alrededor de 1950 que se desarrollaron sistemas efectivos de refrigeración y congelación. En la actualidad, todos poseemos en nuestros hogares un refrigerador donde podemos encontrar y disfrutar a cualquier hora un vaso de leche fresca.
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¿Qué tan exigente eres con los alimentos que consumes?
Como consumidores siempre buscamos tener lo mejor en nuestra vida diaria, ya que queremos tener el celular de mejor calidad, la pantalla con mayor resolución, la ropa de mayor calidad, el automóvil más sofisticado, etc. Pero, ¿somos exigentes con los alimentos que consumimos? Antes de responder esta pregunta entremos en contexto. En la actualidad, la población se encuentra muy preocupada por lo que consume. Este aspecto representa un foco de atención para la industria alimentaria, por esta razón enfoca todos sus esfuerzos a identificar y satisfacer las necesidades de los consumidores.
Aunado a lo anterior, de acuerdo con la Dra. Martha Tarazona, profesora en la Universidad de Bogotá «Jorge Tadeo Lozano», existen varias tendencias que las nuevas generaciones de consumidores contemplan al elegir sus alimentos. La primera es «quiero productos naturales», esta hace referencia al consumo de alimentos que conserven sus nutrientes (vitaminas, minerales, ácidos grasos, etc.). La segunda, «prefiero alimentos poco procesados», es decir, productos que conserven su frescura. Otra exigencia es «quiero alimentos listos para comerse», para invertir poco tiempo en la preparación de estos. Y, por último, «quiero que mis alimentos cumplan lo que prometen», con esto nos referimos a que las etiquetas den toda la información acerca del producto.
Con lo antes mencionado, ahora podemos responder a la pregunta ¿Somos exigentes con los alimentos que consumimos? Y la respuesta es sí. Poco a poco nuestra sociedad se preocupa más por lo que consume y le interesa estar informada. Con esto surge una nueva interrogante, ¿existe algún método de conservación que satisfaga nuestras necesidades como consumidores exigentes?
Prensando y conservando
Las altas presiones hidrostáticas son un método de conservación que no utiliza altas temperaturas para deshacerse de los microorganismos indeseables en los alimentos. En este método, los alimentos son colocados en un recipiente que es sometido a alta presión. Usualmente, se utiliza agua como medio para transmitir la presión. La temperatura y la duración del tratamiento pueden variar dependiendo del alimento y de las características que se deseen obtener, aunque generalmente se utilizan temperaturas cercanas a la del ambiente y la duración suele ser corta. Dado que no es un tratamiento agresivo, las propiedades de los alimentos como sabor, color, olor, textura y valor nutrimental, no se ven significativamente alteradas, y en algunos casos estas propiedades pueden verse mejoradas.
La aplicación de esta tecnología como método de conservación tiene poco tiempo en comparación a los procesamientos térmicos. Los primeros experimentos con altas presiones datan de 1790 a 1825. Sin embargo, los equipos utilizados eran improvisados y los científicos de aquel entonces no estaban interesados en este procesamiento como método de conservación de alimentos.
Fue hasta finales del siglo XIX cuando las altas presiones hidrostáticas se utilizaron por primera vez para conservar alimentos, por B. H. Hite. La leche fue el primer alimento con el que se experimentó para su conservación con este método, logrando prolongar su vida útil. Sin embargo, la poca disponibilidad de equipos de altas presiones retrasó el avance durante la primera mitad del siglo XX. Fue hasta 1991 cuando apareció por primera vez en los supermercados de Japón un producto tratado con esta tecnología, se trataba de una mermelada. En 1992, una empresa japonesa se encargó de procesar jamón de cerdo, el primer producto cárnico sometido a altas presiones hidrostáticas. A pesar de las dificultades, esta tecnología representa el caso más exitoso de implementación industrial de una nueva tecnología no térmica, basada en una intensa investigación durante las últimas tres décadas.
Este método tiene muchas ventajas. Una de ellas es que logra los resultados del procesamiento térmico con respecto a la inocuidad microbiológica, pero sin los inevitables y perjudiciales efectos secundarios de los procesamientos térmicos (pérdida de calidad). También prolonga la vida útil de los alimentos más del doble a comparación de otros métodos de conservación. Además, el costo promedio de operación va desde $ 1 hasta $ 10.50 por litro o kilogramo de producto y se pueden procesar muchas unidades en un mismo proceso, por lo que no es demasiado caro. Finalmente, y no menos importante, esta tecnología es amigable con el medio ambiente, ya que se considera un proceso libre de residuos.
Una ventana hacia el futuro
En las últimas dos décadas se ha visto un incremento en el uso de altas presiones. Además de las ventajas ya mencionadas, existen otras áreas de oportunidad que han sido hasta ahora poco exploradas. Entre estas nuevas áreas de aplicación están la conservación de las propiedades antioxidantes, reducción del índice glucémico y del contenido de sal en los alimentos, retención de compuestos importantes para la salud humana, desarrollo de productos probióticos y extracción de compuestos para su uso en la industria alimentaria.
La aplicación de las altas presiones va más allá de su uso en la industria. En 2011, el chef Andoni Luis Aduriz y su equipo, presentaron en Madrid una manera diferente de procesar los alimentos. Entre sus hallazgos cabe destacar el procesamiento de moluscos, a los cuales les pudieron retirar toda la carne después de ser procesados, obteniendo un mayor aprovechamiento del producto. También procesaron espárragos, y mencionaron que estos seguían frescos y crujientes a pesar de haber atravesado el proceso de cocción.
Seguramente será difícil que todos tengamos un equipo de altas presiones en nuestra cocina, lo que sí es probable es que en el futuro cuando mamá nos mande a la tiendita de la esquina por leche, en el reverso encontremos una leyenda que diga «producto procesado por altas presiones hidrostáticas».
Para Saber Más:
Joardder M.U.H. y Hasan-Masud M. (2019). A Brief History of Food Preservation. In: Joardder M.U.H. y Hasan-Masud M. (Eds.), Food Preservation in Developing Countries: Challenges and Solutions (pp. 57-66). Cham: Springer International Publishing. https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-030-11530-2_3
Martínez-Girón J., Figueroa-Sepúlveda K. y Castillo-Robles N.Z. (2021). Aplicación de altas presiones y otras tecnologías en frutas como alternativa de tratamientos térmicos convencionales. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 19(2), 271-285. https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/1772
Téllez-Luis S.J., Ramírez J.A., Pérez-Lamela C., Vázquez M. y Simal-Gándara J. (2001). Aplicación de la alta presión hidrostática en la conservación de los alimentos / Application of high hydrostatic pressure in the food preservation / Aplicación da alta presión hidrostática na conservación dos alimentos. Ciencia y Tecnología Alimentaria, 3(2), 66-80. https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/11358120109487649
Sarai Escobedo-García. Estudiante del programa de Doctorado en Ciencias del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., División de Fisiología y Tecnología de Alimentos de la Zona Templada en Cuauhtémoc.
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David Roberto Sepúlveda-Ahumada. Profesor-Investigador Titular D, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., División de Fisiología y Tecnología de Alimentos de la Zona Templada en Cuauhtémoc.
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