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En la actualidad, las propiedades funcionales y nutritivas de ciertas leguminosas poseen gran importancia debido a su impacto en la salud humana. Dentro de las muchas leguminosas, nos centraremos en un tipo de legumbre conocida comúnmente como lenteja (Lens culinaris), de la cual existen diversas variedades que producen semillas con diferentes tamaños y colores. Este tipo de legumbres ha sido el alimento de millones de personas en el mundo durante siglos, preferido por su buen sabor, por su alto poder nutricional y por su precio accesible. Desafortunadamente, su consumo ha disminuido, por ello la importancia de conocer más sobre las lentejas, e incrementar su uso en el desarrollo y reformulación de productos, aumentando la practicidad de su consumo, así como de su aprovechamiento por sus características nutricionales y funcionales.

Una educación nutricional es esencial para el rescate de esta legumbre, a la vez que su consumo es fundamental para disminuir la malnutrición, mejorar el estilo y la calidad de vida, así como el medio ambiente.

 

Leguminosa, legumbres, menestras, pulses…

Las leguminosas son las plantas que tienen vainas y dentro de ellas se encuentra el fruto, semillas o legumbres que, después de ser cosechadas, se secan. Según el país, a estas semillas o fruto se les conoce de distintas formas, por ejemplo, en Latinoamérica es común que se conozcan como leguminosas, legumbres, menestras o pulses, todas describen a los granos como las lentejas, garbanzos, chícharos, entre otros.

Origen y clasificación de la lenteja

Las legumbres tienen diversos orígenes (Mesopotamia, América precolombina y Asia oriental) según la especie. Su cultivo se remonta a los comienzos de la agricultura en Asia Menor.

Existen numerosos tipos de lentejas que se clasifican según el color de la semilla, a saber, lentejas verdes o verdina de pequeño tamaño y color verde o verde amarillento con manchas negruzcas; las llamadas lentejones, lentejas rubias entre las que se encuentran la rubia castellana; lentejas amarillas de origen asiático; lentejas naranjas que es un alimento básico en Oriente Próximo; lentejas pardas o pardinas, originarias de la India; lentejas rojas, de sabor muy fino; y lentejas verdes azules que crecen en zonas volcánicas.

 

Pero, ¿cuál es su composición química y nutrimental?

Las lentejas son consideradas una buena opción de alimento porque son una fuente importante de proteína vegetal, carbohidratos complejos, fibra, vitaminas y minerales, por otro lado, son bajos en grasa, libres de grasas trans y colesterol, no contiene alérgenos comunes y no es un producto transgénico, características por las cuales se promueve su consumo frecuente. El contenido de polifenoles y fitoesteroles en esta legumbre, es responsable de las propiedades antioxidantes. A continuación, te damos a conocer el valor nutrimental más importante de este alimento.

 

Su valor proteico

Las lentejas presentan un alto contenido de proteína, con aproximadamente un 20 % de las llamadas «proteínas de almacenamiento», encargadas de recibir y almacenar los nutrientes esenciales para el funcionamiento de nuestro organismo. El creciente interés en las proteínas de las lentejas, es debido a estas propiedades funcionales. Por otro lado, generalmente las leguminosas también tienen proteínas que son consideradas anti-nutrientes, estas forman parte del sistema de defensa de la planta y reducen la digestibilidad y la biodisponibilidad de diversos nutrientes, pero esto no es una preocupación, ya que la gran mayoría de estas sustancias inhibidoras de nutrientes se reducen notablemente tras aplicar calor, es decir, con el cocinado, o incluso algunos con solo hidratarlos.

La proteína de las lentejas contiene lisina, un aminoácido esencial que se encuentra deficiente en cereales, por tal razón, cuando se combinan cereales con leguminosas se obtiene una proteína completa y de calidad. Esto es de gran relevancia en las poblaciones que no tienen acceso a proteína de origen animal; en este sentido, por su disponibilidad y costo, este tipo de leguminosa es una alternativa por su alto valor proteico y nutricional, contribuyendo a la seguridad alimentaria.

 

La lenteja y las propiedades funcionales

Las propiedades funcionales y nutritivas de las lentejas son de gran relevancia debido a su impacto en la salud humana, al disminuir el riesgo de enfermedades crónico-degenerativas y la desnutrición; asimismo, aportan efectos fisiológicos benéficos para el organismo como la regulación intestinal y el poder saciante por el elevado contenido de fibra, por lo que pueden ser utilizadas en el tratamiento de la obesidad. Esta leguminosa cobra importancia debido a su fácil adquisición y calidad nutricional (alto contenido de proteínas, carbohidratos digeribles e indigeribles, fibra, minerales, así como de polifenoles).

El consumo de la lenteja es importante para la prevención de la diabetes mellitus, el cáncer de colon y la disminución del colesterol en sangre, lo que se relaciona con su alto contenido de antioxidantes, bajo contenido de lípidos saturados y bajo nivel de azúcares. La capacidad antioxidante reside en sus componentes polifenólicos y antocianinas, responsables de la prevención en salud, pero que cambian en las distintas variedades, por ejemplo, la variedad roja en comparación a la verde, contiene más de este tipo de compuestos, por lo que el aporte antioxidante depende de cada tipo de lenteja, en específico del color.

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Las lentejas en la industria alimentaria

Hoy en día este tipo de leguminosa representa una oportunidad en la industria alimentaria para establecerse como sustitutos y/o complemento de materia prima en la elaboración de alimentos al aportar beneficios funcionales y nutricionales. Un ejemplo es la elaboración de harina de lenteja, de la cual se puede obtener materia prima para ser utilizada como base para la formulación de otros alimentos o como sustituto de otras harinas; la harina de lenteja es útil para suplementar el contenido y calidad proteica de harinas convencionales. Respecto al contenido y características de los hidratos de carbono, las lentejas contienen almidón resistente (menor digestibilidad), de modo que la incorporación de harinas de estos productos puede ser una opción para la formulación de alimentos reducidos en valor calórico o aportar fibra insoluble, lo que permitiría mejorar la textura. Por ejemplo, alimentos funcionales como pan, galletas, tostadas, hamburguesas y croquetas elaborados a base de harina de lenteja.

 

Para Saber más: 

Alianza Leguminosas para la Salud. (2021). ¿Cómo las leguminosas pueden ser aliadas en el desarrollo de productos más saludables? Boletín Manufactura de Alimentos. http://alianzaleguminosas.org/assets/pdf/ManualAlianzaIndustria.pdf

 

Escobedo-Valdez, V.G., Sánchez-Aburto, G. y Zambrano-Carrasco, J. (2018). Potencial biotecnológico del capulín (Prunus sp.): Un acercamiento hacia su uso como antioxidante. RD-ICUAP, 4(1), 1-20. https://es.scribd.com/document/372365214/06-Capulin

Saura-Calixto, F., Goñi, I. y Serrano, J. (2007). Caracterización de los alimentos tradicionales de la dieta española: Alegaciones nutricionales y alegaciones en salud. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Consejo Superior de Investigaciones Científicas. 32 p. https://1library.co/document/zg9kd48q-caracterizaci%C3%B3n-alimentos-tradicionales-dieta-espa%C3%B1ola-alegaciones-nutricionales-alegaciones.html

 

Yuliza Guadalupe Morales-Herrejón. Estudiante del Programa Institucional de Maestría en Ciencias Biológicas, Área Temática de Biotecnología Alimentaria, Laboratorio de Biotecnología «M.C. Víctor M. Rodríguez Alcocer», Facultad de Químico Farmacobiología, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

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Karla Montes-Rodríguez. Estudiante del Programa Institucional de Maestría en Ciencias Biológicas, Área Temática de Biotecnología Alimentaria, Laboratorio de Biotecnología «M.C. Víctor M. Rodríguez Alcocer», Facultad de Químico Farmacobiología, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

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