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¿Por qué hacer nuevos alimentos?
En los últimos años, el crecimiento de la población ha sido un factor influyente en la alta demanda de alimentos. Asimismo, cada día la población solicita alimentos más completos, nutricionalmente hablando, y que sean de fácil acceso económico, por lo que la industria alimentaria ha optado por la elaboración de alimentos hechos a base de leguminosas, debido a su alto valor nutricional.
Las principales leguminosas consumidas por los humanos son:
Frijol: es la leguminosa mayor consumida en México junto con la alubia.
Garbanzo: es ampliamente utilizado en distintos platillos gastronómicos.
Soya: es la más utilizada para la elaboración de productos veganos debido a la alta biodisponibilidad de sus nutrientes.
Lenteja: contiene una alta cantidad de proteínas, carbohidratos, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.
¿La lenteja es una buena opción?
La lenteja (Lens culinaris) es una leguminosa rica en vitaminas, minerales y con un alto contenido de proteína. Durante mucho tiempo la lenteja ha sido cocinada y consumida de una sola manera, siendo un proceso similar al que hacemos con los frijoles, el cual consiste en realizar la cocción del grano para después poder ser consumido acompañado de otros alimentos. En México, es una de las leguminosas más consumidas; sin embargo, en los últimos años, su consumo ha disminuido, por lo que la industria alimentaria ha propuesto la incorporación de esta leguminosa en otros alimentos con el objetivo de aportar todos sus nutrientes en un alimento ya existente, sin modificar su aceptación por parte de la población. ¿Probarías una galleta, pasta o pan elaborado con masa de lenteja?
Productos de lenteja ya comercializados
En la actualidad, los germinados son el producto más comercializado hecho de las lentejas, destacando su aporte de fibra, ácido fólico, hierro, magnesio, potasio, fósforo y zinc, además de su amplio uso en la elaboración de ensaladas. El germinado es un proceso en el cual la lenteja se somete a humedad, calor y oxígeno para producir un brote; el objetivo de este proceso es potenciar sus propiedades nutritivas, haciendo más fácil su digestión.
Por otra parte, el hummus de lenteja es un puré elaborado a base de esta leguminosa, en el cual se utiliza la semilla de la lenteja precocida, la cual es molida y adicionada con especias para darle un mejor sabor. Es un alimento que aporta una gran cantidad de nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales, y es utilizado para acompañar alimentos o como botana.
Productos nuevos o potenciales
Hoy en día se ha buscado la manera de poder incorporar la lenteja en los alimentos ya existentes, es por ello que se ha analizado la manera de poder ser utilizada en la elaboración de alguna masa, la cual pueda ser empleada en la panadería, en la elaboración de alguna pasta o en la fabricación de algún tipo de botana nutritiva. El principal objetivo es lograr la elaboración de un alimento nuevo o el enriquecimiento de uno ya existente. En el mercado de Estados Unidos de América y otros países, se comercializan distintas pastas a base de harina de lenteja y no de trigo, que es lo convencional.
¿Qué aportan en lo nutricional y en lo funcional?
En lo nutricional y funcional poseen un gran contenido de proteína, lo cual las hacen una excelente opción para las personas vegetarianas y veganas, ya que pueden ser complementadas con otro tipo de alimentos para satisfacer los niveles de proteína que el cuerpo demanda diariamente. Asimismo, es un alimento rico en fibra, por lo cual su consumo favorece la salud intestinal y promueve la digestibilidad de los alimentos, de igual manera ayuda a prevenir el cáncer de colon. También aporta grasas poliinsaturadas, mejor conocidas como grasas «buenas», que ayudan a disminuir los niveles de colesterol, por lo que previenen enfermedades del corazón. Igualmente, nos ayuda a mantener estables los niveles de glucosa, ya que los carbohidratos que contiene producen un efecto de absorción lenta, por lo que no elevará los niveles de glucosa, ayudando en la prevención de diabetes mellitus. Además, es un alimento rico en hierro y ácido fólico, por lo cual se recomienda su consumo durante el embarazo.
Solo para recalcar, la lenteja aportaría a estos productos compuestos fenólicos, antocianinas, fitoesteroles, ácido fítico y las saponinas, los cuales nos ayudan a prevenir o retrasar el daño celular causado por los radicales libres, actuando como antioxidantes.
Para Saber más:
Dávila, M., Sangronis, E. y Granito, M. (2003). Leguminosas germinadas o fermentadas: Alimentos o ingredientes de alimentos funcionales. Rev. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 53(4), 348-354. http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222003000400003
Olmedilla, B., Farré, R., Asensio, C. y Martín, M. (2010). Papel de las leguminosas en la alimentación actual. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, 14(2), 72-76. www.elsevier.es/dietetica
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2021). Beneficios nutricionales de las legumbres. Boletín por el Día Mundial de las Legumbres. https://www.fao.org/3/i5384s/i5384s.pdf
Eder Noé Nambo-Santiago. Estudiante del Programa Institucional de Maestría en Ciencias Biológicas, Área Temática de Biotecnología Alimentaria, Facultad de Químico Farmacobiología, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.
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