¿Qué son los frutos rojos?

Comercialmente se puede encontrar una gran variedad de alimentos de origen vegetal, como frutos exóticos tropicales o del bosque, que se destacan por sus diferentes formas y colores. Dentro de esta gama resaltan los frutos rojos, los cuales se caracterizan por ser pequeñas bayas aromáticas, de sabor agridulce que poseen brillantes colores rojos, azules y violetas; crecen en arbustos silvestres del bosque, aunque actualmente se cultivan diversas variedades tanto en invernadero como en campo. La mayoría de estos frutos rojos pertenecen a la familia de las Rosáceas y las Ericáceas.

Entre los frutos rojos encontramos fresas, frambuesas, zarzamoras y arándanos rojos o azules, lo cuales tienen una composición química única; los principales nutrientes que proveen son carbohidratos, vitaminas, minerales, fibra soluble e insoluble y, en menor proporción, proteínas. Además, son una importante fuente de vitamina C y E, también son ricas en otros minerales como ácido fólico, magnesio y potasio. Comer este tipo de frutos es una buena opción para combatir el estreñimiento, ya que contienen fibra dietética.

El color característico de los frutos rojos destaca por las tonalidades que presentan: cuando sus pigmentos son más intensos, nos indica una mayor presencia de antioxidantes que comprenden a los compuestos polifenólicos. Desde la perspectiva de los expertos en alimentos, estos compuestos no son considerados como micronutrientes, puesto que son sustancias químicas que se generan como resultado de un proceso metabólico secundario de las plantas. Sin embargo, se sabe que poseen propiedades bioactivas que les confieren facultades antimicrobianas, antioxidantes, anticancerígenas, antiinflamatorias e inmunomoduladoras. De estas funciones, podemos destacar la actividad antioxidante, esto significa que pueden atenuar o combatir el envejecimiento (estrés oxidativo) de las células.

Derivado de esta composición, los frutos rojos son considerados alimentos funcionales, ya que además de nutrirnos, también realizan otras funciones gracias a los tipos, las concentraciones y la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos. Incluirlos en nuestra dieta de forma regular tiene grandes beneficios para la salud, ya que ejercen efectos terapéuticos que influyen en la prevención de múltiples enfermedades como las cardiovasculares, neurológicas, diabetes, obesidad y cáncer, que cursan con estrés oxidativo e inflamación, además de mejorar el comportamiento cognitivo y la agudeza visual.

 

¿Qué son los compuestos polifenólicos?

Como se mencionó anteriormente, lo que caracteriza a estas bayas son sus colores que se dan gracias al conjunto de compuestos polifenólicos que contiene cada especie. Los compuestos fenólicos son producidos por las plantas y los encontramos en frutas, verduras y flores. En la actualidad, el término engloba a todas aquellas sustancias que poseen varias funciones del fenol (nombre popular del hidroxibenceno), unidas a estructuras aromáticas o alifáticas. Los polifenoles son sintetizados de novo por las plantas y son regulados genéticamente, tanto a nivel cualitativo como cuantitativo, aunque también influyen los factores ambientales. Desde un punto de vista químico, los fenoles abarcan tanto compuestos de bajo peso molecular y estructuras simples (por ejemplo, ácidos fenólicos), como de alto peso molecular y compuestos poliméricos complejos (por ejemplo, taninos). Los compuestos fenólicos se clasifican generalmente en flavonoides y no flavonoides, dependiendo de su estructura química, como lo puedes ver en el siguiente esquema.

Los flavonoides están formados por una gran familia de compuestos: flavonoles, flavanonas, flavonas, isoflavonas y antocianinas, los cuales ofrecen una mayor relevancia funcional. Por su parte, los no flavonoides incluyen taninos, estilbenos, ácidos fenólicos e hidroxicinamatos.

 

¿Cuáles polifenoles están presentes en los frutos rojos?

Las antocianinas son los grupos más grandes de flavonoides identificados en los frutos rojos, aunque hasta el día de hoy, se han reportado treinta y tres compuestos. Estos no se acumulan como tal dentro de la fruta, sino que se derivan de las antocianidinas por glicosilación; esto significa que están unidas a algún azúcar y desempeñan un papel importante en el desarrollo del color de los frutos. Varias investigaciones sugieren que las antocianinas tienen la capacidad de prevenir enfermedades cardiovasculares y diferentes tipos de cáncer. Además, son útiles para mejorar la circulación, proteger nuestro sistema inmunológico y combatir el colesterol. Dichos compuestos son moléculas inestables que se pueden descomponer debido a factores como temperatura, luz y pH. Son sumamente sensibles a degradarse, lo que disminuye o anula su actividad antioxidante, por lo tanto, se recomienda consumir las frutas frescas, mantenerlas en refrigeración y alejadas del calor y la luz.

Cabe destacar que los beneficios que se le atribuyen a las antocianinas, son diferentes a los que se encuentran en alimentos procesados elaborados con frutos rojos, ya que los procesos de transformación de fruta a jugo, o a alguna otra base comestible como un puré o mermelada, pasan por cambios térmicos, acidificación o neutralización, lo que puede llegar a dañar a estas moléculas, dejando de ser aprovechables para el organismo.

Colores de las antocianinas de los frutos rojos (Elaboración propia)

La coloración que posee cada tipo de antocianina, depende de factores estructurales propios de las moléculas, por ejemplo, el número y orientación de los grupos hidroxilo (OH) y metoxilo (O-CH3). Es importante señalar que un aumento en la hidroxilación produce tonalidades azules, mientras que un aumento en las metoxilaciones produce coloraciones rojas. El pH influye tanto en la estructura como en la estabilidad química de las antocianinas. A pH de 1 predomina el color rojo y es la forma más estable de las antocianinas; a pH entre 2 y 4 se encuentran las antocianinas de color azul; a pH entre 5 y 6 se observa al carbinol, que no presenta coloración, y a la chalcona, de color amarillo, ambas bastante inestables; a pH 7 o más se produce la degradación rápida de las antocianinas.

Gracias a los métodos de análisis de espectrofotometría, se ha podido determinar cuáles son las tonalidades de las antocianinas presentes en estos frutos rojos: la Petunidina tiene colores rojo y malva; la Malvidina con tonalidades rosa y violeta; la Delfinidina tiene tonalidades violeta, malva y azul; la Pelargonidina puede presentar diferentes tonalidades rojo, anaranjado y salmón; la Peonidina es de color rojo, purpura y azul; finalmente, la Cianidina presenta tonos violeta y magenta. De este modo, la pigmentación de los frutos rojos varía según el tipo y la concentración de antocianinas.

Las distintas frutillas han demostrado tener un alto poder antioxidante y un perfil nutricional único que favorece ciertas funciones en el organismo humano, disminuyendo los niveles de colesterol y mejorando la salud intestinal. También se tiene evidencia de que reduce los efectos negativos del estrés oxidativo, optimizando las funciones generales de las células y atenuando los procesos inflamatorios crónicos. Es importante señalar que aún no se ha establecido con precisión cuáles son los mecanismos de acción de los compuestos fenólicos en el organismo; asimismo, se desconoce en qué cantidades, o por cuánto tiempo, se deben consumir para obtener los beneficios mencionados.

Los frutos rojos, aunque pequeños, son poderosos en gran parte debido a las antocianinas y a que al integrarlos en nuestra dieta de forma continua, previenen daños a nuestra salud.

Para Saber Más: 

Díaz O., Solano, M.Á. y Mesa, F. (2021). La murta (Ugni molinae) y sus propiedades benéficas para la salud: Una revisión. Scientia Agropecuaria, 12(1), 121-131. https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/3343/4047

 

Pineda, J.E., López, A., Virgen, C.A., Martínez, A.G. y Valdés, E.H. (2021). Compuestos fenólicos y su efecto en las dislipidemias en seres humanos: Una revisión sistemática. Revista Chilena de Nutrición, 48(2), 276-285. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182021000200276

 

Pap, N., Fidelis, M., Azevedo, L., Do Carmo, M.A.V., Wang, D., Mocan, A. y Granato, D. (2021). Berry polyphenols and human health: Evidence of antioxidant, anti-inflammatory, microbiota modulation, and cell-protecting effects. Current Opinion in Food Science, 42, 167-186. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.06.003

 

Shahidi, F. y Ambigaipalan, P. (2015). Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects – A review. Journal of Functional Foods, 18, 820-897. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464615003023?via%3Dihub

 

Judith Libertad Chávez González. Estudiante del Programa Institucional de Doctorado en Ciencias Biológicas, Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

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Raúl Cárdenas Navarro. Profesor-Investigador del Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

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