Muchos de los alimentos que consumimos, además de proporcionar nutrientes, pueden ser el vehículo de una gran variedad de microorganismos como bacterias, hongos y hasta virus. Si las poblaciones de estos no son disminuidas o eliminadas antes de su consumo, pueden ingresar a nuestro organismo ocasionando enfermedades denominadas «enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)», que además de causar diarreas, pueden inclusive ocasionar la muerte.
¿Qué son las ETA?
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades son generadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o virus, o bien por las sustancias tóxicas (toxinas) que estos producen. Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina. Las infecciones son generadas por la presencia de toxinas que el microorganismo sintetiza en el alimento y que pueden permanecer activas, aún cuando el microorganismo ya no esté presente.
Las infecciones son generadas por la presencia de microorganismos vivos consumidos que se desarrollan en el organismo y causan daño. Las infecciones mediadas por toxina, también llamadas toxiinfecciones, ocurren cuando el tóxico es producido en el propio organismo humano en respuesta a la presencia de algunos microorganismos. Aunque muchas infecciones alimentarias son leves y no requieren tratamiento, en los casos graves, los antibióticos pueden salvar vidas. La gravedad de una ETA depende de múltiples factores como el microorganismo que la genera, la cantidad del microorganismo presente en el alimento y las características particulares del individuo afectado. Aunque estas enfermedades pueden afectar a toda la población, estas representan un mayor riesgo para los niños y niñas menores de cinco años, mujeres embarazadas, personas inmunosuprimidas y de la tercera edad, por lo que la inocuidad y seguridad de los alimentos es un aspecto muy importante.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Los alimentos pueden contaminarse desde su origen por prácticas inadecuadas de higiene en la producción, por ejemplo, al regar los cultivos de frutas y verduras con aguas contaminadas, usualmente llamadas aguas negras, o bien, por la presencia de medicamentos en la carne, generado por el uso excesivo de estos en el ganado para la prevención o tratamiento de infecciones en los animales. Además, otra forma importante de contaminación de los alimentos es la incorrecta aplicación de prácticas de manejo e higiene durante la preparación, distribución o almacenamiento de los mismos.
En particular, las bacterias una vez que entran en contacto con los alimentos, pueden crecer y proliferar en ellos si las condiciones de preparación, cocción y/o almacenamiento son inadecuadas, por lo que la preparación y manipulación son factores clave para el desarrollo de las ETA, de tal modo que, la conducta de los consumidores y de quienes preparan los alimentos resulta muy importante para prevenirlas.
Existen distintos tipos de bacterias capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos como son Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter y Escherichia coli.
¿Cuál es la incidencia de las ETA?
Las bacterias del género Salmonella y de Campylobacter, forman parte del grupo de bacterias transmitidas más comúnmente por los alimentos, las cuales son causa de aproximadamente 700 mil infecciones resistentes a los antibióticos cada año en Estados Unidos, según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos. Además, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2010, los principales agentes alimentarios causaron 600 millones de casos de ETA y 420 mil muertes a nivel mundial, mientras que los agentes etiológicos de ETA diarreicas causaron 230 mil muertes, destacando la infección por Salmonella enterica y Escherichia coli. Aunado a esto, ha sido descrito que la presencia de bacterias con resistencia a los antibióticos hace que sea más difícil tratar las ETA, lo que es una seria amenaza para la salud pública.
Un cálculo de la Comisión Federal para la Prevención de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), en México, señala que en nuestro país ocurren alrededor de cinco millones de casos por año de enfermedades diarreicas, de las cuales se estima que el 50 % son causadas directamente por alimentos. Es importante hacer la observación de que los casos de ETA pueden presentarse como casos aislados o como brotes, cuando dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan a dicho alimento.
Enfermedades ocasionadas por las ETA
Los síntomas de las ETA varían, ya que pueden incluir dolor estomacal, vómitos o diarrea, siendo este último el síntoma agudo más frecuente de las ETA. En ocasiones, las enfermedades transmitidas por los alimentos se confunden con la gripe ya que los síntomas se asemejan a los de un estado gripal con fiebre, dolor de cabeza y dolor corporal. Sin embargo, la OMS describe que las ETA pueden conducir a otras consecuencias graves como lo son la insuficiencia renal y hepática, los trastornos cerebrales y neuronales, la artritis reactiva, el cáncer y la muerte.
Hemos descrito que hay diversas formas a través de las cuales podemos adquirir ETA, ya que convivimos diariamente con sustancias y microorganismos que pueden enfermarnos. Si bien estas ETA pueden conducir a síntomas clínicos leves, existe el riesgo de que ocasionen complicaciones en la salud, incluso que llegue a comprometer la vida de la persona que las padezca.
El estudio y análisis de los mecanismos y causas de generación de las ETA, han permitido determinar que tanto consumidores como quienes preparan los alimentos, podemos contribuir de manera importante en la prevención de las ETA, generándose de esta manera una serie de recomendaciones o reglas para evitar contraer ETA.
Recomendaciones.- Lavarse las manos y limpiar las superficies empleadas con frecuencia, evitar la contaminación cruzada, por ejemplo, no mezclar alimentos crudos como carnes o huevo con alimentos que no requieren cocción, cocinar los alimentos a la temperatura adecuada para garantizar la destrucción de los microorganismos y refrigerar alimentos perecederos para impedir el crecimiento de los microorganismos.
Para Saber Más:
Centers for disease Control and Prevention. (15 de enero de 2020). «Food Safety Newsletters: New Report Details Antibiotic Resistance Threats in the United States». https://www.cdc.gov/foodsafety/newsletter/antibiotic-resistance-threats-11-13-19.html
Organización Mundial de la Salud. (30 de abril de 2020). «Inocuidad de los alimentos». https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
Revista Red Sanitaria. (enero de 2006). Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios.
Joseline Puebla Gavia. Estudiante de la Facultad de Químico Farmacobiología, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.
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Martha Isela Ramírez Díaz. Profesora e Investigadora del Instituto de Investigaciones Químico Biológicas, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.
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