Es común observar que cuando partimos un fruto de aguacate, este toma un color oscuro después de algunos minutos, y sí, quizás lo primero que se nos ocurre pensar es que «se oxida», pero ¿Realmente es así? Y lo más interesante, ¿sabes cómo evitarlo? Sigue leyendo para que te enteres de lo que verdaderamente ocurre.

Este fenómeno no es exclusivo de los frutos de aguacate, ya que también lo podemos observar en los plátanos, peras, duraznos y manzanas, entre los más comunes, así como en algunas verduras como papas o patatas. Sin embargo, hay otros frutos en los que no sucede, como es el caso de los cítricos (limones y naranjas, principalmente).

¿Por qué ocurre ese cambio en la coloración de los frutos?

Al partir un fruto de aguacate en dos, cuando se golpea, o bien, está muy maduro, vemos ese cambio de color, de verde a café oscuro, debido principalmente a que las células expuestas al daño se rompen y pierden su contenido celular. En este se encuentran restos de membranas y las biomoléculas que la componen, pero nos enfocaremos a ciertas enzimas que son las protagonistas de hoy: las polifenoloxidasas.

Pero, primero te explicamos de forma sencilla qué es una enzima. Una enzima es una molécula proteica que tiene la función de hacer que las reacciones bioquímicas sean más rápidas, es decir, actúan como catalizadores (aceleradores) de dichas reacciones. Así, cada enzima actúa (actividad enzimática) sobre un determinado compuesto (sustrato) para dar como resultado otro compuesto (producto).

Ahora bien, cuando partimos un fruto de aguacate, dañamos o matamos sus células y las polifenoloxidasas que estaban encerradas en un orgánulo celular —concretamente en los cloroplastos—, entran en acción interaccionando con su sustrato que estaba encerrado en otra estructura celular como las vacuolas. Con esto se responde a una de las preguntas, el cambio de color ocurre por un proceso de oxidación.

 

El daño es lo que causa la oxidación

La ruptura celular desencadena el comienzo del proceso: las polifenoloxidasas provocan la oxidación de unos compuestos incoloros llamados polifenoles, que son el sustrato de estas enzimas, para transformarlos en otros llamados quinonas que también son incoloras, pero estas pueden reaccionar con otras sustancias para dar lugar a compuestos coloreados.

Finalmente, las quinonas se reagrupan, sufren otra oxidación y se transforman en un compuesto de color pardo llamado melanina, que es el responsable de ese color oscuro del aguacate partido, entre otros pigmentos. En plantas, este pigmento pertenece al grupo de las alomelaninas o melaninas DHN. Por cierto, la melanina es el pigmento responsable de que nuestra piel se ponga morena al exponernos a la luz del sol.

 

Un cambio de color poco agradable

Este proceso de oscurecimiento en ciertos frutos como en el de aguacate, recibe el nombre de pardeamiento enzimático porque intervienen las polifenoloxidasas que provocan un color pardo en el alimento. Como puedes imaginar, el hecho de que algunos alimentos adquieran este color, supone un inconveniente para la industria alimentaria, ya que a nadie le gusta comprar fruta con ese aspecto; además, el valor nutricional del producto disminuye ligeramente. Por estos motivos, se emplean métodos para evitar que el proceso tenga lugar en ciertos frutos o en sus productos, como en aquellos que se comercializan listos para comerse o cocinarse.

 

¿Cómo evitar este oscurecimiento?

Existen varios métodos para impedir que se lleve a cabo la oxidación de frutas y verduras después de cortarlas. Algunos de ellos los podemos poner en práctica en casa, de hecho, mucha gente ya lo hace sin saber muy bien por qué.

Ya mencionamos que en el proceso intervienen las polifenoloxidasas, que actúan sobre un sustrato, provocando su oxidación, así que podemos interferir el proceso de estos tres factores o sobre alguno de ellos para evitar que ocurra el oscurecimiento. A continuación, describimos algunos de los métodos comunes para evitar el pardeamiento de los frutos:

 

Tratamiento térmico

Consiste en calentar el alimento para inactivar el conjunto de enzimas polifenoloxidasas e impedir que actúen. De hecho, no solo inactivamos estas enzimas, sino todas las enzimas presentes en el alimento. Esta es la principal razón por la cual se escaldan o blanquean algunos frutos y verduras antes de proceder a su conservación, sumergiéndolos durante unos segundos en agua hirviendo.

 

Adición de ácidos

Si utilizamos un ácido después de partir un fruto como el aguacate, el pH desciende y provoca que las polifenoloxidadas no actúen. Este cambio de pH también causa la transformación de los sustratos por lo que se evita el pardeamiento. Ahora entendemos claramente porqué la necesidad de poner zumo de limón sobre un rico aguacate partido en dos, este retarda el oscurecimiento debido a que el ácido cítrico y ácido ascórbico son responsables de bajar el pH e impiden que las polifenoloxidasas actúen.

 

Eliminación del oxígeno

Para impedir la oxidación del sustrato por parte de la enzima, podemos eliminar el oxígeno, o al menos parte de él. Esto también lo hacemos cotidianamente en nuestra cocina, cuando sumergimos en agua algunas frutas partidas como manzanas, o bien patatas una vez peladas y troceadas. Con ello se impide un alto contacto del oxígeno atmosférico con los alimentos cortados. Si no lo hacemos, ocurriría el pardeamiento ya mencionado. A nivel industrial, este procedimiento se realiza con el envasado al vacío o en atmósferas que protegen de la oxidación.

 

Adición de sal

La adición de sal de mesa (cloruro de sodio) —en una concentración determinada— también inhibe o retrasa el pardeamiento enzimático. Este método generalmente se usa en algunas verduras como las patatas, pero como puedes imaginar, en los frutos tendríamos un problema en el sabor.

Después de enumerar estos métodos, también aprendimos por qué muchos de los cítricos no se oscurecen, una de ellas ya la hemos mencionado: el contenido de ácido cítrico y ácido ascórbico mantienen un pH bajo y además poseen actividad antioxidante, evitando la actividad de las polifenoloxidasas y la reacción ante el oxígeno.

Debes tener en cuenta que el pardeamiento enzimático, tan indeseable en algunos frutos como los que hemos visto hasta ahora, es deseable que ocurra en otros, por ejemplo, en el cacao, té, dátiles o pasas, ya que de este modo es que adquieren su color característico, incluso hasta su sabor.

Para Saber Más 

Arteaga-Miñano H.L. y Hawmann-Díaz D.J. (2014). «Efecto del tiempo de tratamiento con ultrasonido y concentración de ácido cítrico y sal (NaCl) sobre la actividad de la polifenoloxidasa en Pulpa de Palta (Persea americana Mill. var. Hass)». Tecnología y Desarrollo, 12(1), 51-58. http://revistas.ucv.edu.pe/index.php/RTD/article/view/691/537

 

Mendoza-Gómez V., Calderón-Santoyo M., Bautista-Rosales P.U., Ortiz-Basurto R.I., Jimenez-Sánchez D.E. y Ragazzo-Sánchez J.A. (2017). «Agentes anti-pardeamiento añadidos en un recubrimiento de polímeros para rebanadas de aguacate». Interciencia, 42(12), 812-817. https://www.interciencia.net/wp-content/uploads/2017/12/812-RAGAZZO-42-12.pdf

 

Hernández M. y Briseño B. (2009). «Evaluación del pardeamiento enzimático durante el almacenamiento en congelación del puré de palta (Persea americana Mill.) Cv. Hass». Anales Científicos UNALM, (70)4, 24-25. https://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/article/view/537/527

 

José Gonzalo García Gutiérrez. Estudiante del Programa de Maestría en Agrobiotecnología del Instituto Tecnológico Superior de Los Reyes, Los Reyes, Michoacán.

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Yolanda Ruíz Suárez. Profesor-Investigador del Instituto Tecnológico Superior de Los Reyes, Los Reyes, Michoacán.

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