La aplicación de películas o recubrimientos comestibles (biopelículas) es una tecnología que está ganando importancia para prolongar la conservación de la calidad en fresco de frutas y hortalizas. No sólo constituyen barreras que reducen la permeabilidad e intercambio de moléculas con el ambiente, sino que además son un excelente vehículo para la incorporación de agentes antimicrobianos naturales que garantizan la seguridad alimenticia sin contribuir a la contaminación ambiental.

Una biopelícula comestible se define como una capa delgada de material comestible de origen biológico, formada sobre un alimento como recubrimiento. Estas pueden ser de diversos tipos de materiales, aunque se reporta que las primeras películas fueron diseñadas desde hace 50 años utilizando polímeros sintéticos. En China desde el siglo XII se recubrían naranjas con cera y actualmente se realizan investigaciones para utilizar los recursos renovables como fuente de biopelículas comestibles y biodegradables.

Entre los materiales utilizados se tienen a las proteínas, polisacáridos, lípidos y resinas naturales como la colofonia, quitosano, colágeno, pectina y almidón. Estos no deben causar riesgos para la salud del consumidor al no ser metabolizados y son inocuos durante el paso por el tracto gastrointestinal. Lo que se busca en una biopelícula es que sea comestible, económica, abundante y biodegradable. Otros factores importantes que influyen en una biopelícula son el sabor, el perfil nutritivo, el contenido, la vida útil y el color, entre otros.

Los polisacáridos (almidón, carragenatos, pectina, quitosano) son capaces de formar una matriz estructural; algunos de estos también funcionan como plastificantes y en cuanto a la permeabilidad, las películas elaboradas con polisacáridos generalmente presentan buenas barreras a la humedad y propiedades mecánicas moderadas.

Las proteínas (colágeno, gelatina, gluten de trigo, aislados proteicos de soya, proteínas de la leche) presentan barreras más débiles que los polisacáridos al vapor de agua, pero por otro lado desarrollan muy buenas propiedades de barrera al oxígeno y propiedades mecánicas que son muy favorables para recubrir alimentos. Por último, los lípidos (acetoglicéridos, ceras, surfactantes) son de gran ayuda para proteger algunos alimentos.

Estas biopelículas comestibles se pueden aplicar en frutos intactos y en productos mínimamente procesados; la selección de una formulación dependerá de la utilidad de la película. Para reducir la pérdida de humedad del producto se recomienda usar un lipocoloide; si se desea controlar el flujo de gases como O2 o CO2 es frecuente el uso de hidrocoloides; o para el control de microorganismos funcionan las películas de quitosano.

Las biopelículas comestibles actualmente se encuentran en pleno desarrollo. Hoy en día muy pocos materiales se pueden encontrar comercialmente en el mercado, particularmente con aplicación en alimentos. Un ejemplo común de estos es la sacarosa, que se usa como un recubrimiento protector en nueces, almendras y avellanas para prevenirlas de la oxidación y del enranciado durante el almacenamiento.

Las biopelículas elaboradas con quitosano son de las más utilizadas debido a las propiedades de este polisacárido, ya que presenta alta biocompatibilidad, baja toxicidad, es biodegradable y muestra alta bioactividad. Además, es un material abundante, renovable y su producción es de bajo costo y de interés ecológico, ya que se obtiene de los caparazones de crustáceos, que constituyen la mayor fuente de contaminación en las zonas costeras.

Por otra parte, el quitosano es un biopolímero que forma películas con excelentes propiedades mecánicas, adhesivas y de permeabilidad, además de poseer propiedades antimicrobianas. Las películas de quitosano son transparentes, firmes, algo flexibles, de buena barrera al oxígeno y se forman por moldeo de solución acuosa. Las películas basadas en quitosano protegen los alimentos de la degradación por hongos y modifican la atmósfera de frutos frescos.

Las biopelículas de quitosano se han utilizado para aumentar la vida útil de diversas frutas como peras, naranjas, duraznos, fresas, arándanos, aguacate, frambruesa y ciruelas, ya que trabajan como barrera para el dióxido de carbono y el oxígeno.

Está previsto que el uso de las biopelículas comestibles se expandirá con el desarrollo de los sistemas de recubrimiento activo (Active Coating Systems). Esta segunda generación de materiales de recubrimiento puede emplear sustancias químicas, compuestos fitoquímicos, enzimas, péptidos o microorganismos vivos que previenen, por ejemplo, el crecimiento microbiano o la oxidación de lípidos en productos alimentarios que han sido recubiertos. De esta manera, los biomateriales actœan como transportadores de dichos compuestos que ser‡n acarreados a sitios como el intestino, sin perder su actividad durante su paso por el tracto gastrointestinal.

En los próximos años se espera que la información que se genere en el campo de las tecnologías emergentes referentes a recubrimientos y biopelículas comestibles sea ampliamente aplicada a la industria alimentaria y no se quede estancada a escala de laboratorio.

Para saber más:

Juan Pablo Quintero Cerón, Víctor Falguera Pascual y José Aldemar Muñoz Hernández. 2010. Películas y recubrimientos comestibles: importancia y tendencias recientes en la cadena hortofrutícola. Revista Tumbaga, 5:93-118.

http://scholar.google.es/scholar?q=Pel%C3%ADculas+y+recubrimientos+comestibles+quintero&btnG=&hl=es&as_sdt=0

Rojas-Graü María Alejandra, Soliva-Fortuny Robert y Martín-Belloso Olga. 2010. Edible coatings: past, present and future. Stewart Postharvest Review, 6(3):1-5.

http://www.ingentaconnect.com/content/sphs/sphr/2010/00000006/00000003/art00001

Figueroa Jorge, Salcedo Jairo, Aguas Yelitza, Olivero Rafael y Narváez German. 2011. Recubrimientos comestibles en la conservación del mango y aguacate, y perspectiva, al uso del propóleo en su formulación. Rev. Colombiana cienc. Anim., 3(2):386-400.

http://scholar.google.es/scholar?q=RECUBRIMIENTOS+COMESTIBLES+EN+LA+CONSERVACI%C3%93N+DEL+MANGO+Y+AGUACATE%2C+Y+PERSPECTIVA%2C+AL+USO+DEL+PROP%C3%93LEO+EN+SU+FORMULACION&btnG=&hl=es&as_sdt=0

Dr. Rafael Salgado Garciglia, Profesor e Investigador, responsable del Laboratorio de Biotecnología Vegetal del Instituto de Investigaciones Químico Biológicas de la UMSNH.

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