El pulque es una bebida tradicional mexicana utilizada y consumida por las culturas ancestrales de México desde hace más de 200 años. Sus características principales son: coloración blanca, aroma fuerte, viscosa y alto contenido alcohólico. El pulque se obtiene a partir de diversas especies de magueyes, las que científicamente han sido clasificados como agaves (género Agave); por mencionar algunas tenemos: A. americana, A. atrovarens, A. feroz, A. mapisaga, A. salmiana, A. lehmannii, A. cochlearis y A. attisima. En este artículo nos enfocamos a resaltar las propiedades prebióticas del pulque que se obtienen de estas interesantes plantas: los magueyes pulqueros.

Los magueyes pulqueros

Los magueyes para crecer de manera óptima deben estar en zonas húmedas para poder alcanzar su etapa madura. Una vez que se encuentran en esta etapa, se cortan las pencas suaves que se encuentran en el centro mediante un proceso llamado “picazón”, y con el cual se hace más grande la cavidad del maguey. Enseguida se inicia el raspado en la cavidad para obtener la savia, llamada “aguamiel” del maguey; en ese momento, se debe realizar el proceso de raspado cada 12 horas: una por la mañana y otra por la tarde. Para obtener el pulque, se debe dejar fermentar el aguamiel durante aproximadamente 24 horas, este proceso se acelera agregando una porción de pulque ya fermentado, lo que reduce el tiempo requerido de la fermentación.

El aguamiel está enriquecido principalmente con azúcares como fructosa, sacarosa y glucosa que son el alimento de las bacterias presentes en esta savia, y son las responsables de que ocurra la fermentación para la obtención del pulque. La especie de maguey que mayoritariamente se encuentra en la región de Tarímbaro, Michoacán, México, es A. mapisaga, muy utilizado en esta zona para la obtención de aguamiel y producción de pulque. 

El pulque contiene prebióticos

El pulque tiene una consistencia viscosa debida a la presencia de azúcares complejos, que se producen durante el proceso de fermentación llamados prebióticos, considerados así a los componentes fermentados que dan lugar a cambios específicos en la composición y/o la actividad de la microbiota gastrointestinal, confiriendo beneficios a la salud a quienes preferimos tomar esta bebida ancestral. Pero ¿Qué son los prebióticos?

Un prebiótico es una sustancia química compuesta de azúcares que no puede ser digerida por el humano, ya que no cuenta con las enzimas digestivas para metabolizar estos compuestos. Estos viajan hasta el colón donde se encuentran con bacterias probióticas, que la Organización Mundial de la Salud (OMS) define como microorganismos vivos que cuando son administrados en una cantidad adecuada, ejercen un efecto beneficioso sobre la salud del huésped, estos cuentan con las enzimas para poder degradarlos y hacerlos disponibles al huésped.

La interacción entre prebióticos y probióticos, causan un efecto benéfico para la salud, ya que producen sustancias que inhiben el crecimiento de la microbiota patógena en el intestino, debido a la proliferación de bacterias benéficas. Otro beneficio importante de esta interacción, es que previenen la aparición de cáncer de colon por la inhibición que ejercen sobre agentes cancerígenos. Una aplicación de las más importantes de los prebióticos, es la adición a productos alimenticios tales como el yogur, quesos, leche, cereales, pan y jugos, aumentando así su poder funcional y nutricional.

A los productos que contienen tanto probióticos como prebióticos, se les considera simbiótico, un término otorgado a los productos en los que el prebiótico selectivamente favorece al componente probiótico.

 

Pulque elaborado de Agave mapisaga en Tarímbaro, Michoacán. Fotografía de González-Hernández J.C.

¿Científicamente, qué se está haciendo?

Aunque hay diversos grupos de investigación científica dedicados al estudio de esta bebida, en nuestro equipo de trabajo hemos comenzado a realizar estudios con el aguamiel, logrando recuperar 74 microorganismos diferentes, entre hongos, levaduras y bacterias. Hasta el momento hemos identificado molecularmente 5 bacterias que se encontraban en la bebida de aguamiel, las cuales resultaron ser bacterias comunes que pueden habitar el intestino del humano. La identificación de las bacterias se realizó mediante ensayos bioquímicos, y actualmente estamos en la fase de estudio molecular, realizando la extracción de ADN de dichos microorganismos para aportar a su identificación molecular.

Esta investigación es importante porque nos permitirá evaluar la capacidad de producción de prebióticos en el aguamiel durante su fermentación, procedimiento que ha sido complejo debido a que las condiciones de la experimentación no han sido alcanzadas para poder determinar la producción de estos. Esperamos aportar con nuestros resultados un mejor aprovechamiento de las propiedades del aguamiel, y dar un alto valor agregado y significativo en el mercado mexicano, ya que el consumo de pulque ha decaído en los últimos años perdiendo valor comercial.

 

¡Consumamos alimentos funcionales!

La utilización de prebióticos, probióticos y simbióticos, está siendo utilizada como terapia en aspectos clínicos, y también se ha aplicado en el desarrollo de alimentos funcionales que aporten carbohidratos no digeribles, que puedan proporcionar sustrato para la nutrición y desarrollo de las bacterias del colon. El desarrollo de alimentos funcionales es una importante oportunidad de contribución para que se mejore la calidad de la dieta y los alimentos que pueden afectar de forma positiva la salud de cualquier individuo.

Es importante señalar que los alimentos pueden ser funcionales para un grupo en general o para grupos particulares de la población, los cuales se definen por las características de género, edad, origen, nacionalidad, entre otras.

Esta bebida, elaborada y muy aceptada por nuestros ancestros, es una propuesta de alimento funcional por sus propiedades prebióticas. 

 

Para Saber Más:

Corzo N., Alonso J.L., Azpiroz F., et. al. (2015). Prebióticos; concepto, propiedades y efectos beneficiosos. Nutrición Hospitalaria, 31(1):99-118.

http://www.aulamedica.es/nh/pdf/8715.pdf

 

Olveira G. y González-Molero I. (2016). Actualización de probióticos, prebióticos y simbióticos en nutrición clínica. Endocrinología y Nutrición, 63(9):482-494.

https://www.elsevier.es/es-revista-endocrinologia-nutricion-12-pdf-S1575092216301139

 

Urías-Silvas J.E. y López M.G. (2004). Efecto prebiótico de los fructanos de Agave. 1er. Encuentro Participación de la Mujer en la Ciencia. León, Guanajuato.

http://congresos.cio.mx/1_enc_mujer/files/Extensos/Posters/B-03.pdf

 

Juan Carlos González-Hernández, Profesor e Investigador Titular del Instituto Tecnológico Nacional de México / Instituto Tecnológico de Morelia.

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Evelyn Vázquez Chávez, Ingeniero Bioquímico egresada del Instituto Tecnológico Nacional de México / Instituto Tecnológico de Morelia.

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