La producción del mezcal y del tequila, dos bebidas típicas de México, se remonta hasta antes de la llegada de los españoles. Sus nombres son de origen náhuatl, la palabra mezcal proviene de “mexcalli” que significa “maguey cocido” y la palabra tequila proviene de “tequitl”, trabajo y “tlan”, cuyo significado es “lugar de trabajo”.

Antes de la llegada de los españoles, los pueblos mesoamericanos cortaban las pencas, cocían las piñas, las molían y fermentaban el líquido. Te invitamos a seguir leyendo este artículo para que conozcas las diferencias entre el mezcal y el tequila, y tengas las herramientas de apropiación de lo nuestro, como parte de la cultura mexicana.

 

Producción de mezcal y tequila en México

Algunos estados de la República Mexicana elaboran exclusivamente solo una de las dos bebidas, otros son productores de ambas. En los estados de Jalisco, Nayarit y Tamaulipas se elabora tequila, en Oaxaca, Zacatecas, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Puebla se produce mezcal y en Guanajuato y Michoacán se destilan ambas.

En el año 2017 a nivel nacional se elaboraron 271.4 millones de litros de tequila y tres millones 985 mil 221 litros de mezcal, aunque éste se produce en más estados, solo representa el 1.46 % de la producción del tequila, debido al bajo consumo del mezcal, una causa probablemente es el desconocimiento del mezcal de parte de los consumidores, que ocasiona sea menos preferido.

 

Descripción de los agaves más comunes para elaborar mezcal y tequila

Lo primero requerido para elaborar mezcal o tequila es el agave, también llamado maguey y en algunos lugares como mezcal. Los agaves pertenecen a una familia de especies distintas. Una característica importante que tienen los agaves como materia prima para la elaboración de mezcal o tequila, es que durante el cocimiento de la piña, absorben sabores de tipo leña, del suelo que le rodea y por esta característica los mezcales tienen sabores diversos.

Un ejemplo de agave es el “Agave tequilana Weber”, o Agave azul, exclusivo para la preparación del tequila, se nombra tequilana por la ciudad de Tequila, Jalisco. Este agave tiene un acomodo de púas que son puntiagudas elegantes, con un tono azulado agradable a la vista.

Generalmente la mayoría de los agaves, para elaborar mezcal, se eligen por la capacidad de almacenar grandes cantidades de azúcares en la piña. El más utilizado es el Agave angustifolia, también reconocido con otros nombres, ejemplo, en Oaxaca lo llaman espadín, en Puebla como espadilla, en Sonora y Sinaloa como mezcal, en Guerrero como maguey delgado y en Durango como chacaleño o tepemete. Las púas de este agave crecen hacia arriba hasta estar verticalmente paradas, adoptan una forma redonda, de color verde claro a verde grisáceo.

Otros agaves para mezcal son el Agave cupreata, sus púas son de tonos verdes con espinas rojas y que solo crece en las orillas del rio Balsas; en Michoacán le llaman: maguey chino y en Guerrero: maguey papalote. El Agave durangensis, que es originario de Durango, donde lo conocen como maguey cenizo.

Existen además los agaves silvestres, como el maguey Tobalá o Agave potatorum y el maguey jabalí o Agave convallis, ambos de Oaxaca siendo silvestres no son abundantes, por lo que el mezcal elaborado con ellos es costoso y escaso.

 

 Características y sabores del tequila y del mezcal

El mezcal y el tequila deben ser transparentes o pueden tener un tono ligeramente amarillo cuando se añejan en barriles de madera de roble o encino. El sabor del tequila y el mezcal es debido al tipo de agave usado y a las condiciones de cocción de la piña; es por esta razón que los tequilas tienen un sabor único y característico. En cambio, el mezcal, no es igual el de Durango hecho con Agave durangensis, comparado con el de Agave cupreata. Como tampoco un mezcal hecho con Agave angustifolia Haw de Oaxaca que el bacanora de Sonora. Recordar que los agaves absorben durante el cocimiento de la piña sabores a hierbas, a madera o ahumados. Además, si un mezcal o tequila fue “curado” con algunas frutas para “que no raspe tanto” tendrá el sabor de esa fruta.

 

Similitudes en la elaboración del tequila y mezcal

La producción de tequila y de mezcal, se realiza básicamente de la misma manera. Ambas bebidas siguen seis pasos básicos: 

1.Se separan las pencas de la piña, acción llamada “jima”.

2.Las piñas se cuecen en hornos para hidrolizar grandes moléculas de azúcares en simples, requeridas para que por fermentación generen el alcohol.

3.Las piñas cocidas se muelen para separar el jugo llamado “mosto” de la fibra de la piña.

4.Los azúcares, mediante la acción de levaduras (hongos microscópicos) se convirtieren en lo que las personas aprecian, ¡el alcohol!

5.Se separa el alcohol del jugo fermentado por destilación, con calor, agua fría y tres ollas, una encima de la otra. En la primer olla, se calienta el jugo fermentado para evaporar el alcohol, estos vapores se elevan a la segunda olla, que tiene un recipiente y tocan el fondo de la última olla, con agua fría. Cuando los vapores de alcohol tocan la superficie de la olla con agua fría se vuelve líquido y es recolectado en el recipiente. Con ese primer líquido de alcohol se repite el procedimiento varias veces para tener un alcohol puro.

6.Finalmente, se envasa para la venta y consumo. Algunos tequilas o mezcales son reposados, se guardan en contenedores de roble o encino y en casos particulares se dejan en frascos de vidrio oscuro, porque el vidrio conserva mejor el olor, el sabor, el color y la sensación al ser ingerido.

 

Diferencias entre el mezcal y el tequila

A simple vista no parece haber diferencias entre el mezcal y el tequila, aunque existen algunas que son importantes, las que se describen en el Cuadro 1.

 

Manejos de residuos del mezcal y del tequila

La elaboración del mezcal y del tequila genera un residuo llamado bagazo de agave, por lo general es acumulado en suelos agrícolas o incinerado. Por lo que actualmente se buscan alternativas de disposición inteligente, para evitar la contaminación ambiental cuando se incinera por la generación de gases efecto invernadero que provoca “el calentamiento global”. En el Cuadro 2 se reúnen algunas de las propuestas innovadoras en México con posibles usos biotecnológicos del residuo.

Saber más:

Desarrollan bioplásticos fabricados con residuos del agave. Agencia informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). http://conacytprensa.mx/index.php/ciencia/ambiente/94-desarrollan-bioplasticos-fabricados-con-residuos-del-agave. 

Escalera-Martínez, A.M. (2015). Aprovechamiento del bagazo de agave tequilero en la elaboración de precursores de vainillina. Tesis de Maestría en Ciencias, CIIDIR-IPN-Michoacán. https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/16786/ESCALERA%20MARTINEZ%20ANA%20MARIA%20-%20B120960.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Gallardo-Valdez, J. (2017). Industria del tequila y generación de residuos. Ciencia y Desarrollo, 43(291).  http://www.cienciaydesarrollo.mx/?p=articulo&id=287

García-Mendoza, A.J. (2012). México, País de Magueyes. La Jornada del Campo, 53. http://www.jornada.unam.mx/2012/02/18/cam-pais.html. 

Sánchez-Banda, F. (2018) ¿Es viable producir biocombustibles a partir de bagazo de agave? Agencia informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). Recuperado el 1 de mayo de 2018, de http://www.conacytprensa.mx/index.php/tecnologia/biotecnologia/20238-viable-biocombustibles-bagazo-agave.

 

Eliseo Silva Espino estudiante del Programa Institucional de Maestría en Ciencias Biológicas del Instituto de Investigaciones Agrícolas y Forestales de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. 

D. en C. Liliana Márquez Benavides es profesora investigadora, del Instituto de Investigaciones Agrícolas y Forestales de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo..