Elaboración del totopo (emkyaaky): Un relato mixe

Escrito por Medardo Cayetano Antonio y Yaayé Arellanes Cancino

Los mixes son un pueblo originario del estado de Oaxaca dotado con una gran riqueza biocultural. Diversos motivos, entre ellos económicos han influido en la introducción de nuevas actividades y tradiciones gastronómicas de otras culturas, entre ellas la producción de totopos por parte de mujeres de la comunidad. En este artículo, en forma de relato hacemos un tributo a las mujeres mixes, a quienes denominamos “mujeres de hierro” y les dejamos una reflexión que conlleva el aprovechamiento del uso de los recursos naturales.

El relato ha sido escrito por un estudiante de doctorado orgullosamente ayuuk, como se denominan a sí mismos los mixes de la parte baja de Oaxaca y que significa en esta lengua “persona de la montaña”, para compartir una parte de la vida cotidiana de su pueblo y la necesidad de buscar soluciones a la problemática socio-ambiental.

Inclusión de la elaboración de emkyaaky (totopo) en la cultura mixe

Hay alimentos que son heredados de generación en generación y otros que se van incorporando, que se fusionan con cada cultura. Tal es el caso de la elaboración del totopo o emkyaaky, como lo llaman los mixes, un proceso de transculturización que está ocurriendo en San Juan Guichicovi, un pueblo originario del estado de Oaxaca.

Este tipo de alimento se puede traducir del mixe como tortilla dura y hace referencia a una tostada deshidratada con hoyos de elaboración artesanal que puede almacenarse más de dos meses sin cuidados especiales.

A mediados de los 80, con la caída del precio del café y la baja producción de otros productos agrícolas, se llevaron a cabo cambios para obtener recursos en la región mixe y se empezó a hacer totopo, una adquisición cultural que proviene de otra zona, del Istmo de Tehuantepec. Esta tortilla seca es muy apreciada debido a que es un alimento que resiste el clima cálido donde habitan campesinos, pescadores, cazadores, recolectores y trabajadores, además de ser un alimento práctico para transportar a la faena diario y de compartir con los familiares que viven fuera de comunidad. 

Elaboración del emkyaaky: El relato mixe

Para conocer cómo se elabora el totopo y poder entender su inclusión, Doña Dalia, mujer mixe de mirada fuerte de 34 años nos comparte sus conocimientos sobre la elaboración de esta tortilla, su sabiduría viene desde su niñez ya que desde entonces se ha dedicado a esta labor. Primero reseñó que para elaborar el totopo se necesita maíz, horno, leña, tortillera, palito, pinza o tenaza, bolsa de plástico, cal y moldes.

 Leña utilizada para el horneado de los totopos 

Se utilizan varios tipos de maíz o mook; con el criollo se elaboran los más ricos totopos, de mejor textura y calidad. El horno o emkyaatyu’ts es de barro y está hecho con madera, varas, bejuco, piedra, arena y hasta estiércol de caballo como adhesivo; mide 1.5 m2 por 1 metro de alto. Respecto a la leña, ja’ax, se utilizan varias especies de plantas, principalmente once, siendo la de mayor importancia los xoj o encinos (Quercus spp.), porque su madera produce brasas duraderas, facilitando la cocción. La masa preparada se moldea con la tortillera kaakyxyëkujt, y cuando el totopo está listo se utiliza la tenaza, me’t, para extraerlo del horno.

Doña Dalia explicó que la jornada es de dos de la mañana a seis de la tarde. La labor inicia en la madrugada con llenar el horno con leña y calentarlo, actividad que dura aproximadamente dos horas y que también puede realizar el jefe de familia. Cuando la leña se convierte en brasa, se cubre con pedazos de barro y lámina, para conservar y disminuir el calor dentro del horno; en ese transcurso se coloca el maíz de nixtamal sobre el horno para aprovechar la lumbre y así cocer el mook. Es una etapa muy importante, porque determina la consistencia y textura de la masa; mordiendo la semilla de maíz se comprueba el punto exacto de cocción. Después de lavar y quitar el exceso de cal, la molienda se realiza en molino manual para evitar que la masa no sea muy fina para su fácil manejo.

 

Preparación de los totopos con correción del tamaño con un plato para que todos tengan la misma medida.

Se prepara la masa en bolitas, posteriormente se coloca en la tortillera kaakyxyëkujt y se prensa hasta formar un disco con algunas deformaciones en las orillas, las cuales se corrigen sobreponiendo un plato como molde para que los totopos tengan la misma medida. 

El amasado consiste en preparar la masa con agua para su maniobra, la cual se separa en porciones, una vez amasada comienza la elaboración del totopo a las seis de la mañana. Se prepara la masa en bolitas, posteriormente se coloca en la tortillera kaakyxyëkujt y se prensa hasta formar un disco con algunas deformaciones en las orillas, las cuales se corrigen sobreponiendo un plato como molde para que los totopos tengan la misma medida. Tras este paso, con la varita paxy’uunk de 15 centímetros se realizan orificios en la superficie, con la finalidad de que el tostado del totopo sea uniforme. Antes de introducir la masa en forma de disco se espolvorea con cal las paredes del horno con una escobilla improvisada de totomoxtle –hojas secas de maíz-; entonces se introduce la masa en forma de disco, la cantidad es según la capacidad del horno. Dependiendo del manejo de la brasa, en alrededor de diez a quince minutos la masa queda tostada en las paredes del horno, el cual se retira con la me´t, pinza. Al producto terminado se le denomina emkyaaky o totopo.

Totopo embalado y listo para venderse
Con la ayuda de los hijos se realiza el conteo del totopo, apilándolo. El embalaje se realiza con una manta. Al día las mujeres llegan a elaborar entre 500 y 800 topos, dependiendo del tamaño; una vez embalado el totopo se vende con un intermediario, el cual lo vuelve embalar en bolsas de 100 totopos o costales de mil como se observa en la foto.

La elaboración del totopo culmina hasta que terminen con la masa que se ha preparado, alrededor de seis de la tarde. Con la ayuda de los hijos se realiza el conteo del totopo, apilándolo; el embalaje se realiza con una manta. Al día las mujeres llegan a elaborar entre 500 y 800 topos, dependiendo del tamaño; una vez embalado el totopo se vende con un intermediario, el cual lo vuelve embalar en bolsas de 100 totopos o costales de mil.

Doña Dalia comentó que es una actividad pesada porque se trabaja todo el día y la exposición directa al fuego impide después de la jornada mojarse los pies y la espalda, para evitar padecimientos derivados. Actualmente los hombres ayudan en el proceso de producción, en lavar y llevar el nixtamal al molino, en el prensado de la masa y la recolección de leña.

Esta noble mujer mixe tiene una casa habitación de material de lámina; la cocina se ubica atrás de la casa, donde se encuentra el fogón y su horno para totopo, con techo de lámina sin pared. El horno está situado en un lugar con mucha ventilación para facilitar la evacuación del humo que provoca el quemado de leña, además del sofocante calor del horno.

 

Cocimiento de los totopos

 

Resultado del cambio: Aumento en la economía familiar pero un problema ambiental

Es evidente que la elaboración del totopo contribuye a la economía familiar y comunitaria de manera cotidiana en comparación con las actividades agropecuarias, como la venta de maíz, venta de frijol y café de otras comunidades de Oaxaca. El cambio en esta actividad económica ha llevado a su vez al aumento de la producción, lo que implica la extracción de más leña y la sobreexplotación del encino, contribuyendo a la deforestación de la región y afectando el ecosistema.

Los ayuuk elaboran totopos que distribuyen en el Istmo y que son muy apreciados por sabor, calidad y precio. Sin embargo, los pobladores de este pueblo mixe consideran que sus bosques se están viendo afectados y que se requiere de eco-tecnologías amigables con el ambiente para evitar la deforestación de los bosques y el uso más eficiente de leña.

La introducción de un nuevo producto a la comunidad ha favorecido la condición económica y es una alternativa para la economía familiar, pero también vale la pena valorar la sustentabilidad de sus recursos en el mediano y en el largo plazo, por lo que los cambios tienen que ser reconsiderados para que se tenga una mayor armonía con el uso de los recursos naturales, tal como poco a poco lo vemos los ayuuk

 

De la Cerda, S.R. (1940). Los Mixes. Revista Mexicana de Sociología, 2(2):63-113. doi:10.2307/3537392

Folke, C., Pritchard L., Berkes F., Colding J. y Svedin U. (2007). The problem of fit between ecosystems and institutions: ten years later. Ecology and Society, 12(1):30.

Guevara-González Y. (2007). Estructura de poder y estructura política: continuidades y transformaciones en las organizaciones políticas y sociales de San Juan Guichicovi, Oaxaca 1980-2005. Tesis de licenciatura en Antropología, Universidad Veracruzana, Xalapa, Veracruz.

 

Medardo Cayetano Antonio es Doctorante del programa de Doctorado en Ciencias en Desarrollo Regional y Tecnológico del Instituto Tecnológico de Oaxaca (ITO).

Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. 

Yaayé Arellanes Cancino es investigadora CONACYT adscrita a la Facultad de Economía de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

0
0
0
s2smodern