El mal del puerco, es una frase muy mexicana, que se utiliza para describir la sensación de pesadez, sueño y ganas de tirarse a dormitar, ya sea en una hamaca, en una cama o simplemente bajo la sombra de un árbol, generalmente después de comer. Sin embargo, en el presente escrito, la misma frase, será utilizada para poner fin a algunos mitos que han puesto a la carne de cerdo como una de las que más efectos negativos tienen sobre sus consumidores.

Mucho se ha escrito y hablado sobre la carne de cerdo, y es que desde hace años se ha recomendado un consumo moderado y casi nulo de ella por considerarla alta en colesterol, triglicéridos y causante de sobrepeso, además de atribuirle ser la causa de infecciones por parásitos, lo que ha llevado a evitar su consumo cuando se esté bajo un tratamiento con antibióticos.

Por lo anterior, desde hace algunos años la industria cárnica porcina, ha tenido como objetivo obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor. En la década de los años 60, la producción de cerdos se basaba en proporcionar animales para abasto con un 60% de grasa y 40% de carne. En la actualidad, los estándares de producción son 75% carne magra y 25% grasa, y este porcentaje es solo la que envuelve al cerdo. 

Es así como actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto que reúna una serie de características o combinación de factores favorables (comestible, nutritivo y saludable).

Entonces ¿Qué tan cierto es que pocas cosas en esta vida son "tan malas como la carne de cerdo"? Para contestar esta pregunta, hablaremos del valor nutritivo de la carne de cerdo y quitarnos la idea de la frase “El mal del puerco”. 

Proteínas, vitaminas y minerales

En el organismo animal las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas. Son 20 aminoácidos que son esenciales para la vida. En particular, la carne de cerdo contiene proteínas completas que contienen cantidades sustanciales de todos estos aminoácidos. La revista Alimentación y nutrición ha señalado que 85 gramos de carne magra de cerdo proporcionan la misma cantidad de proteína que una taza y media de leguminosas y con la mitad de calorías. Además, es rica en vitaminas del complejo B, siendo la Tiamina (B1) en mayor disponibilidad, así como también es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina, todas ellas esenciales para el funcionamiento del sistema cardiovascular, el sistema nervioso y también para mantener la piel en buen estado.  En el cuadro 1 presentamos una comparación del contenido de estas moléculas en 85 g de diferentes fuentes de carne.

La ventaja de los cortes magros del cerdo reside en la gran cantidad de minerales y vitaminas que ofrece en relación con otras más ligeras como el pollo y pavo. Actualmente se considera como un alimento dietoterápico (dieta balanceada especifica de un individuo), este concepto indica que puede ser consumido por personas que padecen determinados trastornos metabólicos congénitos, a su vez, el contenido de minerales como el magnesio  calcio, fósforo y el potasio, siendo estos nutrientes indispensables en el manejo  de los valores de tensión arterial, ayudando a regular los niveles de sodio que aumentan la retención de líquidos en el cuerpo. Como dato extra esta carne es una fuente de selenio que actúa como antioxidante importante para disminuir la incidencia de ciertos tipos de cáncer. 

Las grasas

La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años, actualmente ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años. La carne de cerdo ayuda a mejorar el perfil de las grasas en el cuerpo, ya que es una fuente de omega 3 y ácido linoleico conjugado, por lo que impacta positivamente la salud humana.

La principal grasa (46%) del cerdo es el ácido graso oleico, el mismo del aceite de oliva. La carne de cerdo contiene menos colesterol comparada con el pollo y la carne de res. El 65% de la grasa que contiene se retira durante el proceso de corte, de la que queda, 70% es poliinsaturada “de la buena” y solo el 30% es saturada, “de la mala”.

En cuanto al colesterol, si consideramos que lo recomendable es consumir menos de 300 mg diarios, una porción de 85 g de carne de cerdo no contiene ni la tercera parte de la cantidad de ingesta diaria sugerida. Un dato importante sobre la grasa presente en la carne de cerdo es que, los lípidos presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de jugosidad, terneza y buen sabor, además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos ya que aportan palatabilidad y textura (Cuadro 2). 

Cortes de la canal de cerdo

Los cortes con más grasa del cerdo son el tocino, las costillas y el solomillo o nalga. Es preferible elegir la carne magra del lomo, chuleta y el jamón. En los cortes más ricos, puedes remover la grasa visible y por lo tanto cortar el contenido de calorías y de grasa, así como hornear, hervir o asar la carne.

Calidad de la carne de cerdo

El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos, es un tema complejo, esto quiere decir que el consumidor exige carne de calidad en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas, como el lomo y jamón; también que la carne reúna una serie de características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. En el cuadro 3 se muestran algunas de estas características. 

Factores que modifican la calidad de la carne de cerdo

La calidad de la carne de cerdo se ve influenciada por la genética, el manejo de la granja de origen, el transporte, el matadero y las condiciones del procesado. Nuestros hábitos de consumo y compra de carne de cerdo, son los principales detonadores de los mitos, generalmente podemos elegir la forma de alimentarnos, porque la alimentación es una actividad consciente y voluntaria.

Si compramos carne de cerdo procedente de un lugar apropiado y consumimos cortes de calidad sin menospreciar nuestra rica gastronomía nacional, estaremos direccionando mejor nuestras ideas sobre la carne de cerdo, y que al final cuando se mencione la frase que las cosas son malas como la carne de cerdo, esas cosas, son muy buenas.

Algunas recomendaciones para tomar en cuenta la próxima vez que vayas a comprar o consumir carne de cerdo y desmitificar lo que se dice de ésta, son: 

• Evita comer carne cruda o mal cocida, la carne debe hervirse y ser cortada en trozos pequeños para que el calor cueza por completo el centro.
• No consumir este alimento en establecimientos donde la higiene no sea una prioridad.
• Tener cuidado con el manejo de la carne, sobre todo haz una pronta refrigeración recién sea adquirida.
• En la preparación evita el aumento en el aporte de grasa, prefiere los procesos de horneado, asado o cocido.
• Recuerda que el consumo debe ser variado, entre proteínas, frutas y verduras.

Saber más:

Lawrie, R. A. (1998). La ciencia de la carne. 4ª edición. Ed. Acribia,

Mirallas, M.A. (2007). 3ª. Parte: Influencia del bienestar animal en la calidad de la carne. ITG Ganadero.

Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L. y Cuadrado, C. (2013). Tablas de composición de alimentos. Ed. Piramide

Revista Alimentación y Nutrición. Agosto, (2006). Confederación de Porcicultores Mexicanos. Entrevista con Cecilia Sommer, licenciada en nutrición. www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_06/cerdo_ago06.pdf 

Keyla Madahi Sanchez Jaimes es estudiante del Programa de Maestría en Producción Agropecuaria. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. 

José Herrera Camacho es profesor investigador, ambos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales, de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.