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Si comparamos el genoma de los humanos con el de nuestro pariente vivo más cercano, el chimpancé, nos encontraremos con la sorpresa de su gran parecido. La secuencia de bases o “letras” del ADN es idéntica en casi el 99%. Es decir, de los más de tres mil millones de bases o letras que componen el genoma, sólo 15 millones, menos del 1 por ciento, han sufrido algún cambio desde que los linajes de estos animales y el de los humanos se separaron hace unos seis millones de años. En este 1% se encuentran las diferencias que nos hacen humanos. En este pequeño porcentaje se produjeron variaciones que expandieron la capacidad del cerebro, generaron cambios morfológicos y funcionales en la muñeca y el pulgar de las manos y de manera muy interesante para este artículo, cambios en la fisiológia y la bioquímica del organismo.

La invención de la agricultura y la ganadería se produjo hace aproximadamente 10,000 años haciendo más accesible la ingesta de comidas ricas en almidón y calorías. Por este tiempo se produjo una serie de variaciones genéticas que posibilitaron que nuestros ancestros digirieran el almidón, permitiéndoles con ello aprovechar nuevos alimentos vegetales. Otras modificaciones destacadas se produjeron en un gen llamado lct que codifica para la enzima lactasa (LCT), que permite a los mamíferos digerir la lactosa (un azúcar) de la leche. Alrededor de 9000 años atrás, los cambios en este gen capacitaron a los adultos humanos para que pudieran consumir leche (en los otros mamíferos esta capacidad está restringida a los bebés). Este cambio, en apariencia sencillo, representó un mayor gasto calórico en el cerebro y músculos y en muchos sentidos acarreó el surgimiento de la ganadería para utilizar la leche de los animales recientemente domesticados. La capacidad de beber leche de otras especies en la edad adulta es una característica que está detrás de la evolución humana.

La invención de la ganadería, esto es, el descubrimiento por los seres humanos de que otras especies podían ser domesticadas y utilizadas para su propio beneficio, fue un paso crucial hacia la civilización moderna. Entre estas especies podemos encontrar a la vaca, cuya domesticación comenzó hace alrededor de 9,000 años en la región que luego sería la antigüa Mesopotamia. En el proceso civilizatorio del hombre la vaca fue utilizada inicialmente como animal de trabajo, pero después de los cambios genéticos apuntados arriba, se aprovechó como productor de alimento (leche y sus derivados).

El consumo de la leche y sus derivados mejoró el estado nutricional de la población y especialmente el de los niños, ya que la leche de vaca es fuente de minerales (nuestra principal fuente de calcio), proteínas, grasas, carbohidratos (azúcares), vitaminas y agua. Históricamente la grasa de la dieta del hombre -incluyendo la grasa contenida en la leche- ha sido reconocida por su aporte energético, por proveer ácidos grasos esenciales, y por participar en la absorción de algunas vitaminas (A, D, E y K).

No obstante el papel de esta bebida en el desarrollo humano, en los últimos 20 años ha ocurrido un fenómeno de cierto desprestigio en el consumo de leche, en particular de la forma entera (con todos sus nutrientes). Este fenómeno se debe a diversos factores. En primer término la idea de que la leche es fuente de bacterias con potencial para generar enfermedades graves, en particular la brucelosis y en segundo término la preocupación por que algunos de los componentes de esta bebida puedieran elevar los niveles de colesterol y ácidos grasos en la sangre, lo que es un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares (enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos), y finalmente la idea de que el consumo de leche está destinado sólo a los menores de edad junto con la “sospechosa” aparición de intolerancias a la lactosa que se han multiplicado últimamente. Todo ello ha contribuido a la disminución del consumo de leche y a la aparición de todo tipo de formulas lácteas sintéticas.

Los investigadores dedicados a estudiar las enfermedades cardiovasculares ya han reconocido que son otros los factores de riesgo para el desarrollo de las enfermedades citadas y no la leche, como son la hipertensión (aumento de la presión sanguínea en las arterias), el hábito de fumar, la diabetes, la inactividad física y la obesidad. En el contagio de enfermedades bacterianas como la brucelosis y la tuberculosis no es la bebida en si la responsable, sino el manejo inadecuado del ganado y los hábitos de higiene inadecuados de la población.

Respecto a las intolerancias a la lactosa, los cambios en el gen lct han generado una gran diversidad de tipos de LCT que han evolucionado de manera independiente en las poblaciones humanas. Los portadores de las versiones europeas y africanas pueden digerir la leche de animales domésticos cuando son adultos, mientras que los portadores de la versión ancestral del gen (las poblaciones asiáticas y las indígenas de América) pueden presentar una mayor frecuencia de intolerancia a la lactosa.

A partir de las preocupaciones por los supuestos efectos negativos de la leche se ha visto fortalecido el consumo de fórmulas lácteas como la “leche” deslactosada, que muchas personas llegan a tomar sin tener pruebas objetivas de su intolerancia a la lactosa. Cabe mencionar que la ingesta de leche light (baja en grasa) ya es una moda que ha sido impuesta por la preocupación de la sociedad por el mantenimiento de la silueta, “por tener una alimentación y una vida sana”, pero olvidamos que los alimentos light no adelgazan por solo consumirlos; en el mejor de los casos, engordan menos.

En la dieta del mexicano la leche y sus derivados son un alimento indispensable, y su consumo es recomendado por los nutriólogos. Hoy en día no sólo destacan las propiedades nutricionales de sus componentes, sino también sus propiedades fisiológicas (propiedades que ayudan al funcionamiento del organismo).

Los productos lácteos son la fuente más importante de aporte de calcio en la dieta, además algunos de sus compuestos ayudan a proteger al corazón y a los vasos sanguíneos, ayudan a prevenir el desarrollo del cáncer, actúan como antimicrobianos (compuestos capaces de matar microorganismos) y fungen como antiinflamatorios, como en el caso del ácido butírico.

Dentro de los ácidos grasos (molécula orgánica de naturaleza lipídica) que componen la leche bovina, el ácido butírico (de 4 carbonos) es la molécula estrella, ya que es el ácido graso de cadena corta (de 2 a 6 carbonos) más estudiado, este compuesto solo se encuentra presente en la grasa de la leche bovina, lo cual la hace diferente de la leche de otros mamíferos, y también es producido en el intestino por la acción bacteriana sobre las fibras dietéticas. Se sabe que es una fuente importante de energía para el colon e inhibe el crecimiento de las células del cáncer de mama y de colon. También ayuda al sistema inmune (mecanismo de defensa de los organismos) al favorecer la producción de moléculas antimicrobianas (péptidos) que juegan un papel importante para que no se establezcan las infecciones bacterianas. Se ha visto que el ácido butírico tiene efectos antiinflamatorios en pacientes con colitis ulcerativa. En humanos los datos obtenidos son limitados y se necesitan más estudios para entender del todo los efectos mediados por el ácido butírico.

A pesar de que en los últimos años se satanizó a la grasa de la leche y muchas personas han disminuido o eliminado su consumo, o ingieren productos lácteos bajos en grasa, surge inevitablemente una pregunta: ¿deberíamos tomar leche de vaca? La respuesta es un rotundo SI, ya que al no hacerlo podríamos carecer de diversos componentes presentes en la leche que proveen beneficios potenciales a nuestra salud.

Como hemos visto, el consumo de leche está asociado a la evolución humana, ya que no sólo mejoró la ingesta de nutrientes esenciales para la nueva especie en desarrollo, sino que también mejoró el aporte energético al funcionamiento del organismo, lo cual está intimamente asociado al desarrollo del cerebro y del sistema inmune. Por otro lado, los cambios en el ADN que permitieron el consumo de leche de animales domésticos están asociados al desarrollo de la agricultura, primera gran revolución humana.

Nayeli Alba Murillo es Estudiante del Programa de Doctorado Institucional en Ciencias Biológicas, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

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