El umami
Históricamente se han identificado 4 sabores básicos: ácido, salado, dulce y amargo, y aunque el umami se ha reconocido como el quinto sabor desde 1908 en los países orientales, es hasta muy poco que en occidente se le ha agregado a la lista de los sabores tomando la quinta posición. Es importante resaltar que éstos son los sabores básicos, pero el sabor per se, es una combinación de los sabores y de los receptores que se estimulan simultáneamente durante el tiempo que están los alimentos en nuestra boca.
Umami quiere decir en la lengua natal (japonés) “sabor sabroso”, sin embargo, no hasta hace mucho se le han dado nuevos adjetivos: “hace agua la boca”, “agradable sabor de boca”, “sabor que se queda en la boca”. Este sabor es sutil y generalmente no se identifica, puesto que se mezcla con los otros sabores, sin embargo, es ésta la combinación lo que le puede dar el toque final a una buena pasta, un guisado con champiñones, carne o pescado.
¿A qué sabe el umami?
Pues es simple reconocer su sabor, si cortamos un pequeño trozo de jitomate y lo saboreamos, es decir, sin masticarlo al principio, lo pasamos por toda la superficie de la lengua por un buen rato, después lo masticamos y allí está, esa ligera capa de sabor que se quedó dentro de nuestra boca, que no es ni dulce, ni salada, eso es el umami. También es identificada su presencia en otros alimentos como el jamón curado o “serrano”, la salsa de soya, en las anchoas, en los espárragos, en varios tipos de quesos (en particular el parmesano) y hongos, particularmente en el hongo shitake.
Descripción del Sabor Umami
Inicialmente la descripción del sabor umami se dio para el glutamato y el aspartato, dos aminoácidos conocidos por su efecto neurotransmisor. Sin embargo, en la actualidad se sabe que este sabor incluye otras moléculas como los nucleótidos inosinato y el guanilato, los que se han identificado como sustancias claves en elevar la preferencia por cierto alimento.
Los aminoácidos son componentes estructurales de las proteínas que se encuentran en todos los alimentos, dándole sabores característicos, por ejemplo como ya se mencionó, el glutamato y aspartato para el umami, pero también la glicina y la valina dan sabor dulce y la leucina y la arginina sabor amargo o ácido. Así pues, los aminoácidos presentes en los alimentos determinan en gran medida su sabor.
Hacer mezclas o combinaciones con estos aminoácidos y otras moléculas, hace posible reproducir diferentes sabores: el sabor de los mariscos se obtiene con ciertas proporciones de los aminoácidos glicina, alanina, arginina, glutamato con inositato, cloruro de sodio y fosfato de potasio; también puede reproducirse la sensación para el sabor a cangrejo o el sabor a vieira o almeja, si se cambia ligeramente las proporciones de estas sustancias.
¿Es agradable el Umami para todos?
Existen diferentes factores que determinan cuánto nos gusta una comida o no, lo cual representa una gran complejidad al estudio de los gustos culinarios y ofrece una amplia gama de opciones al momento de elegir los alimentos. No solo la combinación de los sabores básicos son determinantes para que nos agrade un alimento, además existen otros factores que contribuyen a desarrollar nuestros gustos (Figura 1).
El sabor también incluye otro órgano de los sentidos, el olfato, que constituye entre el 60 y 70 % del sabor, de allí que tal vez la comida tenga un olor no tan agradable pero una vez que lo probamos se complementa el sabor, haciéndolo delicioso o viceversa, puede ser que huela muy bien, pero que esté desabrido.
Otro factor, sin duda muy importante es la palatabilidad, la cual está compuesta por varios factores que le dan un grado de complejidad a la selección de los alimentos. Por ejemplo, supongamos que es un día caluroso y llegamos a casa con mucho apetito y lo que nos ofrece mamá de comer es un caldo de res (por supuesto muy caliente)…¿Cuál sería nuestra respuesta?, tal vez no mucho entusiasmo, puesto que la necesidad vital en ese momento es bajar nuestra temperatura corporal. En este punto, entonces también estarán influyendo los factores ambientales para aceptación de la comida, nuestra cultura, la habituación y la situación personal o de salud.
Especialmente este sabor -Umami- es importante para combinarlo con diversos alimentos, sobre todo aquellos que a muchos no les son muy apetecibles. Si añades salsa de soya, un trozo de jamón serrano, una anchoa o simplemente un poco de queso parmesano a un alimento, seguro te sabrá más delicioso. Una clásica combinación es la mezcla de queso con salsa de tomate (jitomate), típica de las recetas italianas, con la que se consigue uno de los sabores más deliciosos ¿A quién no le gusta una pizza o un rico espagueti?
No está de sobra decir que los alimentos juegan un papel importantísimo en la supervivencia del ser humano y que el sabor es el componente principal de nuestros gustos y disgustos al momento de comer. También es el sabor el que define nuestras culturas y nuestros hábitos alimenticios.
Ahora que ya conoces el quinto sabor, lo que te toca es descubrirlo bien en cada alimento, sobre todo en aquellos que siempre te quedas con ganas de comer más.
Saber más
Kurihara, K. 2010. Umami information center. Tokio, Japón. http://www.umamiinfo.com/what/tasting/ Recuperado 9 de junio de 2016.
Goldstein, E.B. 2010. Sensación y Percepción. 8va. Edición Ed. Cengage Learning. México.
Salat H. 2008. The secret´s out as Japanese stock gains fans”. The New York Times. http://www.nytimes.com/2008/10/15/dining/15dashi.html?_r=0 Recuperado 9 de junio de 2016.
La Dra. Rocío del Carmen Montoya Pérez es Profesora e Investigadora del Instituto de Investigaciones Químico-Biológicas de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo (UMSNH).
Dr. Alain Raimundo Rodríguez Orozco es Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Médicas y Biológicas “Dr. Ignacio Chávez”-UMSNH.