Desde las deliciosas frituras que truenan al ser sumergidas en aceite, hasta los “saludables” aderezos que se ponen sobre las ensaladas, casi toda nuestra comida está relacionada de una u otra forma con el aceite. Pero los aceites no solo están presentes en la mesa, los utilizamos para dar vitalidad y brillo al cabello, para “combatir los signos de la edad”, incluso para conseguir la suavidad en la piel o poniendo el hombro en la lucha contra la dependencia del petróleo, la rueda de la historia humana está engrasada con aceite.

Dejando de lado los derivados del petróleo y los denominados “aceites minerales”, el resto de los aceites son componentes derivados de las plantas, es decir aceites vegetales, los que son extraídos generalmente de la reserva alimenticia de las semillas. Éstos no deben ser confundidos con los aceites esenciales, también producidos por las plantas, en particular por las aromáticas, cuyos componentes son moléculas lipídicas responsables de su olor y con propiedades medicinales.

Muchos de los aceites vegetales son una fuente saludable de energía e incluso algunos son considerados esenciales para el funcionamiento del cuerpo humano, ya que son los precursores de hormonas e incluso de algunos neurotransmisores, sin los cuales no lograríamos funcionar, ni sobrevivir.

Existen también aceites vegetales que no son aptos para el consumo humano, pero que han permitido el desarrollo de lubricantes, componentes de cosméticos e incluso son utilizados en la producción de biodiesel.

Pero a todo esto, ¿qué es un aceite?

Los aceites y las grasas son ésteres de glicerol y tres ácidos grasos. El glicerol es una molécula que posee 3 carbonos y cada uno cuenta con un oxígeno, en esta molécula es donde se unen los ácidos grasos por enlaces denominados tipo éster. Los ácidos orgánicos se representan como O2C-R, porque tiene 2 oxígenos dispuestos para el enlace y una cadena (R) hidrocarbonada que puede presentar insaturaciones (dobles enlaces entre carbonos). Es precisamente en la longitud de estas cadenas y en las insaturaciones, en donde radica la diferencia, por esta estructura son denominados triacilglicéridos o triglicéridos, aunque lo más correcto es triacilgliceroles.

Las grasas de origen animal tienen cadenas cortas (de 3-8 carbonos) y medianas (10-16 carbonos), la mayoría son saturadas (sin dobles enlaces); esto las hace sólidas a temperatura ambiente, se les conoce como grasa o manteca.

Los aceites vegetales suelen poseer cadenas más largas (16-24 carbonos) y con una o varias insaturaciones, lo que los convierte en líquidos de alto punto de ebullición.  Son precisamente los aceites de cadena larga y con varias insaturaciones (poliinsaturados), los que nuestro cuerpo no puede producir y por ello es indispensable suministrarlos en la dieta; los famosos omega–3 y omega–6 que se promocionan en los productos y les proporcionan un valor agregado, son los más codiciados y que se pueden obtener de productos tan accesibles como semillas y frutos secos (nueces y almendras son ricos en este tipo de aceites).

El ácido graso omega–6 de 18 carbonos cuya fórmula es C 18:2 w 6, es una molécula con dos insaturaciones o bien con dos dobles enlaces, la letra w (omega) indica que la posición del primer doble enlace está situado entre los átomos de carbono 6 y 7, que se establece contando los carbonos desde el final de la cadena, es por ello que se le denomina omega-6. También se le conoce como ácido linoleico y es uno de los ácidos grasos indispensables para la vida, debiéndolo obtener de los alimentos, puesto que el organismo es incapaz de formarlo, por ello se le llama esencial. Otro ácido graso poliinsaturado, es el ácido linolénico (C 18:3 w 3), conocido como omega 3, presenta tres dobles enlaces, con un primer doble enlace entre los carbonos 3 y 4.

Los omega 6 disminuyen el colesterol malo, o de baja densidad (LDL) y los omega 3 disminuyen además los niveles de los triglicéridos, ambos tienen un efecto vasodilatador y antiagregante plaquetario. Estos ácidos grasos son los precursores de otros ácidos grasos de la serie omega 6 y omega 3, como el ácido araquidónico (C 20:4 w 6), ácido eicosapentanoico (C 20:5 w 3) y el ácido docosahexaenoico (C 22:6 w 3), que tienen un papel muy importante en múltiples funciones de la célula, desarrollan un papel importante en la inflamación, en la agregación de las plaquetas, en el sistema de defensa y son fundamentales en el desarrollo del cerebro y la retina.

¿Por qué las plantas los producen?

Los aceites son, junto con el almidón, las principales fuentes de energía para la germinación de las semillas, prácticamente todas las semillas poseen una alta concentración de estos componentes y les permiten sobrevivir a las diferentes condiciones ambientales (sequías y frío invernal), para llegar a germinar y producir una nueva planta. Pero, además, hay frutos como el aguacate y la oliva o aceituna, que producen y almacenan aceites vegetales en el mesocarpio, la pulpa carnosa que nos comemos.

Aún existe discusión de la función del aceite en estas plantas, ya que están almacenados lejos de la semilla, sugiriendo que no son indispensables para la germinación de éstas; el consenso actual es que almacenan estos aceites para usarlos como cebo o carnada para que los animales que los consumen dispersen las semillas de estas plantas permitiéndoles diseminarse.

Fuente de aceites vegetales

Los aceites más comunes provienen de las semillas, así el aceite de girasol, de canola o maíz llegan a nuestra mesa a través de la extracción (mecánica o química) a partir de la semilla de estas plantas; pero como se mencionó anteriormente, también hay aceites provenientes de frutos como el aguacate, la oliva o la palma de aceite. Estos frutos tienen una gran cantidad de aceite en su pulpa y también han sido aprovechados como componentes alimenticios y cosméticos.

Usos Principales	Usos Específicos	Fuentes
Alimenticios	Aceite para cocinar (Doméstico)	Maíz, Girasol, Canola, Aguacate
	Aceite para cocinar (Industrial)	Palma y Coco
	Aderezo	Oliva y Aguacate
	Aditivo (Hidrogenados)	Palma y coco
	Saborizantes	Canela, Cítricos, Menta
Industrial	Biodiesel	Maíz, Colza y Jatrofa
Cosméticos	Humectantes y emulsificantes	Oliva, Aguacate, Almendra, Uva
Medicinales	Se utilizan principalmente aceites esenciales con un bajo contenido de triglicéridos	Lavanda, Romero, Sándalo

Lo esencial del consumo de aceites vegetales

Nuestra sociedad está inmersa en una moda que rechaza cualquier mención a las grasas y aceites, considerándolos un problema y tratando de eliminarlos de la dieta. En nuestra carrera de productos “ligth” y bajos en grasas, hemos dejado de lado la importancia del balance y la correcta alimentación, es por ello que observamos problemas de salud relacionados con la falta de ácidos grasos esenciales y actualmente comienza a ser un problema de salud que llega a la clasificación de grave.

Con el bajo consumo de estos aceites, se presentan los primeros síntomas como la debilidad y pérdida de cabello, resequedad y fragilidad en la piel, y existe evidencia que la falta de ácidos grasos esenciales puede llegar a producir problemas cardiovasculares graves que incluyen el aumento en niveles de colesterol y triacilgliceroles, así como arritmias y falla cardiaca. Incluso, pueden observarse efectos a nivel neurológico como el síndrome de déficit de atención o problemas en el desarrollo neuronal en los niños.

Es por esto, que es necesario entender la importancia que tienen los aceites vegetales e incluirlos de manera responsable en nuestra dieta. Como muchos de los problemas de la alimentación humana, el eje del asunto está en balancear la cantidad con la calidad. Es mucho más provechoso comernos unas cuantas nueces sin procesar, que consumir aceites procesados -es mucho más saludable consumir una rebanada de aguacate o algunas aceitunas que gastar mucho dinero en suplementos alimenticios que nos proporcionarán tal vez los mismos aceites esenciales-.

Así, los aceites están a disposición de nosotros y tal vez podamos llegar al día en que seamos capaces de aprovecharlos en todas sus posibilidades, alimenticias, cosméticas e industriales para la mejora de nuestra vida.

Para saber más:

Agüero DS, Torres GJ y Sanhueza CJ. 2015. Aceites vegetales de uso frecuente en Sudamérica: características y propiedades. Nutrición hospitalaria, 32(1):11-19. http://doi.org/10.3305/nh.2015.32.1.8874.

Rodríguez–Cruz M, Tovar RA, del Prado M, Torre N. 2005. Mecanismos moleculares de acción de los ácidos grasos poliinsaturados y sus beneficios en la salud. Rev. Invest. Clín., 57(3):may./jun. http://www.scielo.org.mx/pdf/ric/v57n3/v57n3a10.pdf

Valenzuela BA, Sanhueza CJ, Nieto KS. 2002. ¿Es posible mejorar la calidad nutricional de los aceites comestibles? Rev. Chil. Nutr., 29(1).

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182002029100002&script=sci_arttext

Valenzuela BA, Morgado TN. 2005. Las grasas y aceites en la nutrición humana: algo de su historia. Rev. Chil. Nutr., 32(2).

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182005000200002&script=sci_arttext

El M.C. Fernando Sánchez Albarrán es estudiante del Programa Institucional de Doctorado en Ciencias Biológicas, Opción Biología Experimental y el D.C. Rodolfo López Gómez es Profesor Investigador, ambos realizan investigaciones en el Laboratorio de Fisiología Molecular de Frutos del Instituto de Investigaciones Químico Biológicas de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.