En México, desde tiempos prehispánicos y hasta nuestros días se consumen hongos silvestres comestibles, especialmente en el centro y sureste del país, éstos son considerados un recurso valioso de los bosques de nuestro país, en el que se conocen y consumen más de 200 especies.
Los hongos silvestres comestibles son un recurso o producto forestal no maderable de importancia ecológica, económica y cultural. Es un producto que juega un papel crucial en la vida cotidiana de las comunidades locales y además permite la generación de empleo y nuevos ingresos para las poblaciones que se encuentran involucradas en su explotación.
Este tipo de hongos aportan valor agregado al ser comercializados y consumidos por las personas que se dedican a su recolección, también se venden en los mercados locales por lo que son una fuente importante de ingresos económicos para las comunidades rurales, en especial para los países en desarrollo.
Su importancia ecológica, radica en que colaboran en la descomposición de la materia orgánica, presentan asociaciones simbióticas (micorrizas) que forman con los árboles, además de que participan en los ciclos de nutrientes y algunos son parásitos.
El mercado de los hongos silvestres comestibles en algunas regiones, contribuye en la conservación del conocimiento tradicional, que es considerado como el conjunto de saberes y prácticas generadas, seleccionadas y acumuladas colectivamente a lo largo del tiempo que se guardan en la memoria y se transmiten de generación en generación; que en el caso de los hongos se llama etnomicología, ésta es una disciplina que estudia las relaciones que existen entre el hombre y los hongos. Este conocimiento puede ser una herramienta en el desarrollo y en la conservación de la diversidad biológica y cultural.
Se considera también que con todos los beneficios anteriormente mencionados, la explotación de los hongos silvestres comestibles debe de hacerse de manera adecuada para fomentar la conservación de la biodiversidad y seguir disfrutando de los beneficios que estos organismos nos brindan. En Michoacán, se realizan diferentes actividades para aprovechar los beneficios que ofrece el consumo y venta de estos hongos, con las que se resalta su valor cultural, alimenticio y económico, con las que se da a conocer la gran riqueza micológica que se encuentra en nuestro país. Entre estas acciones podemos mencionar los tianguis locales o las ferias micoturísticas, como la exposición “Hongos de los Alrededores de Morelia”, en el Museo de Historia Natural “Manuel Martínez Solórzano, un evento que se ha celebrado por 30 años durante el mes de agosto; así también la Feria del Hongo en el Municipio de Senguio; los recorridos micoturísticos que ofrecen los recolectores de hongos de la localidad de Yoricostio en el municipio de Tacámbaro. A nivel nacional son importantes la Feria del Hongo en la delegación Cuajimalpa en el Distrito Federal o la de San Antonio Cuajimoloyas en el estado de Oaxaca.
¿Por qué comer hongos?
Generalmente cuando comemos un hongo, estamos consumiendo su cuerpo fructífero, indispensable para la reproducción y supervivencia del hongo, es donde se concentran los diversos compuestos o moléculas característicos de su olor y sabor. Algunos producen venenos, muchas veces mortales, por lo que solo deben ser recolectados por expertos en su identificación.
Los hongos comestibles presentan un rico sabor, casi terroso, con una gran capacidad de intensificar el sabor de muchos platos. El sabor se debe a que contienen un alto contenido de aminoácidos libres, entre ellos el ácido glutámico, un potencial reforzador de los sabores. En los hongos tipo shiitake, el monofosfato de guanosina contribuye a su peculiar sabor.
Aunque sabemos el valor alimenticio de los hongos silvestres comestibles, es poco difundido su gran potencial como alimento con propiedades nutricionales, funcionales y medicinales. Los hongos silvestres comestibles poseen propiedades anticancerígenas, antibióticas, antioxidantes, antidiabéticas y reductoras de colesterol e hipertensión. Datos epidemiológicos desarrollados en Japón nos indican que el consumo de hongos comestibles está asociado a tasas inferiores de muerte por cáncer, al compararse con el valor promedio nacional de ese país.
Los hongos silvestres comestibles tienen del 19% al 35% de proteínas aprovechables en peso seco, en comparación con la mayoría de las frutas y hortalizas, que tienen entre el 7.3% al 13.2%. Contienen tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6), cianocobalamina (vitamina B12) y ácido ascórbico (vitamina C), entre otros; además de minerales como el fósforo, hierro, calcio y potasio, cobre, selenio, calcio, magnesio, manganeso y zinc.
Además contienen fibra dietética (47.3 g/100g) con un bajo contenido de grasa y carbohidratos, que hace recomendable el consumo de hongos como producto dietético, ya que no suministran una gran cantidad de calorías. Comparando el valor nutritivo de los hongos comestibles con otros alimentos, los hongos comestibles son altamente nutritivos, debido a su alto contenido de ácido glutámico, ayuda a combatir las infecciones. Otros alimentos de consumo común, contienen concentraciones de proteínas similares o inferiores a los hongos, entre ellos, la leche (25.2 %), arroz (7.3 %), maíz (11.2 %), frijol (24.2 %), aguacate (7.1 %) y naranja (5 %). Aunque no suministran gran cantidad de energía, cabe aclarar que tampoco sustituyen el consumo de carne y huevo. Tabla 1
Sin embargo, a pesar de esta relevancia, los hongos comestibles no son considerados aun dentro de la canasta básica alimentaria.
Tipos de hongos silvestres comestibles
Entre estos diferentes hongos, existen dos tipos según su hábito de crecimiento, los hipógeos y epígeos. Los hipógeos son aquellos que viven bajo el suelo sobre las raíces de las plantas superiores, en México no se acostumbra comerlos, pero en España, Francia e Italia, algunas especies suelen consumirse y se les conoce con el nombre de trufas, que por lo común son de color oscuro por fuera y por dentro son firmes, compactos y de color blanco de aproximadamente del tamaño de una nuez.
Los hongos epígeos, que crecen sobre la superficie del suelo, son conocidos como setas o champiñones y son los más consumidos. De éstos, los champiñones (Agaricus bisporus), setas (Pleurotus ostreatus), hongo Portobello (Agaricus brunnescens) y los hongos Shiitakes (Lentinula edodes) son cultivados y comercializados por su sabor, valor alimenticio y por su importancia medicinal.
En los mercados locales de nuestro país, podemos encontrar hongos comestibles recolectados de manera silvestre, entre ellos podemos mencionar a los más usuales: Huitlacoche (Ustilago maydis), hongo amarillo (Amanita caesarea), trompa de puerco (Hypomyces lactifluorum) y algunas especies de Laccaria (L. bicolor y L. laccata) o Clitocybe gibba, por mencionar algunos.
Debido a las características nutricionales, funcionales y medicinales de los hongos silvestres comestibles, deben de realizarse investigaciones científicas encaminadas a demostrar dichas propiedades para las diversas especies de hongos que usualmente se consumen. Asimismo, con ello contribuir al conocimiento de su cultivo o uso sustentable y diversificar el mercado.
Para Saber Más:
Martínez-Carrera, et al. 2009. Los hongos comestibles, funcionales y medicinales: su contribución al desarrollo de las cadenas agroalimentarias y la seguridad alimentaria en México.
http://cisnex.amc.edu.mx/congreso/Ciencias_Naturales/Agrociencias/Soberania_Seguridad/ponencias/Martinez_Carrera_1_pdf.pdf
Boa. E. 2005. Los Hongos Silvestres Comestibles: Perspectiva global de uso e importancia para la población.
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5489s/y5489s00.pdf
Burrola-Aguilar, et al. 2012. Conocimiento tradicional y aprovechamiento de los ongos comestibles silvestres en la región de Amanalco, Estado de México. Revista mexicana de micología, 35, 01-16.
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=88325120004
La Biol. Carolina Larios Trujillo, es Estudiante del Programa Institucional de Maestría en Ciencias Biológicas, del Área de Ecología y Conservación de la Facultad de Biología de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.