Dos preguntas comunes que hace la gente a un micólogo, persona que se dedica al estudio de los hongos, son: ¿cómo saber si un hongo es comestible o tóxico? y ¿son ciertas las recomendaciones caseras para saber si un hongo puede comerse?
Para la primera pregunta, la respuesta es que no hay un solo rasgo que nos indique si un hongo es comestible o tóxico, son un conjunto de características las que ayudan a distinguir los hongos comestibles de los tóxicos. Para la segunda, la respuesta es que la mayoría de las recomendaciones son falsas o no se pueden aplicar a todas las especies. Por lo anterior, la única manera de saber si un hongo se puede comer sin causar intoxicación, es saber las siguientes recomendaciones, que son consideradas como las más válidas:
- La experiencia en el reconocimiento de las características morfológicas distintivas de las distintas especies que habitan en los bosques.
- Preguntar a la gente del campo que los ha usado de manera tradicional y consultar con especialistas.
- Nunca salir a recolectar hongos si no se tiene la experiencia suficiente y sobre todo si existe alguna duda, no consumirlos.
Algunos de los mitos más comunes son:
¿La mayoría de los hongos son tóxicos? En el estado de Michoacán, México, se han registrado 689 especies de hongos: de éstas, 47 son tóxicas y sólo cuatro son mortales (Amanita bisporigera, A. magnivelaris, A. verna y A. virosa); 234 especies son consideradas comestibles. De acuerdo a lo anterior, son más las especies comestibles que las tóxicas.
¿Los hongos tóxicos tienen colores muy llamativos? En la naturaleza los colores vistosos indican peligro, como en algunos animales, pero no en los hongos ya que hay especies con colores muy llamativos que son comestibles y especies tóxicas de colores blancos o no muy vistosos.
¿Los hongos venenosos cambian de color al tocarlos o al cortarlos? Hay tanto hongos comestibles como tóxicos que se oxidan o cambian de color, al tocarlos o cortarlos. Por lo tanto, los cambios de color no están relacionados con la toxicidad de éstos.
¿Todos los hongos tóxicos tienen mal olor? Los hongos tóxicos pueden tener tanto olores agradables como desagradables; los comestibles pueden oler mal si su estado de madurez es avanzado y por el contrario hay especies de hongos tóxicos mortales con olor agradable.
Con esta información podemos darnos cuenta que para distinguir un hongo tóxico de un comestible no es fácil, ya que no hay una característica específica que nos los indique, por eso hay que tener un conocimiento acertado o seguir recomendaciones válidas para determinar si una especie es tóxica o comestible. Entre estas recomendaciones encontramos las que son sugeridas por personas de campo o de comunidades que por siglos tienen un gran conocimiento sobre los hongos pero a continuación se indica que tan válidas son.
Recomendaciones caseras para saber si un hongo es tóxico o comestible:
Si al hervir un hongo junto con objetos de plata o ajos, éstos ennegrecen, el hongo es tóxico. Hay especies mortales que no ennegrecen los objetos de plata o los ajos, en cambio, algunas especies comestibles si lo hacen. Además, durante la cocción con objetos de plata, se puede formar óxido de plata que es un compuesto tóxico.
Hirviéndolos y tirando el agua, las especies tóxicas pierden su peligrosidad. No funciona para todas las especies de hongos, la mayoría de las toxinas son termoestables (no se descomponen con cambios de temperatura); sólo es cierto para algunas especies como el atrapamoscas o mosquero (Amanita muscaria) y los gachupines u orejas de ratón (especies comestibles de Helvella), que tienen toxinas termolábiles (se descomponen con cambios de temperatura).
Poner los hongos en vinagre. Sólo se recomienda para especies comestibles que tienen sabores picantes, como Lactarius piperatus. Esta práctica es común en España, no en México.
Todas las especies comestibles tienen un doble venenoso. El parecido entre especies comestibles y tóxicas, en algunas culturas, es reconocido como la dualidad, el bien y el mal. Por ejemplo, el “hongo amarillo”, “hongo de Santiago” o “tecomate” (especies del complejo taxonómico Amanita caesarea), se pueden confundir con ejemplares maduros de A. muscaria, que se han decolorado y las escamas se han caído, si no se observa la parte inferior del pie (en la primera presenta un saco, pero no en la segunda) y el color de las láminas (en la primera son amarillas y blancas en la segunda). Como el caso anterior, hay otras especies comestibles que se pueden confundir con las tóxicas, si no se tiene la suficiente experiencia en reconocerlas.
La presencia de especies tóxicas, no debe ser un signo de alarma para evitar el consumo de hongos silvestres comestibles. La recomendación general para evitar intoxicaciones entre la población urbana es adquirir solamente los hongos silvestres comestibles que son comercializados por los mismos recolectores o vendedores que año con año se dedican a esta actividad, como ocurre generalmente los días de plaza en diferentes mercados, como los Mercados Independencia y el del Auditorio, de la ciudad de Morelia, Michoacán, durante la temporada de lluvias.
Para saber más:
Boa, E. 2005. Los hongos silvestres comestibles: perspectiva global de su uso y de importancia para la población. FAO. En:
ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5489s/y5489s00.pdf
Gómez-Reyes, V.M. y M. Gómez Peralta. Hongos macromicetos. En: Estudio de Estado. La Biodiversidad de Michoacán. CONABIO, en prensa.
Reyes-García, Ma. G., M. Gómez-Peralta y V. Zamora-Equihua (Eds). 2010. Guía de hongos de los alrededores de Morelia.CIC/ Museo de Historia Natural/ Facultad de Biología UMSNH. Editorial Morevallado. Morelia, Mich. 377 pp.
Ruiz-Quintana, B.A. 2012. Diversidad de hongos silvestres comestibles del estado de Michoacán. Memoria de Titulación. Facultad de Biología. UMSNH. Morelia, Mich.81 pp.
Marlene Gómez Peralta y Víctor Manuel Gómez Reyes son Profesores Investigadores del Herbario de la Facultad de Biología de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.
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