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Año 13 /Enero -Febrero/ No. 73 U.M.S.N.H.
Diagrama de bloques del beneficiado de café.
transformación, que convierten al fruto de café (ce- bola o capulín; o también se les puede retirar la pul-
reza) en un grano tostado y molido listo para ser pa por medios mecánicos. Los granos despulpados
preparado y consumido. En este apartado te plati- conservan adherida una capa gelatinosa y resbala-
caremos brevemente de ese proceso. diza que contiene alto porcentaje de azúcares y que
El proceso inicia con la cosecha, seleccio- se conoce como mucílago, el cual puede eliminarse
nando de manera manual los frutos maduros (rojos a través de una fermentación espontánea (cafés la-
o amarillos) del cafeto. Los granos cosechados se vados), o dejarse pegado a los granos (café honey);
juntan al finalizar la jornada y se trasladan al lugar posteriormente, los granos son secados. El secado
donde serán procesados. Para iniciar el procesa- puede realizarse en camas africanas, haciendo ca-
miento, los granos son depositados en un harnero pas muy delgadas de café y moviéndolo frecuente
muy grande, también llamado cama africana, don- para evitar la proliferación de hongos. También
de de manera artesanal se eliminan las impurezas pueden utilizarse túneles de secado solar, secado-
y los frutos verdes. ras mecánicas o patios.
Posteriormente, los frutos se vacían en con- Los granos secos, café bola o natural, perga-
tenedores con agua limpia para facilitar el retiro mino lavado o pergamino honey, se pueden alma-
de los que flotan, ya que seguramente estos están cenar en condiciones normales hasta por dos años.
dañados o vanos. Los frutos que no flotan se retiran Cuando se decide procesarlos, lo primero es quitar-
del agua y se ponen a reposar en contenedores les la pulpa seca y/o la pajilla adherida (el pergami-
cerrados herméticamente por periodos de 24, 72 no), según sea el caso, lo cual se hace con la ayuda
o más horas, con o sin agua; a este proceso se le de morteadoras. Cuando se quita el material que
conoce como maceración. Después de este proce- cubre a la almendra de café, se obtiene café oro
so, los frutos se sacan del contenedor y se ponen a (también conocido como café verde), el cual pue-
secar para producir los llamados cafés naturales, de estar listo para tostarse, aunque lo usual es que
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