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U.M.S.N.H. Año 13/Enero - Febrero/ No. 73
entre a un proceso de selección y clasificación por Para evaluar sensorialmente una muestra de
tamaño, forma, peso y color. De esta selección se café se utilizan cinco tazas, con una relación café:a-
obtienen diversas categorías de calidad. Lo ideal gua de 5.5 g:100 mL de agua. El café generalmen-
es la preparación de lotes sin granos defectuosos, te se tuesta el día anterior a la catación, utilizando
tales como granos negros, parcialmente negros, un grado de tueste claro, debido a que los tuestes
agrios, brocados, etc., ya que producen aromas y más oscuros producen sustancias amargas (del tipo
sabores indeseables, dañando los atributos senso- de la pirazinas) que enmascaran o dificultan la apre-
riales en taza. ciación de algunos atributos del café, especialmen-
Los atributos sensoriales en la taza te la acidez. El día de la catación, los atributos que
Para evaluar la riqueza y la diversidad de fra- evalúa la catadora o el catador son: fragancia (en
gancias, aromas y sabores del café, existen profe- seco) y aroma (con agua caliente adicionada), sa-
sionales llamados catadores Q-grader, quienes se bor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad,
entrenan y se certifican en los protocolos de cata- balance, dulzura, taza limpia y apreciación gene-
ción de la Asociación Americana de Cafés de Es- ral. Cada atributo puede alcanzar una calificación
pecialidad (SCAA, por sus siglas en inglés), para dar hasta de 10 puntos, al sumar los puntajes de los 10
una calificación a las cualidades organolépticas de atributos, una muestra puede alcanzar hasta 100
la bebida. Además de tener habilidades sensoria- puntos. Se dice que un café puede considerarse
les bien desarrolladas, como olfato y gusto, tam- como café de especialidad si alcanza al menos 80
bién deben tener conocimientos básicos sobre ca- puntos, y no presenta defectos serios en taza (de
feticultura, análisis físico del grano verde y sobre los conocidos como defectos primarios o del tipo
el proceso de tostado del grano, que es la etapa 1), los cuales dañan sensiblemente alguno o más de
donde se desarrollan los aromas y los sabores que los atributos sensoriales.
caracterizan al café.
Realizando la evaluación sensorial de una muestra de café.
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