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U.M.S.N.H. Año 13/Enero - Febrero/ No. 73
periencia de ese espacio y de ese momento. Por ese únicos durante el tostado, caracterizan el café de
motivo, escribimos este artículo con la intención de México y confieren identidad a cada una de sus re-
que conozcas, aprecies y valores la taza de café que giones cafetaleras.
degustas, con una visión y conciencia distintas. En México se consume mucho café soluble
Si tienes el privilegio de que la taza que de- elaborado a partir de café robusta, cuyos granos
gustas no presenta sabores atípicos, extraños o se consideran de menor calidad, ya que alcanzan
malos sabores, y que, además te gusta su aroma, menor puntuación en sus atributos sensoriales,
amargor o acidez, entre otras cualidades, entonces en comparación con el café arábigo. Sin embargo,
es muy probable que el café que tomas se encuen- cada vez se consume más café tostado y molido,
tra en la categoría de café de especialidad, el cual cultivado y procesado con el esmero y trabajo de
seguramente fue cultivado en alguna de las monta- manos mexicanas que, de forma individual o colec-
ñas de los estados productores de café de México, tiva, están ofreciendo al mercado cafés arábigos de
como Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, alto puntaje en taza, conocidos como cafés espe-
entre otros. Ahí es donde la historia comienza. ciales. El cultivo del café con atributos especiales se
ve favorecido si se realiza bajo sombra, pero, sobre
El cultivo del café todo, si se cosecha en su estado óptimo de madu-
La producción o el cultivo del café, es la acti- rez y se cuidan las etapas del procesamiento post-
vidad primaria que permite el crecimiento, el de- cosecha que se describen a continuación.
sarrollo y la madurez en las montañas (superiores a
900 metros de altitud y en condiciones de sombra El procesamiento del fruto de café
diversificada) de los granos. Los componentes que Para que el café llegue a tu taza, tiene que
promueven el desarrollo de sabores y de aromas pasar por una serie de procesos de selección y de
Cultivo de café bajo sombra especializada en la Región de Ixhuatlán del Café en el estado de Veracruz.
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