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U.M.S.N.H. Año 13/Enero - Febrero/ No. 73
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gundo. Sin embargo, la diferencia se encuentra en incrementar el tiempo de caducidad de los ali-
que una explosión es desde dentro de lo que explo- mentos sin el uso de conservadores, lo que bene-
ta hacía afuera, mientras que la implosión sucede ficia tanto al consumidor, como al productor. Con
al revés, el objeto estalla hacia adentro, ocasionado diversas investigaciones, se ha determinado que
por una fuerte presión que hace que el objeto que los cambios en la estructura de las proteínas permi-
implosiona reduzca violentamente su tamaño en ten que estas se rompan y liberen sus componentes
un instante. como los péptidos y otros compuestos bioactivos.
Lo anterior, mejora las propiedades funciona-
El uso de las implosiones en alimentos les, reológicas y las de textura en un alimento. Las
Con el avance de la tecnología de los alimen- funcionales se refieren, por ejemplo, a la capacidad
tos, en particular con la ultrasonicación, es sabido de solubilización, coagulación de las sustancias o la
que puede aplicarse en alimentos como fuente formación de geles y/o espumas, mientras que las
de energía. Esta energía sirve para disminuir el ta- reológicas se relacionan al estudio de la deforma-
maño de ciertos compuestos y/o mejorar la distri- ción y el fluir de la materia, un ejemplo, es la visco-
bución de sus componentes. Por ejemplo, se puede sidad.
mejorar la estabilidad de productos lácteos como El ultrasonido induce cambios químicos y físi-
las cremas y las emulsiones, es decir, la combina- cos que, bajo ciertas condiciones, pueden generar
ción de dos líquidos que normalmente no se mez- compuestos que logran transformarse fácilmente
clan entre sí, en este caso es el agua y la grasa de en vapores o gases y que se relacionan con la modi-
la leche. Con esta energía es posible transformar la ficación de sabor, olor y en la aceptación general de
forma y función de las proteínas, acelerando bajo los productos lácteos.
determinadas condiciones su acción. Esto permite
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