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Año 12 /Noviembre-Diciembre/ No. 72 U.M.S.N.H.
La fermentación es la clave Un secreto bien guardado
Uno de los procesos más antiguos e intere- Una de las principales características que lla-
santes en la preparación de alimentos, es la fer- man la atención en la fabricación de la kombucha,
mentación. Fenómeno producido por los microor- es la generación de una capa blanquecina en la
ganismos presentes en el té que se alimentan superficie de la bebida, al estilo de la nata de la le-
de los azúcares para producir otros compuestos. che; por años pasó desapercibida. Con el tiempo,
Ejemplos muy conocidos de bebidas fermentadas las propiedades que presentaba llamaron la aten-
son la cerveza, el vino y la sidra. ción, pues se consideró un material interesante al
Sabemos que la kombucha es una bebida que se le denominó como SCOBY por sus siglas
fermentada y los microorganismos que contiene en inglés y que, al traducirlas al español, la defini-
se encargan de consumir los azúcares y de generar mos como una colonia simbiótica de levaduras y
moléculas de importancia, como los ácidos acéti- bacterias, microorganismos que generan un ma-
co, láctico, glucónico, glucurónico y carbónico. terial: la celulosa.
Asimismo, cuando brindamos el medio perfecto El descubrimiento de este compuesto en
para que un microorganismo crezca, va a generar otras fuentes es algo trascendental, ya que la ce-
otros elementos como antioxidantes, vitaminas y lulosa siempre había sido extraída de plantas y de
minerales. La suma de todos los compuestos ante- árboles, puesto que es uno de los componentes
riores son los responsables de los sabores, olores estructurales más importantes en el reino vegetal.
y colores característicos de la kombucha. Resulta Sumado a lo anterior, la importancia de la celu-
interesante pensar que muchos de los productos losa radica en su consideración como el material
generados por estos microorganismos son los más abundante de la naturaleza y como uno de los
supuestos responsables de los efectos del té a la principales materiales utilizados por el hombre
salud, además de que lo mismos ácidos orgánicos en la fabricación de papel y cartones, telas como
producidos, controlan el crecimiento de otros el rayón, pinturas, películas fotográficas, pólvora,
microorganismos que pueden causar enferme- espesantes y estabilizadores de alimentos. El pro-
dades, pues al ser un compuesto ácido baja el pH ceso de obtención de la celulosa es muy contami-
del té. nante y requiere la tala y poda de árboles y de
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