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Año 12 /Noviembre-Diciembre/ No. 72 U.M.S.N.H.
varios nutrientes como lactosa, vitaminas, mi- vegetación en el medio acuático, proceso deno-
nerales y proteínas. En los estados de Jalisco, minado como «eutrofización». El vertido de este
Coahuila, Durango y Chihuahua, se encuentran las residual, también genera malos olores, formación
principales cuencas lecheras, para las que se esti- de espuma y cuando es vertido en suelo, ocasiona
mó una producción de lactosuero de 1 576 millo- la erosión del mismo. Aunado a ello, las leyes de
nes de litros en 2019. Sin embargo, tanto las pe- protección al medio ambiente son cada vez más
queñas como las medianas queserías, tiene como estrictas, lo que ha detonado en la búsqueda de
inconveniente la falta de infraestructura que les alternativas que permitan, a través de procesos
permita dar un valor al lactosuero, contribuyen- o tecnologías, dar un tratamiento a los residuos
do así al impacto ambiental. queseros que permitan además la obtención de
nuevos productos.
Contaminación por residuos en la producción de
queso Uso de microorganismos que trasforman los re-
El lactosuero es un líquido que resulta des- siduos queseros
pués de la elaboración del queso y contiene una Entre las diversas formas de dar un trata-
proporción importante de los nutrientes que es- miento al lactosuero, el uso del contenido de lac-
tán en la leche. Entre los componentes en mayor tosa y nutrientes en este residuo mediante una hi-
proporción del lactosuero, se encuentra la lacto- drólisis y/o descomposición de la lactosa por los
sa, conocida también como el azúcar de la leche, microorganismos, ha resultado ser una alternati-
formada por una agrupación de componentes de- va con alto potencial y de bajo costo. La hidróli-
nominados glucosa y galactosa, que son azúcares sis y/o descomposición de la lactosa, se divide en
simples caracterizadas por aportar energía. Los hidrólisis química caracterizada por condiciones
altos volúmenes generados de lactosuero y su ácidas (pH < 1.5) y altas temperaturas (150 °C), e
alto contenido en lactosa, lo convierten en un re- hidrólisis enzimática a través del uso de una enzi-
siduo contaminante cuando se descarga al medio ma o acelerador en el proceso de descomposición
ambiente sin haber recibido antes un tratamiento. de lactosa, denominada β-galactosidasa. Esta en-
La descarga continua de estos desechos queseros zima se encuentra en animales, plantas y microor-
a cuerpos de agua, puede ocasionar la pérdida de ganismos, los cuales convierten la lactosa en glu-
especies como resultado del crecimiento de la cosa y galactosa.
Coordinación de la Investigación Científica 39
