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U.M.S.N.H. Año 13/Marzo-Abril/ No. 74
Se contempla a México como el país de ori- se generan residuos líquidos y sólidos, para los
gen del mezcal, lo que dota a distintos municipios cuales la NOM-070-SCFI-2016 no establece linea-
la propiedad intelectual para elaborarlo. Los esta- mientos en cuanto al tratamiento y destino final de
dos que cuentan con la DOM son: Oaxaca, Puebla, estos residuos. Sin embargo, la Ley General para
San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, la Prevención y Gestión Integral de Residuos (Cá-
Guerrero, Guanajuato y Michoacán, aunque otros mara de Diputados del H. Congreso de la Unión,
estados también la están solicitando. 2021) establece que la generación de al menos 10
El proceso de elaboración de mezcal, de toneladas de residuos al año, se consideran resi-
acuerdo con algunos autores, puede variar entre duos de manejo especial. De hecho, la mayoría de
cuatro y cinco pasos: 1) Obtención de la materia los productores consideran que la gestión de resi-
prima (piñas de agave jimadas); 2) Cocción de las duos sólidos es un problema que no se resuelve úni-
piñas; 3) Maceración o molienda de las cabezas de camente quemándose o vertiéndose en cuerpos de
piña horneadas; 4) Fermentación del material mo- agua cercanos.
lido; y 5) Destilación del fermentado. La NOM-070- En el siguiente cuadro se muestra la genera-
SCFI-2016 establece tres categorías de mezcal: ción estimada de residuos por el uso de distintos
mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral (Comi- tipos de agave, suponiendo una producción prome-
té Consultivo Nacional de Normalización de la Se- dio de siete humeadas u horneadas que correspon-
cretaría de Economía, 2016). derían a un pequeño o mediano productor. El agave
Durante el proceso de producción de mezcal más común es el espadín (Agave angustifolia), ya
Fuente: Elaboración propia.
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