Page 97 - No_74

Año 13 /Marzo-Abril/ No. 74 U.M.S.N.H.

guiados por un sencillo anuncio
de periódico que dice: “Taberna
Kamogawa, agencia de investi-
gadores gastronómicos”.
¿Desea usted recuperar el
plato de su infancia? ¿Siente la

necesidad de recuperar un sabor
olvidado, preparado por quienes
ya no están? En este mundo de
globalización de lo que comemos
(terminaremos todos comiendo
lo mismo), esos recuerdos nos
remontan «al lugar donde algu-
na vez fuimos felices». El libro
se basa en la gastronomía tradi-

cional japonesa, pero perfecta-
mente podría llamarse «Los mis-
terios de la cocina la Lupita» o
«Fonda la divorciada».
En nuestro país la comida
juega un papel determinante en
lo que somos, más allá de los as-

pectos de alimentación, pues la
influencia indígena no solo apor-
tó diversidad de colores, sabo-
res, ingredientes y nombres, sino
que también nos legó una rela-
ción muy compleja con la cocina.
Arreglamos negocios, propone-
mos matrimonio, amarramos
compadrazgos, conseguimos

empleo, miramos y compone-
mos el mundo frente a un plato repetir un plato, una receta. Se puede parecer a lo
de comida, por sencillo que parezca. En muchos que hacía mi padre, pero ya es distinto.
países, sobre todo del llamado «primer mundo», Mi padre solía decir que al cocinar estamos
aunque no exclusivamente, la gente come porque entregando una parte de lo que somos a nuestros
debe, para no morir. Nosotros comemos para exis- invitados. Él odiaba la comida estandarizada. Las
tir; en eso nos parecemos a los pueblos asiáticos. recetas, decía, son solo una guía; nosotros tenemos

De manera que Los misterios de la taberna el deber de poner nuestro espacio y nuestra perso-
Kamogawa seguro nos tocará el alma. El sabor, na en cada ingrediente y el comensal debe apreciar
el aroma y la esencia de un plato es una combina- nuestra entrega. A él le fascinaba que los invitados
ción de ingredientes, pero más allá, es una serie de quisieran repetir o pedir la receta. Era el indicio de
procesos físicos y químicos que se producen en los que había logrado entregar lo que buscaba. Seguro
sartenes y que dependen no solo de los ingredien- este libro le hubiera encantado.
tes, sino del orden de participación, de sus procesos Yo quisiera tener unos detectives como esos,
previos, su origen, su madurez y el trato que el coci- seguro reconstruirían el Tata Juan o un arroz caldo-
nero o la cocinera les da. Por ello, es casi imposible so (guisado, decíamos) como el que nos cocinaba

mi madre.

Coordinación de la Investigación Científica 97