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U.M.S.N.H. Año 12/Julio-Agosto/ No. 70

El gluten es el componente predominante libre de gluten es una exigencia permanente, ya
del trigo (hasta en un 85 %), pero también puede que padecen enfermedad celíaca. Cuando estas
encontrarse en otros granos como el centeno, ce- personas consumen gluten se originan respuestas
bada e incluso la avena. Es el responsable de la inmunológicas anormales en el tejido epitelial y
consistencia del pan y se compone de dos clases en la mucosa del intestino delgado. A nivel sisté-

de proteínas: la gliadina y la glutenina. La canti- mico, se presentan cuadros gastrointestinales y
dad y proporción en las que se encuentran estas mala absorción de nutrientes que, eventualmen-
proteínas en las variedades de los granos, son fun- te, conllevan a una deficiencia nutricional, ane-
damentales para determinar las propiedades de la mia, osteoporosis, pérdida de peso y afectaciones
harina, por lo que en la industria panadera se de- neurológicas.
dican grandes esfuerzos y recursos para entender Los desencadenantes de la enfermedad
las interacciones y la estructura del gluten, con la celíaca incluyen tanto factores genéticos como
finalidad de obtener características específicas de ambientales, en combinación con el consumo
las proteínas del gluten para la elaboración de ha- del gluten (Figura 1A-C). Se ha estimado que el

rinas panificadoras, galleteras o para pastas. 30-40 % de la población presenta predisposición
El incremento de productos con la leyenda genética (alelos HLA-DQ2, HLA-DQ8); sin embar-
«libre de gluten» o «gluten free» en los últimos 30 go, únicamente el 3.5-4.5 % de quienes expresan
años, es notorio. Básicamente se ha desarrollado los alelos de riesgo, desarrollan la enfermedad.
toda una industria para manufacturar productos Por lo tanto, se considera que el estímulo por com-
libres de gluten provenientes de cereales como ponentes ambientales tiene un papel definitivo en
arroz y maíz. el origen de la enfermedad. Se ha propuesto que

la modificación de las proteínas de los alimentos
¿Por qué la comercialización de productos libres por plaguicidas y otros compuestos, así como la
de gluten? producción de anticuerpos de reacción cruzada,
Desafortunadamente, para 90 millones de podrían ser detonantes de la autoinmunidad.
personas (1.4 % de la población mundial) la dieta

Figura 1. Factores en el desarrollo de la enfermedad celíaca. A) Componente ambiental, B) consumo de gluten,
C) componente genético, D) en individuos con predisposición genética, los residuos de xenobióticos en alimentos
pueden inducir la activación de la gliadina al consumir gluten, ocasionando la liberación de citocinas,
cambios de la permeabilidad intestinal y cuadros de inflamación. Creado con Biorender.

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