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Año 12 /Julio-Agosto/ No. 70 U.M.S.N.H.

da de calidad). Tam-
bién prolonga la vida
útil de los alimentos
más del doble a com-
paración de otros
métodos de conser-
vación. Además, el
costo promedio de
operación va desde
$ 1 hasta $ 10.50
por litro o kilogra-
mo de producto y
se pueden procesar
muchas unidades
en un mismo pro-
ceso, por lo que no
es demasiado caro.
Finalmente, y no me-
nos importante, esta tec-
nología es amigable con el medio
ambiente, ya que se considera un proceso libre de La aplicación de las altas presiones va más
residuos. allá de su uso en la industria. En 2011, el chef An-
doni Luis Aduriz y su equipo, presentaron en Madrid
Una ventana hacia el futuro una manera diferente de procesar los alimentos.
En las últimas dos décadas se ha visto un in- Entre sus hallazgos cabe destacar el procesamiento
cremento en el uso de altas presiones. Además de de moluscos, a los cuales les pudieron retirar toda
las ventajas ya mencionadas, existen otras áreas de la carne después de ser procesados, obteniendo
oportunidad que han sido hasta ahora poco explo- un mayor aprovechamiento del producto. También
radas. Entre estas nuevas áreas de aplicación es- procesaron espárragos, y mencionaron que estos
tán la conservación de las propiedades antioxidan- seguían frescos y crujientes a pesar de haber atra-
tes, reducción del índice glucémico y del contenido vesado el proceso de cocción.
de sal en los alimentos, retención de compuestos Seguramente será difícil que todos tengamos
importantes para la salud humana, desarrollo de un equipo de altas presiones en nuestra cocina, lo
productos probióticos y extracción de compuestos que sí es probable es que en el futuro cuando mamá
para su uso en la industria alimentaria. nos mande a la tiendita de la esquina por leche, en
el reverso encontremos una leyenda que diga «pro-
ducto procesado por altas presiones hidrostáticas».

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