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U.M.S.N.H. Año 12/Julio-Agosto/ No. 70
embargo, este tipo de procesos térmicos afectan
las propiedades de los alimentos, tales como su as-
pecto y su composición.
Ante la creciente demanda por consumir pro-
ductos que conserven el aspecto y las propiedades
de un alimento fresco, en las últimas décadas han
surgido métodos más innovadores capaces de cum-
plir con tales demandas. Entre estos métodos están
las altas presiones hidrostáticas, que son un tipo
de procesamiento no-térmico en el que los alimen-
tos son sometidos a una presión que es al menos
mil veces mayor que la presión atmosférica de la
Tierra, o lo equivalente a soportar el peso de un ele- nuevo, proveniente de la hoguera. Con ayuda de
fante sobre nuestro dedo pulgar. Esta tecnología es
eficaz para inactivar microorganismos patógenos
sin sacrificar la calidad de los alimentos.
Hoy en día, es posible encontrar en el super-
mercado alimentos procesados mediante este mé-
todo de conservación, tales como salsas, carnes,
embutidos, ensaladas, mariscos, lácteos, jugos,
guacamole, hummus, entre otros. Dada la rele-
vancia de esta tecnología, en este artículo descri-
biremos una breve historia de la evolución de los
métodos de conservación, aspectos generales de
las altas presiones hidrostáticas como método de
conservación, sus ventajas y perspectivas en la in-
dustria alimentaria.
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De la hoguera a la nevera
Nos remontaremos a la época de la prehisto-
ria, donde en una oscura y fría cueva se encontraba
un cavernícola frotando dos piedras entre sí, y todos
sabemos que paso después. Con el descubrimiento
del fuego la vida de este cavernícola se volvió más
sencilla. Un día al volver a su cueva cargado con la
carne de un animal que cazó, dejó caer por acciden-
te un trozo de esta en la hoguera, y al no poder re-
tirar del fuego el trozo de carne, se resignó y lo dio
por perdido. Frustrado por su descuido y sentado
en un rincón, el cavernícola empezó a notar un olor
una vara retiró el pedazo de carne, lo observó por
un momento y, finalmente, decidió comerlo. En ese
momento, sin saberlo, descubrió la cocción.
Probablemente la cocción de los alimentos
sea la primera técnica de conservación, la cual
data de alrededor del año 500 000 antes de nuestra
era. Al paso del tiempo la cocción fue evolucionan-
do, y cocinar a fuego directo los alimentos ya no fue
la única forma de consumirlos, puesto que los anti-
guos humanos comenzaron a hervir, rostizar, cocer
a vapor, freír y hornear sus alimentos.
Después del descubrimiento de la cocción,
cerca del año 12 000 antes de nuestra era, los huma-
nos aprendieron a secar los alimentos. En aquellos
días, el secado al sol era la única alternativa para