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U.M.S.N.H. Año 12/Julio-Agosto/ No. 70
la preparación de estos. Y, por último, «quiero que La aplicación de esta tecnología como méto-
mis alimentos cumplan lo que prometen», con do de conservación tiene poco tiempo en compara-
esto nos referimos a que las etiquetas den toda la ción a los procesamientos térmicos. Los primeros
información acerca del producto. experimentos con altas presiones datan de 1790
Con lo antes mencionado, ahora podemos a 1825. Sin embargo, los equipos utilizados eran
responder a la pregunta ¿Somos exigentes con los improvisados y los científicos de aquel entonces no
alimentos que consumimos? Y la respuesta es sí. estaban interesados en este procesamiento como
Poco a poco nuestra sociedad se preocupa más por método de conservación de alimentos.
lo que consume y le interesa estar informada. Con Fue hasta finales del siglo XIX cuando las altas
esto surge una nueva interrogante, ¿existe algún presiones hidrostáticas se utilizaron por primera
método de conservación que satisfaga nuestras ne- vez para conservar alimentos, por B. H. Hite. La le-
cesidades como consumidores exigentes? che fue el primer alimento con el que se experimen-
tó para su conservación con este método, logrando
Prensando y conservando prolongar su vida útil. Sin embargo, la poca dispo-
Las altas presiones hidrostáticas son un mé- nibilidad de equipos de altas presiones retrasó el
todo de conservación que no utiliza altas tempe- avance durante la primera mitad del siglo XX. Fue
raturas para deshacerse de los microorganismos hasta 1991 cuando apareció por primera vez en los
indeseables en los alimentos. En este método, los supermercados de Japón un producto tratado con
alimentos son colocados en un recipiente que es so- esta tecnología, se trataba de una mermelada. En
metido a alta presión. Usualmente, se utiliza agua 1992, una empresa japonesa se encargó de proce-
como medio para transmitir la presión. La tempe- sar jamón de cerdo, el primer producto cárnico so-
ratura y la duración del tratamiento pueden variar metido a altas presiones hidrostáticas. A pesar de
dependiendo del alimento y de las características las dificultades, esta tecnología representa el caso
que se deseen obtener, aunque generalmente se más exitoso de implementación industrial de una
utilizan temperaturas cercanas a la del ambiente y nueva tecnología no térmica, basada en una inten-
la duración suele ser corta. Dado que no es un trata- sa investigación durante las últimas tres décadas.
miento agresivo, las propiedades de los alimentos Este método tiene muchas ventajas. Una de
como sabor, color, olor, textura y valor nutrimental, ellas es que logra los resultados del procesamiento
no se ven significativamente alteradas, y en algu- térmico con respecto a la inocuidad microbiológi-
nos casos estas propiedades pueden verse mejora- ca, pero sin los inevitables y perjudiciales efectos
das. secundarios de los procesamientos térmicos (pérdi-
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